菜品的基础知识.ppt

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1、菜品的基础知识CrownePlazeChengDuGandaGarden第一章烹调知识一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、成熟的菜肴的全过程。二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道的食物调成同一味道，同时调味还可以增加菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作用。味型的基本知识三、味=基本味+复合味1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜)苦：使菜肴更清新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋)鲜：使微弱，基本味的

2、东西更浓。辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根)香：增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。2、复合味：两种以上的基本味混合成的味道成为复合味。酸辣、香甜、麻辣。常见烹调方法四、烹调方法：1、用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、拔丝、蜜汁等等。2、用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。3、用汽传热的方法：蒸、炖、酿。4、用空气传热方法：烤、烘、炕。5、其他物体传热：烤、烙、盐焗。五、各种烹调方法的分类：烹调方法的分类五、各种烹调方法的分类：1、炒：将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜的方法。特点：汤汁少，芡汁少，对原料的维生

3、素保持较好。清炒西兰花。2、爆：古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟，然后即刻烹入芡汁，使之成菜的方法。3、炸：用食油的较高油温加热材料成熟的方法。特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、松炸、软炸、酥炸。4、熘：又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先治好的芡汁翻六成菜，或将调剂加热的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。特点：脆鲜、滑嫩、色泽好、味香的特点。5、烹：将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。跟烹调概念里的作用不同。6、烧：是指

4、经过加热处理的原料加适量汤或水和所需调味汁以旺火烧滚。特点：芡汁较多，原料较嫩。7、焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加盖烧煨,使原料熟焾入味的方法。特点：汤汁浓稠，原料形状完整，酥焾香软、口味醇厚，出菜时够热等特点。8、汆：小型原料于调味的滚水中快速成熟并使汤、料一块成菜。或是将小型原料先于滚水中快速成熟，捞起盛入碗中，栽花调味的滚汤浇成菜的烹调方法。其他方法：熬、煨、煲、灼、烩、涮、浸、煮、滚等等。第二章中国菜一、中国菜的形成.⒈北京人钻木取火菜肴的初级形成2、新石器时代晚期陶器的发展3、夏商时铜器的发明并形成了菜

5、系的雏形。4、南北朝两晋时期菜品理论的出现，中国菜真正的开始。二、中国菜的特点讲究色、香、味、形、质、养、器俱全三、中国菜肴的命名方法(一)：写实性命名1、烹调方法+主料名称：炸里脊，拔丝地瓜，爆炒腰花。2、烹饪的颜色+主料名称：三色水蛋3、菜肴的口味+主料名称：酸辣土豆丝，糖醋里脊。4、菜肴的形状+主料名称：宝塔肉5、配料+主料：松子玉米。6、原料+刀口形状：大刀耳片7、原产地+主料：德州扒鸡，维县萝卜丸，博山烩菜，胶东地锅鱼。8、创始人名字+主料名称：麻婆豆腐,赖汤圆。(二)：寓意性命名1、带有吉祥意愿的金鸡报喜，心心相印,多用在喜宴或生日宴席中(

6、。2、象形会意的：松鼠桂鱼，菊花鱼3、借用效果:此时此地此景4、借用历史典故：东坡肉，佛跳墙。四、中国菜系的分类四大菜系：鲁粤川苏四大菜系.八大菜系：加上闽湘浙皖在中国最具影响力的是海内外公认的前四大菜系。1、广东菜汉，魏，南北朝时已见于文献，清末民国初期驰名于海内外地理位置广东地处珠江流域和东南沿海，位于亚洲大陆的东南，北回归线横贯胜景内部，日照时间长，夏长冬短，大部分地区没有真正的冬天，雨量充沛，物产资源丰富，可以食用的动植物种类繁多，早在汉代，广州就是全国十几个大都邑之一，唐代广东与内地的饮食交流比较频繁，宋末，皇室难逃，众多宫廷御厨聚集广州使中

7、原饮食习俗、烹调技艺广为流传，南北饮食融为一体，明清时代广州使全国唯一的通商口岸，洋人聚集西方菜传入，又是中西饮食文化广为交流。广东菜的构成一:广州菜、潮州菜、东江菜.二:大良、海南菜.三:广州菜、潮州菜为主.广州菜广州菜包括珠江三角洲各市、县、湛江等地，取料广泛，擅用狸、猫、蛇、狗，尤其以烹蛇饮誉海外，菜肴讲究鲜、嫩、滑、爽，夏秋清淡，冬春浓郁。技法精于炒烧烩烤煎灼扒炸焖煮等，调味擅用耗油、柱侯酱、虾酱、沙茶酱、海鲜酱、红醋、鱼露、奶汁等。潮州菜潮州菜包括汕头、潮州、饶平、潮阳、普宁、惠来等地。潮州才在东南亚颇有盛名，一向以烹制海鲜见长，堡仔汤菜尤其

8、突出。刀工精巧，口味青纯，讲究保持主料的鲜味。东江菜东江菜又叫客家菜，客家是指在古代从中原迁徙