《主题三宴席菜点》PPT课件

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1、第三节宴席菜点一、宴席与宴会1、筵席的由来2、筵席沿用至今——宴席3、宴席与宴会的区别4、宴席与宴会的联系5、宴席与宴会的作用1、筵席的由来筵与席是古代用语，都是指铺地的坐具。筵多用蒲、苇等粗料编成。席通常有水草席、丝织席、次席、蒲草席、熊皮席等。筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。后来，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，现代“筵席”通常写作“宴席”。中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。2、筵席沿用

2、至今——宴席史料记载“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席。……司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。”——《周礼·春官·司几筵》“五几”——玉几、雕几、彤几、漆几、素几；“五席”——水草、丝织、次席、蒲草、熊皮席3、“宴席”与“宴会”的区别“宴席”一词，强调的是内容，即宴席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类宴席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料，显得丰盛而又精美。“宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交相结合的一种高

3、级宴饮形式。4、“宴席”与“宴会”的联系宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。宴会必备筵席，因此宴席是宴会的组成部分，正如人们学说的“宴宾客，摆筵席”，由于宴席是宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。5、宴席与宴会的作用从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具二、宴席菜点的构成1、宴席的定义2、宴席的分类3、中式宴席菜点的构成4、中式宴席的上菜顺序5、西式宴席的上菜顺序1、宴席的定义社交目的菜品酒水礼仪程

4、序聚餐方式宴席，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。分类依据筵席名称举例按地方风味分类京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等按菜品数目分类十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席按头菜原料分类燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等按烹制原料分类山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等按主要用料分类全凤席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等按时令季节分类春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴按风景名胜

5、分类长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴按文化名城分类荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等按少数民族分类蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等按名特原料分类长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴按人名分类东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等按八珍分类草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等按等级、档次特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席2、宴席的分类某旅游团一行十多人到某风景区的餐厅就餐，在导游的推荐下，客人点了一桌非常有当地特色的宴席。上菜过程中，很多地方引起客人的不满。首先，第一道菜就是汤

6、菜，客人刚用完，服务员又端上一盆特色粥食，接下来又把主食端上来了，而后是两道凉菜、一道甜食，客人们基本上都吃饱了，大菜才开始上，最贵的一道菜肴是最后上的，客人早已没有胃口。案例导入思考案例中最贵的一道菜客人全然没了胃口品尝，原因出在哪里？冷菜热菜汤菜点心主食水果横排编写格式竖排编写格式水主点汤热冷果食心菜菜菜宴席上菜的一般原则：先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先上质优菜肴、后上一般菜肴，先上菜肴、后上面点，先上酒菜、后上饭菜。上菜顺序中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具

7、、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。3、中式宴会（一）冷菜宴会席的“前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，引人入胜。冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。3、中式宴席菜点的构成（二）热菜宴席的“主题歌”，属于宴席的躯干。原则和组配要求：在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。1、热

8、炒：一般安排在冷碟与大菜之间，起承上启下的过渡作用，或是分散跟在大菜之后。一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。特点色艳味美、鲜热爽口选料鱼、禽、畜、蛋、果蔬等烹调特点旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口烹调方法炸、熘、爆、炒等快速烹法2、头菜：排在所有大菜之前，统帅全席，是整桌宴席中质量最好、名气最大、价格最贵的菜肴。