啤酒微生物检测手册

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1、啤酒检验手册（微生物检验部分）23目录A、半成品质量检验一、冷麦汁…………………………………………………………2二、发酵酒…………………………………………………………2三、贮酒…………………………………………………………4四、一滤酒……………………………………………………6五、清酒……………………………………………………………7B、成品质量检验…………………………………………………8C、原辅材料质量检验……………………………………………13附录1：培养基、中和剂及染色剂的配制和染色方法…………15

2、附录2：玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌…………………………19附录3：无菌吸样要求……………………………………………19附录4：大肠菌群最可能数（MPN）检索表……………………2023A、半成品质量检验一、冷麦汁1、抽样方法1.1传统发酵1.1.1每班至少抽检一批。1.1.2取样时先打开取样阀排放少量液体，后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀，再用火焰灭菌（酒精火焰外焰灼烧15秒以上）。重新打开阀门排放样品，待阀门冷却后，取150~200ml入已灭菌的三角瓶。1.2锥形罐发酵逐批抽检，取样方法同A

3、一、1.1.22、检验项目好气菌（每班至少抽检一批）厌气菌（每天至少抽检一批，原则上由日班完成）注：停产搞卫生后的第一批麦汁一定要抽样检验好气菌和厌气菌。3、检验方法3.1好气菌：无菌操作吸取1ml样品加入已灭菌的平皿内，及时将冷却至45±1℃（手感不烫手）的营养琼脂培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃的电热恒温培养箱内培养24或48±2小时后，在菌落计数器上计菌落总数，结果即是每毫升样品中所含的好气菌数。3.2厌气菌：无菌操作吸取1ml样品加入

4、已灭菌的平皿内，及时将冷却至45±1℃的UBAD（或NBBD）培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。待培养基凝固后，翻转平板，置25±1℃的厌氧培养箱内培养5~7天后，在菌落计数器上计菌落总数，结果即是每毫升样品中所含的厌气菌数。4、结果处理4.1检验结果以电脑报告单或书面报告单的形式报给企业领导、生技部和酿造部。二、发酵酒1、抽样方法1.1传统发酵1.1.10代的酵母，半罐即取样；满罐1小时后再取样。1代以上（包括1代）的酵母满罐1小时后取样。取样时先打开取样阀排放少量液体，后用7

5、0-75%的酒精由内至外消毒取样阀，再用火焰灭菌（酒精火焰外焰灼烧15秒以上）。重新打开阀门排放样品，待阀门冷却后，取150~200ml入已灭菌的三角瓶。1.1.2满罐56小时后再取前酵液150~200ml检测高泡时期的酵母数。1.2锥形罐发酵231.2.10代的酵母，添加第一批麦汁后1小时及满罐后1小时取样；1代以上（包括1代）的酵母满罐1小时后取样。无菌操作取样，方法同A一、1.1.2。1.2.2满罐的第四日取样检测厌氧菌，方法同A一、1.1.2。1.2.3满罐的第20日取发酵液150~200

6、ml检测酵母数和死亡率。2、检验项目2.1传统发酵2.1.1每罐检验项目：酵母数、出芽率、酵母形态及厌气菌；高泡期酵母数。2.1.2抽检项目：0代酵母逐罐检验死亡率及好气菌；1代以上（包括1代）每月至少抽4罐检验好气菌及死亡率。2.2锥形罐发酵2.2.1每罐检验项目：酵母数、出芽率、死亡率、酵母形态、好气菌及厌气菌；2.2.2抽检项目：20天后的酵母数；（0代的酵母逐罐检验，0代以上的酵母抽检的罐数不少于当日满罐总数的50%）20天后的死亡率（0代的酵母逐罐检验，0代以上的酵母每月至少抽检4罐）3

7、、检验方法3.1好气菌：同A、一、3.1中好气菌的检验方法3.2厌气菌：同A、一、3.2中厌气菌的检验方法3.3酵母形态与死亡率：取1:5000的美蓝染色液一滴，滴在一块洁净的载玻片中央，用滴管或玻棒加一滴酵母悬浮液，混合均匀，染色3分钟后盖上盖玻片制成水浸片，镜检（在3分钟内用高倍镜观察）。染上蓝色的细胞是死细胞，未着色的是活细胞。用血球分类计算器计出死亡酵母数与酵母细胞总数（检酵母死亡率时，要求每个视野不少于50个酵母，数1000个以上酵母个数）。同时观察酵母形态，主要观察酵母的形状、大小、内

8、含物、液泡及细胞壁。（单纯观察酵母形态时可以用蒸馏水代替美蓝染色液)死亡酵母数酵母死亡率（%）=×100（计算结果保留一位小数）酵母细胞总数3.4酵母数与出芽率：3.4.1计酵母数时一般要求用2％的H2SO4稀释10倍（1ml酵母液加入9ml2%H2SO4），使血球计数板每个小方格中平均4~6个细胞为宜。但酵母含量少时不用稀释。　3.4.2取一块洁净的血球计数板，在中央计数区的上方加盖一块洁净的盖玻片。3.4.3用滴管或玻棒取酵母悬浮液滴于盖玻片的边缘，让菌液靠毛细作用渗入计数室，