中餐烹饪（沙县小吃方向）教学之我见

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1、中餐烹饪（沙县小吃方向）教学之我见郑寿儿（三明市农业学校福建三明365500）我校开办了中餐烹饪（沙县小吃方向）专业，该专业学制三年，在校学习一年，半工半读一年，顶岗实习一年。在校学习一年中，开设了饮食文化、饮食概论、烹饪原料、餐饮成木核算四门理论课程和冷拼雕刻、中式烹调、中式面点（沙县小吃）、刀工四门专业技能课程，如何让学生学好专业技能，尤其是熟练掌握沙县小吃制作技术，我认为要做好以下几点。一、阐明“沙县小吃”发展历史，提高学生专业学习兴趣沙县小吃历史悠久，源远流长。据调查，沙县居民的祖先大都是1600年前从古代汉

2、晋时中原（即现在豫、冀、秦、晋、鲁、皖一带）因躲避战乱南迁到了今天的沙县。因此沙县人在日常的生产、生活中以及婚丧嫁娶等人生仪礼、祭祀祈福、节令社火娱乐饮食中既保留了古中原汉民族的饮食习俗，乂结合南方物产和当地闽越族、畲族原住民的生产生活习俗创造了粉干、米冻、米冻皮、豆腐乜、芋等食品，在沙县民间保留了浓厚的先秦两汉古中原一带饮食文化，沙县小吃其制作工艺及民俗，发端先秦，兴于汉晋，荣于唐宋、盛于明清，发展于当代。如周时的腊鸭、腊肉、糍把、冬酒；汉时的面条、馒头、豆腐，魏晋南北朝的馄饨（扁食）、唐时的花椒饼、宋时的月饼、明

3、时的各种饼类、清时的切面、伊府面等等，品种琳琅满目。人们赞誉沙县小吃为古中原汉民族饮食“活化石”，改革开放以来，在县委、县政府领导的大力支持下，沙县人大胆走出山门，闯荡大江南北，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠而扬名国内外。有39个沙县小吃品种荣获“中华名小吃”称号，有69个沙县小吃品种荣获“福建名小吃”称号，12个菜肴荣获“中国名菜”称号。2003年12月8H。中国饭店协会授予沙县“中国小吃之乡”称号，2006年12月8日中国烹饪协会授予沙县“中国小吃文化名城”称号。截止2010年底，全县出外经营沙县小吃有1.8万

4、户，5.2万人，成为沙县第三产业的重要支柱，工业强县、小吃富民已经成为沙县经济的重要特征。自1997年12月8日举办第一届“中国沙县小吃文化节”以来，每年的12月8日的“沙县小吃文化节”已经成为检阅一年来两个文明建设成果和沙县人民欢聚一堂的盛大节日。全县出外经营沙县小吃的群众人U高达5万8千多人，占全县人U的20%,占全县农村人U的40%以上，占全县农村劳动力的60%以上，带来了可观的经济效益，沙县小吃业已经成为沙县经济发展的重要项0和重要经济支柱。二、编写沙县小吃制作工艺规范教材及相关教辅材料，更好地服务教学虽然沙

5、县小吃业发展迅速，但小吃制作的教学及培训教材还不够齐全,一定程度上影响了小吃教学及培训的质和量。为此我校近两年组织了相关专业教师进行教学及培训教材的编写，0前，已编写出小吃品种齐全、图文并茂、可操作性强、规范的教学及培训教材，同时还编写及制作了教案、电子课件、实训大纲等教辅材料，方便了教师的专业教学和学生的自主学习。三、采取理实一体化教学，提高学生专业学习效果传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实训吋去实训基地，沿袭的方法往往是先理论后实践，即以理论指导实践。但进入中职学校学习的学生文化基础相对较薄弱，在教学上应采

6、取理论和实训相结合的教学模式，即理论与实训教学应在同一空间和时间，同步进行的，实操室即课堂，课堂即实训室，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现。没奋固定的先实后理或先理后实，而理中有实，实中有理，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学<1兴趣。四、采取请进来带出去的教学模式为丰富、充实教学内容，学校特聘了几位沙县小吃办的小吃培训大师和几个人酒店的厨师长作为我校的兼职教师，每周安排一定的课时量，请他们到校为学生授课。冋吋，经这些特聘教师的联系，安排一些学习积极性高的学生，利用周末吋间到相关洒店学加强技

7、能训练，促进技能提升，并指定这些学生作为学习小组长，在平吋的实训教学中起示范、带动作用，在班级形成良好的学习氛围，提高教学效果。五、采用现代教学手段和实操训练相结合的教学方法学校每个教室都配备了投影设备，为此，学校专业教师精心制作了教学视频，主要有：沙县小吃制作工艺、果蔬雕制作、象形冷拼制作方法等。教学吋，先让学生在班级观看相关片段，再安排学生到实训基地进行分组传授，这样更奋利于学生专业技能的掌握。六、从实践需要出发进行有重点、有计划的训练我校烹饪专业教师均在洒店厨房从事厨师工作多年，有扎实的专业技术和丰富的一线实践

8、经验。在教学中，他们非常清楚哪些方面需要重点训练，比如，刀功和锅功是作为一名厨师必备的基本工，为此，在训练上抓得比较紧；在中式热莱和沙县小吃方面注重各种烹调方法培训和各种U味的调配。同时，在教学过程中，制定明确的学习任务，在每周的实训课里，一般要求学生要掌握一道热莱、二种小吃品种、二种雕刻品种和一道冷拼，每月以抽检的方式进行一次阶段性考试，这样