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1、经营计划书一、经营理念和经营目标1.经营理念食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。2.经营目标(1)切实保障所有师生的生活，按日平均3000人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应3000人需求的服务空间;(2)满足最低就餐标准;(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、和谐性管理模式1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作:1)监督、审批服务品种与价格； 2)检查、监督食堂的卫生安全工作； 3)抽查、评价服务品种的质量； 4)协调学生就餐秩序。 2.经营
2、者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。三、经营管理措施1.保障食品安全措施，确保饮食安全：1）食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到0个人；73）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度;4）做好厨房卫生工作,餐具每天、
3、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗;5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;6）在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。 2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量:1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作,并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布;2）提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家建议配置睡前食饮供应;3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务;
4、4）设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。 3.快餐式店面服务:1）除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐;2）店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务;3）为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应。4）提供整洁的餐具及背景音乐服务；5）食堂服务人员着统一服装微笑服务。 4.成本费用管理:1）专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道;
5、2）建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。75.废弃物处理:1）废弃物分类集中,专人定点回收;2）下水道维护得当,不产生内涝;3）油烟回收得力,不污染周边空气。四、流程要求1、采购。食堂设采购员5名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由经理指派2人以上一起采购。采购物品回校后交经理或炊事员验收，凭发票由经理签名证实。2.验收和保管。采购物品经保管成员验收后方可入库保管。3.制订菜
6、单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同经理拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5.就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由经理进行协调。负责打菜的值日教师由值日领导安排，固定窗口，固定事项。经理要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，经理组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。五、规章制度（一）食堂工作制度1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从经理安
7、排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。74.爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研
