自制软糖的材料

《自制软糖的材料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划自制软糖的材料　　琼脂软糖的制作　　一、实验目的　　了解琼脂软糖的制作原理，掌握琼脂软糖的制作工艺流程及操作要点。　　二、实验原理　　琼脂具有很强的凝胶能力，含有%浓度的琼脂溶液即可凝结，而到%浓度的溶液可产生一种较为坚实的冻胶体一，如果将%的琼脂溶液在32～39℃之间予以凝结，则可产生坚实而富有弹性的凝胶体，并具有非常透明与清晰的形态，同时其质构特征是柔韧中带有脆性。出于这个琼脂的特性用来制造琼脂软糖。琼脂软糖是

2、一种透明柔软带糯性的软糖，也叫水晶软糖、雪花软糖，俗称为洋菜软糖。　　三、实验材料与设备　　1.材料及配方　　琼脂、淀粉糖浆5kg、白砂糖10kg、草莓香精适量。　　或琼脂15g，白砂糖200~300g。　　2.设备　　熬糖锅、电磁炉等。　　四、工艺流程及操作要点　　1．工艺流程目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　琼脂→浸

3、泡→预处理→溶化→过滤　　↓　　砂糖、淀粉糖浆→溶化→过滤→熬煮→冷却→凝结→切块→包装　　2．操作要点　　(1)琼脂处理：琼脂预先用凉水浸泡1h，水量约为琼脂20倍。然后慢慢加热溶化，溶化后过滤。　　(2)熬糖：砂糖加水加热溶化，然后将琼脂溶液加入一同加热熬煮，当糖温升至熬煮到温度105℃时，加入淀粉糖浆继续加热，并不断加热，当糖温升至108～110℃，即为熬汤终点。　　(3)冷却混合：糖液撤离火源，待糖液稍冷后加入香精，并混合均匀，倒入冷凝盘中，厚～2cm，静置一小时。　　凝固切块包装：凝固后即可切条切块，再用糯米纸逐块

4、包裹，送烘箱烘干　　至含水量达到15%以下即可。　　五、思考题　　1.香精为什么要在糖液冷却后加入？目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　明胶是从动物的皮、骨、肌腱中提取的蛋白质，它的主要成分为：蛋白质占82％以上，水分16％以下，灰分2％以下，所以广泛地应用在软糖和奶糖制造中。明胶软糖的弹性和柔软性，与明胶的特性和用量有关

5、，另外与生产操作过程也有很大关系。　　原料配方　　一、白砂糖40千克、转化糖浆15千克、淀粉糖浆30千克、干明胶千克、柠檬酸500克、柠檬酸钠80克、香精、色素适量。　　二、白砂糖30千克、转化糖浆10千克、淀粉糖浆40千克、干明胶千克、柠檬酸420克、柠檬酸钠75克、香精、色素适量。　　三、白砂糖20千克、淀粉糖浆32千克、干明胶6千克、柠檬酸350克、柠檬酸钠50克、香精、色素适量。　　制作方法明胶软糖以明胶为基础，先将白砂糖和淀粉糖浆溶化加热熬制，然后再进行冷却加入冻胶，静置后可采用浇模成型和凝结切块成型两种不同的生产

6、方式。　　1.制冻胶：明胶在冷水中不溶，但加热时能溶化成溶胶，　　冷却时冻结成冻胶，所以用明胶制造软糖时，干明胶要预先兑水，制成冻胶，然后再和其它物料溶合。一般溶胶用水量为干明胶重量的2～3倍，经浸润后，加热待全部化成溶胶，再凝结成一定厚度的冻胶，分切成小块，这样使用起来就比较方便。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　2.

7、熬糖：先将白砂糖溶化，再加入淀粉糖浆和转化糖浆，待全部溶化后，进行过滤熬糖，熬糖过程中不能加入明胶，因为明胶受热极易分解，特别有酸碱存在的情况下，分解更为严重。所以要等到糖浆熬成后，再加入冻胶进行混合。一般糖浆熬煮温度为115～120℃，即可停止熬糖。如果采用凝结切块成型，熬煮温度可稍高一些。刚熬好的糖浆中，因温度太高，不宜加入明胶，要先进行冷却。　　3.拌和静置：等糖浆温度冷却到100℃左右时，即可加入冻胶进行拌和，然后再加入食用色素、香料和调味料，要慢慢地搅拌均匀。搅拌速度过快，因空气混进多，产生很多细小气泡，不容易从糖

8、浆中排除。搅拌速度慢，空气混进的就少，同时明胶胶体散出来的水气比较集中，产生的气泡大。静置就是在搅拌后，把糖浆放置一定时间，让糖浆中的气泡集聚到糖浆表面，然后撇除。　　4.成型：　　(1)浇模成型。因糖浆静置后，还是处于液体状态，并有一定的流动性，所以也可用浇模成型的方法。通常用淀粉作模盘