食品保藏原理1

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1、食品保藏原理第二章食品的低温保藏唐浩国河科大食品学院tanghaoguo@yahoo.com.cn第一节食品冷加工基础——原理、条件第二节食品冷却方法与装置——方法、原理和装置第三节食品冻结方法与装置——方法、原理和装置第四节食品解冻方法与装置——方法、原理和装置第五节食品真空冷冻干燥与装置——方法、原理和装置本章的主要内容及重点第一节食品冷加工基础食品冷加工的原理食品的腐败与变质在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完

2、全不能食用。食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。引起食品腐败变质的主要原因：微生物和酶的作用呼吸作用化学作用Ps：虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是相互影响的，并且有时是同时进行的。食品的冷藏原理食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期低温下微生物新陈代谢会被破坏-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡活体食品（如果蔬等植物性食品）——冷却的状态下进行贮藏，避免发生冷害死体食品（如禽、鱼、畜等动物性食品）—

3、—在其冻结点以下的温度保藏，且之前要预冷Ps：低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等食品冷冻工艺食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。食品的冷却（10ºC以下，其下限为4～-2ºC）冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。（冷却的动物性食品只能作短期贮藏）食品的冻结（国际上推荐为-18ºC以下）冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。（可进

4、行食品的长期贮藏）食品的冷藏冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷却物冷藏（0ºC以上）和冻结物冷藏（-18ºC以下）食品的解冻解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。Ps：近年来迅速崛起的两种水产品冷加工新方法：冰温冷藏（一般在-0.5~-2ºC）和微冻冷藏（-3ºC的空气或食盐水或冷海水）食品冷藏条件食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度此处的贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量而言的贮藏时间，而不是基于营养成分变化而言的贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度，它是指食

5、品的温度，而不是空气的温度从冷间内取出食品时，必须注意防止水分凝结在低温食品表面当环境中空气露点高于冷却食品或包装材料的表面温度时，就会出现凝露现象，如果食品表面温度低于0℃时，就会出现结霜现象。图2-1食品表面凝露温度t1与环境中空气温度ta、相对湿度φ的关系。例如：环境温度ta=20℃、相对湿度φ=80%，这时食品从冷间取出时表面凝露温度t1=16.5℃。BACK第二节食品的冷却方法与装置食品冷却的方法冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不发生冻结食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等，见表2-1品种冷却方法肉

6、禽蛋鱼水果蔬菜真空冷却差压式冷却通风冷却冷水冷却碎冰冷却表2-1冷却方法与使用对象食品冷却的原理与设备食品真空冷却的原理与设备空气冷却方式及其装置冷水冷却及其设备碎冰冷却BACK图2-2真空冷却设备原理图真空冷却设备原理图原　理：根据水在不同压力下有不同的沸点适用于：叶莱类，如白菜、甘蓝、菠莱、韭菜、莱花、春菊，生莱等优　点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等不　足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限Ps：真空冷却对表面水分容易蒸发的叶菜类可发挥较好的作用，但　　对难

7、以蒸发水分就不能发挥作用了只能利用得利用后面介绍的空气冷却及冷水冷却等。2．空气冷却方式及其装置冷藏间冷却这种冷却主要以冷藏为目的，库内制冷能力小，由自然对流或小风量风机送风，冷却速度慢，但操作简单，冷却与冷藏同时进行。一般只限于苹果，梨等产品，对易腐和成分变化快的水果、蔬菜不合适。通风冷却又称为空气加压式冷却。它与自然冷却的区别，在于配置了较大风量、风压的风机，所以又称为强制通风冷却方式。这种冷却方式的冷却速率较上述有所提高，但不及差压式冷却差压式冷却装置图强制通风式与差压式冷却的比较优点：能耗小、冷却速度快（相对于其他空气冷却方式）、冷却均匀、可

8、冷却的品种多、易于由强制通风冷却改建缺点：食品干耗较大、货物堆放（通风口要求对齐）麻烦、冷库利用率低图2-3