《食品分析试题》word版

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1、（一）基础知识、程序 1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？ 答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。     样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。 样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光 四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。2．采用常压干燥法测定样品中的水分，样

2、品应当符合的条件？ （6分） 1)水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。  2)水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。  3)在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定的食品（三）灰分 1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？（6分） 因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。 区别： A、灰化时，某些易挥发的

3、无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少。 B、 灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。 炭化原因： A、 炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬。 B、 可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。 C、 不经炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。  （四）酸度 1、有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？（6分） 答：用PH计来

4、判断终点。 仪器:pH计，磁力搅拌器，150mL烧杯,5mL移液管。 试剂：0.1mol/LNaOH标准滴定液，无CO2蒸馏水。 (1) pH计打开预热后，选择6.86和9.22两种标准缓冲溶液用两点校正法进行校正，备用。    (2) 样品预处理-稀释（3）成分分析用移液管准确吸取5mL（V）稀释的陈醋注入150mL烧杯中，用7O～80mL无CO2水冲洗烧杯内壁后放到磁力搅拌器上，接通电源，将复合电极浸入试液的适当位置，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定，pH计上读数为8.20到达终点,记录消耗的体积V1。做三次平行。 （4）空白试验。用

5、水代替试液，按(2)操作，记录消耗的氢氧化钠溶液的体积V2。 （5）根据消耗的体积求出食醋的总酸度，结果按醋酸（K=0.060）计算，公式如下，结果保留三位有效数字。 （五）脂类 1、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？（6分） 答：（1）常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。用移液管准确吸取5mL（V）稀释的陈醋注入150mL烧杯中，用7O～80mL无CO2水冲洗烧杯内壁后放到磁力搅

6、拌器上，接通电源，将复合电极浸入试液的适当位置，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定，pH计上读数为8.20到达终点,记录消耗的体积V1。做三次平行。 （4）空白试验。用水代替试液，按(2)操作，记录消耗的氢氧化钠溶液的体积V2。 （5）根据消耗的体积求出食醋的总酸度，结果按醋酸（K=0.060）计算，公式如下，结果保留三位有效数字。 4/4                                                      （五）脂类 1、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪

7、含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？（6分） 答：（1）常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。 ①乙醚 优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃） 缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm） ，易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪 ②石油醚 优点：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分 缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为35-38℃，只能提取游离脂肪 

8、 ③氯仿－甲醇特点：可提取结合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。（3分） （3）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。 乳及乳制品可用罗紫-哥特里法（碱