《食品分析实验》word版

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1、食品比重的测定老师给的试题(答案是学生自己综合的。):1、采用比重计测比重有哪些注意事项?①该法操作简便迅速,但准确性差.需要样液量多,且不适用于极易挥发的样品。②操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部,待测液中不得有气泡。③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深,不易看清弯月面下缘时,则以弯月面上缘为准。2、真比重与视比重有何区别,实际应用中采用哪一种比重。(相对密度:d)真比重是排除空隙的,测量时在水中量取体积;视比重也叫假比重或松散密度,包括空隙的体积,测量整体体积计算的。一般采用视比重

2、。Ps:对于同一液体而言,真比重都是大于视比重的。A.真比重(真密度):某一液体在20℃时的质量与同体积之水在4℃时的质量之比,称为真比重,以符号d420表示。B.视比重(视密度):某一液体在20℃时的质量与同体积之水在20℃时的质量之比,称为视比重,以符号d2020表示。此外,某一液体在t℃时的质量与同体积之水在t℃时的质量之比也称为视比重,以符号dtt表示。视比重是在普通的密度瓶或密度计法测定中,以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便,概而言之,表示某一液体在20℃时对同体积之水在20℃时的相对密度,实际应用中一般

3、采用视比重。3、比重计(糖锤度计、波美计、乳稠计)数据处理过程。【测定温度不在(20℃),应对温度校正。当测定温度高于20℃因液体积膨胀导致比重减小,即波美值(锤度)降低,故应加上相应的温度校正值(见下表),反之,则应减去相应的温度校正值。】糖锤度计:例:在13℃时观测锤度为20.00查附表得校正值为0.38,则标准温度20℃时糖锤度为:20.00-0.38=19.62(°Bx)波美计:设观察波美计在23℃为18.84,23℃时温度改正数为0.15,则标准温度(20℃)时波美值为18.84+0.15=18.99()乳稠

4、计:例1:16℃时20°/4°乳稠汁读数为3l°,则换算为20℃时应为:3l°-(20-16)×0.2=30.2°,即d420=1.0302或d1515=1.0302+0.002=1.0322例2:25℃时20°/4°乳稠汁读数为29.8°则换算为20℃时应为:29.8°+(25-20)×0.2=30.8°即d420=1.0308或d1515=1.0308+0.002=1.03284、折光计标尺上的百分数是以何种物质浓度标示的?可溶性固形物。5、食品比重的测定采用密度瓶法的原理和操作步骤。原理:20℃时分别测定充满同一

5、密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对密度,由水的质量确定密度瓶的容积即试样的体积,根据试样的质量及体积可计算密度。操作步骤:①用水洗净比重瓶,再用乙醇、乙醚洗,烘干冷却后,精密称重。②装满样液,加盖,置20℃水浴0.5小时,使内容物的温度达到20℃,用滤纸条吸去支管标线上的样液,盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦于,置天平室内30分钟后称重。③将样液倾出,洗净比重瓶,装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水,按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。6、食品比重的测定采用比重计的原理和操作步骤。原理:根据阿基米德原理,

6、物体在溶液中的失重(即受到的浮力)等于物体所排开的同体积液体重量。(比重计的质量是一定的,液体的比重越大,比重计就浮得越高,从比重计的刻度可以直接读取比重数值或某种溶质的百分含量。)操作步骤:①将均匀的样品倒入100ml的干燥量筒中(样品的量大约为容器的80%,并用温度计测定样品温度)②将洗净擦干的比重计小心置入样品中,待静止后,再轻轻按下少许,待其浮起平衡为止,读取样品水平面与比重计相交处的刻度③校正为标准温度,必要时进行换算。酱油总酸度的测定1、酸度的概念。总酸度、有效酸度、挥发酸度。酸度测定的具体意义。总酸度:食

7、品中所有酸性成分总量。包括未离解和已离解酸的浓度,可用标准碱滴定来测定,总酸度又称可滴定酸度。有效酸度:被测溶液中H+浓度,准确地说应是溶液中H+的活度,所反映的是已离解酸的浓度,常用pH值表示。用酸度计(即pH计)来测定。挥发酸:食品中易挥的有机酸如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。通过蒸馏法分离,再用标准碱滴定来测定。酸度测定的具体意义:①有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性;②食品中有机酸是判断其质量的一个重要指标;③利用有机酸的含量与糖的含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。2、酱油中总酸度测定原理。根据酸碱中

8、和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量,反应式如下RCOOH+NaOH--→RCOONa+H2O3、酱油总酸度测定步骤。【简述】样品处理—样品测定—空白试验5min【详述】样品处理:20mL酱油+30ml80℃蒸馏水+1克活性碳(于烧杯)→容量瓶→沸水浴——→冷却→定容→过滤→

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