gb18186-2000 酿造酱油;

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1、GB18186-2000前言本标准的第8章、第5.3.2条为强制性的，其余为推荐性的。本标准是在ZBX66012-1987《高盐稀态发酵酱油质量标准》,ZBX66013-1987《低盐固态发酵酱油》和ZBX66014-1987《低盐固态发酵酱油检验方法》的基础上而制定.本标准的卫生指标与GB2717-19961酱油卫生标准》一致。本标准由国家国内贸易局提出。本标准主要起草单位，石家庄珍极酿造集团有限责任公司。本标准主要起草人:张林、鲁荤元、李栓勤、李月。本标准委托中国调味品协会负责解释。中华人民共和国国家标准酿造酱油GB18186-2000Fermente

2、dsoysauce1范围本标准规定了酿造昔油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于第3章所指的酿造昔油.2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文.本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T601-1988化学试剂滴定分桥C容盆分析)用标准溶液的制备GB2715-1981粮食卫生标准GB2717-1996茜油卫生标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-1994食品卫生微生物学检验调

3、味品检验GB/T5009.39-1996昔油卫生标准的分析方法GB5461-2000食用盐GB5749-1985生活饮用水卫生标准GB/T6682-1992分析实验室用水规格和试验方法GB7718-1994食品标签通用标准3定义本标准采用下列定义。酿造酱油fermentedsoysauce以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或数皮为原料，经徽生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。4产品分类按发酵工艺分为两类。4.1高盐稀态发酵昔油(含固稀发酵替油)·以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经燕煮、曲母菌制曲后与盐水混合成稀麟，再经发酵制成的酱油。4

4、.2低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦鼓为原料，经燕煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱酪，再经发酵制成的酱油。国家质f技术监督局2000一09一01批准2001一09一01实施GB18186-20005技术要求5.1主要原料和辅料5，.，大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、鼓皮:应符合GB2715的规定。5.1.2酿造用水:应符合GB5749的规定。5.1.3食用盐:应符合GB5461的规定。5.1.4食品添加剂:应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。5.2感官特性应符合表1的规定.表1要求项目高盐稀态发醉告油(含固稀发醉告油

5、)低盐固态发醉昔抽特级一级二级三级特级一级二级兰级鲜艳的深红摄色或红福色或浅红福色，色红福色或色泽红福色或浅红福色红揭色，徐揭色，棕褐色泽鲜艳，有光泽徐褐色有光泽有光泽浓郁的昔较浓的昔怪香浓传香较，_有告香，徽有债香气香及命香香及酸香有昔香及留香气郁.无不浓，无不无不良气香，无不气气良气味良气味味良气味味鲜美，味鲜美、醉厚、鲜、咸、甜味鲜，咸、味鲜笑，味较鲜，滋味鲜咸适口醉厚，咸鲜咸适口适口甜适口咸味适口咸味适口味适口l体态澄清5.3理化指标5.3.，可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定.表2指标项目障awls发，。油(含固稀发，。油)低盐固

6、态发醉苦油特级一级二级三级特级一级二级三级可溶性无盐固形物，盯100mL)15.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00全氮(以氮计),g/100mL)1.501.301.000.701.601.401.200.80氮荃酸态氮(以氮计),g/100mL)0.800.700.550.400.800.700.600.405.3.2按盐按盐的含量不得超过氨荃酸态氮含量的30%.5.4卫生指标应符合GB2717的规定.6试验方法所用试剂均为分析纯;实验用水应符合GB/T6682中三级水规格。6.1感官特性286GB18186-200

7、0按GB/T5009.39-1996第3章检验。6.2可溶性无盐固形物样品中可溶性无盐固形物的含量按式(U)计算:X=X,一X,················。。。···。··。。·。·。。⋯(1)式中X一一样品中可溶性无盐固形物的含量,g/100ml;X,-一样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL;X,—样品中氯化钠的含量,g/100mL,6.2.1可溶性总固形物的测定6.21门仪器a)分析夭平:感量。.1mg;b)电热恒温干燥箱;。)移液管;d)称量瓶:025mm.6.2，2试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。6

8、.2.1.3分析步骤吸取试液(6.2.1.2)10.00mL于10