清代西方饮食文化在成都的发展及影响

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1、清代西方饮食文化在成都的发展及影响　　内容摘要：在清代川菜体系逐渐成长至形成的同时，西方饮食文化已经开始在成都出现，并迅速发展，形成成都中上层人士的一时食尚。本文分析了清代西方饮食文化在成都的发展，并探讨了其对成都饮食的影响。　　关键词：清代西方饮食文化成都　　　　清代西方饮食文化在成都的发展　　　　（一）潜伏期　　西方人在成都的活动，最早记载是明崇祯十三年（1640AD）耶酥会教士Buglio在汤若望好友、四川人刘宇亮护佑下“前先入川，传扬福音”。后因四川地域广大，其“一人实难遍顾，大有鞭长莫及之势”。其友人G•Magallaens由杭州入川，两人“同心同德，敦传圣教”。后在

2、成都、保宁和顺庆府“均设有经堂”。此后康熙四十一年（1702AD）传教士在成都、重庆、金堂、安岳、渠县“且有圣堂，教友亦多”。到乾隆十一年（1746AD）因清廷禁教，所有传教士被逐出。即便这样，四川教徒由乾隆二十一年（1756AD）的不过4千增至乾隆五十七年（1792AD）的2.5万。另据乾隆二十四年（1759AD）10月25日两广总督李侍尧上奏的《防范外夷规条》建议，西方人在进入中国内地前，须先在广州通过汉语、礼仪等的训练。此时的西方人在中国吃汉菜，积极融入中国社会，需要放弃自己固有的西方饮食习俗以赢得中国社会的认同。在奏议获得乾隆认可后，广州成为鸦片战争前西方人进入中国唯一的口岸，这个

3、时期的西方人在中国的活动重心集中在沿海地区，进入成都的西方人几乎可忽略不计，因此，西方饮食文化在此阶段缺乏在成都生存的基壤。　　到嘉庆六年（1801AD）对四川洋教的统计，西方教徒已增至4万余。距乾隆五十七年（1792AD）不到十年时间，增加了1.5万。因洋教教义违背中国人固有传统，引发了许多教案。“习教人多，且有与本地民人讦讼争殴，几酿事端”，“诡正乱俗，最为人心风气之害。”于是清廷在嘉庆十五年对洋教“实力查禁，以正民风”。洋教在四川受到极大抑制。鸦片战争后，随着西方人优势地位的确立和西人群体在中国的出现，西餐迅速在天津、哈尔滨、上海和北京等城市风靡。但鸦片战争后重庆没有立即开埠，西方文

4、化的触角还未触及成都。而且四川仍不时发生教堂被毁、教士被杀等教案。“比年来，毁教堂杀教士之举，在开放较早区域殆已寥如晨星，独吾蜀僻处边陬，风气睽隔，仇教义愤，时有多闻。”也因为如此，这个时期的西方人在四川活动，“往来均由地方官派人护送，按县交替”，证明当时西方文化在四塞的四川处于劣势。　　可见在鸦片战争前，到四川活动的西方人，普遍已被中国化，且人员稀少。这个阶段西方饮食文化对成都社会几乎不产生任何实质影响。鸦片战争后，西方人在中国社会中虽赢得优越地位，但因重庆没有开埠，西方人在成都的事业，包括教堂、学堂、医院和商业等还没有大的发展，西方饮食文化在成都处于潜伏期。　　（二）快速发展期　　鸦片

5、战争后，在法国强求下，天主教在四川率先得到恢复和发展，但总体缓慢。中英《烟台条约》（1875AD）的签署，则使西方饮食文化在成都迅速发展。此阶段是在西方冒险家发现“中国最富足勤勉的一省（四川）几乎可以与欧洲交通”后，强烈要求在重庆开埠。以此为契机，西方教堂、学校、医院、领事馆纷纷在成都出现，促进了西方饮食文化在成都的快速发展。《烟台条约》签署后，英国即派员“遍历川省，特为访查各处土产，采风问俗，以便日后通商之举”。据载，光绪年间四川已是“教堂林立，处处有司铎。住居既久，人地自熟”。到1909年，四川省共有外国传教士514人，天主教徒141135人，耶酥教徒36823人，总计177958人。

6、按四川在清末总人口4414万计算，教徒占总人口的0.4%，虽不能与佛道两教相比，但其实力已经颇足可观。成都有“福音、天主两教共3979人”，教民数量比“道教266人；释教男僧486人，女僧111人；回教2954人”总和还多162人，以当时成都人口30万计，占总人口比例的1.32%。此时洋教已经取得了极大的社会政治优势，其教民在政治活动中影响巨大。“教民有词讼，书差不敢需索，有司转畏之，不敢直斥其无理，民是以甘入教，而仇仇相寻也。”比较“川省民素畏官，尤畏书吏差役”的传统，可知洋教教民在成都政治中的主导地位。　　光绪十六年（1891AD）中英订立《烟台条约续增专条》规定，“重庆即准作为通商口

7、岸，与各通商口岸无异”，使得成都门户洞开。在成都繁华地段出现了法国、英国和德国的使领馆，法国领事府位于盐道街，英领事府位于北门张家巷，德领事府位于金马街。使领馆在成都劝业场周围的出现，使西方人可以便利地举行各种聚会，为西方饮食文化向成都中上社会传播提供了窗口。西餐馆集中于成都劝业场附近，也印证了这一点。据傅崇矩《成都通览》记载，一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等西餐馆，其位置都在劝业场或其附近，地处成都繁华要道，位置