《菜点基础知识》ppt课件

《《菜点基础知识》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第四章菜点基础知识学习目的：了解中国各大菜系及代表菜了解西菜的基础知识及主要特点熟悉中菜和西菜的基本烹调方法第一节中菜的特色及代表一、中菜的特色二、中国各地风味代表菜三、中菜的常用烹调方法第一节中菜的特色及代表一、中菜的特色通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而西餐调料却不足中餐调料的一半再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致第一节中菜的特色及代表二、中国各地风味代表菜中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有代表性的也为社会所公认的有

2、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系即人们常说的“八大菜系”中国“四大菜系”简介菜系名称主要组成主要特点代表品种山东菜济南菜胶东菜孔府菜1、注重以当地特产为原料2、精于制汤和以汤调味3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味葱爆海参、糖醋鲤鱼清蒸加吉鱼、焅大虾九转大肠、锅塌豆腐四川菜成都“上河帮”重庆“下河帮”自贡“小河帮”1、取材广泛、注重刀工2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长3、味型丰富4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长宫保鸡丁、麻婆豆腐鱼香肉丝、水煮肉片怪味鸡块、干烧岩鱼干煸牛肉丝江苏菜淮阳江宁苏锡徐海1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活

3、2、特别讲究刀工、火工和造型3、擅长炖、焖、煨、焐4、调味重清淡鲜淡清炖狮子头叫化鸡、松鼠鳜鱼羊方藏鱼广东菜广州潮州东江1、取料广博奇杂而重“生猛”2、烹调方法多变而善于变化3、尤其独擅焗、煀、软炒等4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、盐焗鸡脆皮炸海蜇以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等湘菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的

4、菜肴为代表发展起来的其特点是色调美观，滋味清鲜而著称烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等闽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了其烹调方法擅长于烧、焖、炖著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“

5、腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等徽菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等浙菜在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸上海菜原以

6、红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法使花色品种有了很大的发展上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹上海菜第一节中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法（一）炒：生炒、熟炒（二）爆：油爆、酱爆（三）炸：干炸、软炸（四）煎：干煎、煎烧（五）烧：红烧、干烧（六）炖：直接炖、间接炖（七）焖：红焖、黄焖（八）熘（九）烹（十）煨（十一）扒（十二）煮（十三）汆（十四）烩（十五）贴（十六）蒸（十七）烤第一节中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法（一）炒炒是最基本的烹调技术是将加工成丁、丝、条、球等的

7、小型原料投入小油锅，在旺火上急炒，营养成分散失的比较少的的一种烹调方法（二）爆爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用用旺火热油使原料成熟，制成菜肴爆菜的原料，要求都是小块无骨的，在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致爆的种类分为1、油爆2、酱爆第一节中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法第一节中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法（三）炸炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是火力旺