高温酷暑如何预防食物中毒.doc

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1、高温酷暑如何预防食物中毒盛夏酷暑，气温高、湿度大，病原微生物极易大量繁殖，加之人体抵抗能力下降，在日常生活中不注意饮食、饮水卫生，就容易发生食物中毒。发生食物中毒后，如果报告、调查和处置不及时，严重时可危及中毒者生命，甚至影响当地的社会稳定和经济发展。因此，预防食物中毒对保护人民群众身体健康，实施以人为本，构建和谐社会都有重要意义。食物中毒是指摄入（食用或饮用）了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒包括副溶血性弧菌污染虾等水产品引起的细菌性食物中

2、毒；赤霉病素污染玉米等引起的霉菌毒素与霉变食物中毒；蔬菜中有机磷农药残留、用工业酒精兑制白酒、桐油误认为食用油等引起的化学性食物中毒；饮用了未煮熟的豆浆、食用了发芽土豆或未煮熟的四季豆、误食了野生毒菌等引起有毒动植物中毒等四大类。在夏秋季，最容易发生细菌性食物中毒。盛夏酷暑，不论是家庭、工地食堂，还是餐饮业，都要积极预防食物中毒的发生。一、蔬菜、肉类等原料采购宜以量定买，一次不应购买过多，做到新鲜、无异味。不要采购来源不明的食品及原料。二、购买定型包装食品（特别是各类熟食、冷饮等）时，不要到无牌无照的路边店购买；宜在食品商场、超市等购

3、买包装完好无破损、标识清淅不模糊、内容齐全无残缺的最近出厂销售的产品；不要购买包装标识上无厂名、厂址，或无生产日期，或无保质期的产品；餐饮单位大量采购时，还需索取产品生产厂商的卫生许可证、产品检验报告书等资料。三、熟制加工各种食品时（包括剩菜剩饭），一定要生熟分开、烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70℃。不要食用和饮用未烧熟煮透（如六分牛排、未煮熟的豆浆等）、有异味及腐败变质的食品；四、未加工完的肉类等各种原料、半成品、成品等要分类加盖冷藏保存，冷藏温度的范围应在0～10℃之间；家庭剩菜剩饭也需冷藏保存，食用前要烧熟煮透。五、餐

4、具、菜刀菜墩等加工用具和盛装食品的容器在使用前一定要进行彻底的清洗消毒（可选用煮沸消毒、蒸气消毒、ClO2等化学药物消毒等）定期清洁餐用具、容器等保洁设施。六、餐饮业凉菜制作必须在凉菜专间内进行。烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，其保质期为烧熟后24小时。工地食堂、农家乐等尽量不制作凉菜。七、农村家庭宴席举办者因无冷藏等卫生设施，不得使用“二梭菜”（剩菜剩饭）。100人以上就餐的，举办者还需在当地实行备案登记。八、冰箱不是保险箱，各类食物

5、不宜长时间存放；冷藏食物要分类加盖、或加膜存放，不得串味，防止交叉污染；要定期清洁冰箱，冰箱内不得有异味。九、厨师等食品从业人员身体健康，特别是农村自办宴席时，一定要了解厨师的健康状况和卫生操作习惯。十、农村地区村民不得采食野生毒菌。人群在高温环境下的营养代谢特点高温环境通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。在高温环境中人体可以出现生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能的改变。生理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降水溶性

6、维生素也大量丧失。机体过热，蛋白质分解加速，胰腺和胃肠消化液，及消化酶分泌减少，胃蠕动减弱，消化功能下降。故在高温环境中生活人员的营养和饮食必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。高温环境下机体代谢特点1、高温环境下机体营养素的丢失增多。（1）水和无机盐的丢失在高温环境下人体的排汗量随环境的温度、劳动强度和人体差异而有所不同。一般为1.5L/h，最高达到4.2L/h。由于汗液中99%以上是水分，约0.3%为无机盐，因此大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致体内水与电解质的紊乱。汗液中矿物质主要为钠盐，占汗液无机

7、盐总量的54%～68%（一般通过排汗损失氯化钠可达15～25g/d），其次是钾盐，占19%～44%，还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。（2）水溶性维生素的丢失高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大量丢失。最容易丢失是维生素Ｃ，其次是维生素B1。有文献报道，每升汗液中维生素Ｃ含量可达10mg，维生素Ｂ10.14mg，若每日出汗5L，则从汗液丢失的维生素Ｃ及维生素Ｂ1分别为50mg和0.7mg，而丢失的核黄素也不少，甚至比随尿排出的还多。此外，其他Ｂ族维生素也有不同程度的丢失。（3）氮的排出量增加在高温条件下大量出汗造成可溶性含氨物的丢失，

8、汗液中可溶性氮的含量为0.2～0.7g/L，其中主要是氨基酸，此处还有肌酸酐、肌酸、尿素、氨等含氮物；由于失水和体温升高引起体内蛋白质的分解代谢增强，使尿氮排出量增加。因而在高温环境下机体易出现负氮平衡。2、高温对消化系