饭店管理 复习资料

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1、个人资料，如有雷同，纯属巧合仅供参考——刘帮仕第一章现代饭店的概述第一节、饭店业发展的历史和沿革☠饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代饭店就是从中国的驿站、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。一、世界饭店业的发展☠现代饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，他的进程大体上可以分为四个时期。❶古客栈时期（12—18世纪）❷豪华饭店时期（18世纪末—19世纪末）❸商业饭店时期（19世纪末—20世纪50年代）❹现代新型饭店时期（20世纪50年代以后）二、我国饭店业的发展☠在中国，最早的饭店设施可追溯到春秋战国或更古远时期。中

2、国是文明古国，也是世界上最早出现饭店的国家之一。在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是历史上最古老的官办住宿设施。数千年来，中国的唐、宋、明、清被认为是饭店业得到较大发展的时期。❶中国古代的饭店业❷中国近代的饭店业❸中国现代的饭店业三、现代饭店业的发展趋势☠随着现代经济和科技的发展，饭店的的竞争日益激烈，呈现出新的发展态势。❶世界饭店业的发展趋势【1】服务个性化【2】顾客多元化【3】经营管理集团化【4】广泛应用高新技术❷我国饭店业的发展趋势☠进入21世纪，随着市场竞争的加剧，我国饭店也将呈现以下趋势。【1】经营理念的变化【2】饭店产品的变化☠为了更

3、大程度的满足不同客人的需要，饭店产品发生了很大的变化。1）从统一化转向多元化2）从标准化转向个性化、制定化【3】表现形式的变化【4】饭店服务的变化【5】营销方式的变化【6】技术手段的变化【7】文化竞争的变化个人资料，如有雷同，纯属巧合仅供参考——刘帮仕【1】产业结构的变化【2】饭店竞争的变化【3】发展模式的变化第二节、饭店及业务特征一、饭店的概念❶饭店的定义☠饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的、能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性服务型企业。❷现代饭店的概念【1】综合性服务的概念【2】涉外性质的概念【3】商业性质的概念【4】公

4、共产所的概念二、饭店的地位和作用☠随着社会的发展、交通的便利，人们经常有机会外出旅游、探亲、度假，或外出进行文化交流、经商等活动，饭店为这些旅行者提供了住宿、饮食、娱乐的方便。随着世界旅游业的发展和国际交往的增多，饭店业在国民经济的地位日趋重要，它对促进国民经济大发展有着重要的作用。❶饭店是旅游业的重要支柱之一❷饭店是国家外汇收入的重要来源之一❸饭店是一个综合性的服务行业，它的发展势必促进社会上其他行业的发展❹饭店为社会创造直接和间接的就业机会❺饭店业的发展促进了社会消费方式的发展和变化三、饭店的功能☠饭店的功能有一个逐步发展的过程，它的产生和发展均以客人的需求为基础，按照

5、他出现时间的久远，将饭店的功能分为饭店的传统功能和饭店的现代功能。❶饭店的传统功能【1】住宿功能【2】餐饮功能【3】聚会功能❷饭店的现代功能【1】文化娱乐功能【2】商业服务功能【3】购物服务功能【4】交通服务功能饭店的业务特征❶饭店产品的有形与无形的结合❷饭店产品的不可存储性❸饭店业务的综合协调性个人资料，如有雷同，纯属巧合仅供参考——刘帮仕❹饭店业务的强文化性❺饭店劳动的独立性和作业的自我约束性第三节、饭店的类型及等级一、饭店的类型☠现代饭店业也是由各种不同的饭店组成的行业，不同的饭店是针对不同的消费者设计的。由于历史的演变，传统的沿袭，地理位置和气候条件的差异，世界各地

6、存在着多种多样的饭店类型。从而对饭店的等级划分也不同。❶按照饭店的客源市场分类【1】商务型饭店【2】度假型饭店【3】常住型饭店【4】公寓型饭店❷按照饭店的规模分类【1】大型饭店【2】中型饭店【3】小型饭店❸按照饭店计价方式分类【1】欧式计价饭店（房租）【2】美式计价饭店（房租+一日三餐）【3】修正美式计价饭店（房租+早餐+1正餐）【4】欧陆式计价饭店（房租+欧陆式早餐）【5】百慕大计价饭店（房租+美式早餐）❹根据饭店产权所有关系分类【1】独立经营饭店【2】饭店公司【3】饭店联合体❺按照饭店的地理位置分类【1】中心城市饭店【2】风景区饭店【3】汽车饭店【4】机场饭店【5】郊区

7、饭店二、饭店的等级❶全世界有近100种等级评定系统，不同国家的地区采用的等级标准不同，用于表示登记的标志和名称也不一样。❷星级制✪一星、二星、三星、四星、五星（最高级）❸字母表示法✪A（最高级）、B、C、D、E❹数字表示法✪豪华（最高级）、1、2、3、4个人资料，如有雷同，纯属巧合仅供参考——刘帮仕三、我国饭店等级的评定❶饭店等级评定❷饭店等级评定的作用四、我国饭店等级评定的标准和内容（略）五、我国饭店星级的评定规则❶评定的组织和权限✪全国旅游饭店星级评定的最高权力机构是国家旅游局❷饭店星级的评定规程☠凡在中华人民