2营运管理标准

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1、大兴安岭富嘉隆购物广场有限责任公司企业标准生鲜熟食部营运管理标准Q/FJLG02-01-031、熟食操作间l.i进货质量要求l.i.i制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类行业标准、成品及半成品要冇足够的有效保质期。1.1.2來货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。1.2加工、制作要求1.2.1加工熟食不能使用明火炉具、使用高温炉具应有一定的保护设施或叮能接触到顾客的地方做显著标识，防止烫伤。1.2.2制作过程中应随时观察加工品的变化，保证成品的质量。1.2.3巡视各品种的销售情况及时加工补充台面。1.3保存、保鲜要求1.3.1易变质的食品。应存放在保鲜柜

2、内，不宜在高温或常温下长时间摆放。1.3.2气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。1.3.3对于烧烤食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较高的空气中长期存放。1.4人员卫生要求1.4.1加工人员必须保持双手卫生，有以下情况时必须用消毒水洗手。A、上岗前B、离岗后返回或触摸其它非熟食的物品。C、洗手后经过一般时间又继续烹饪、加工时。1.4.2直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环、不许涂指甲油、喷洒香水。1.4.3工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳、不许用勺直接品尝或用手抓食品销售、不接触不洁物品、加工人员

3、手部有外伤不许接触食品或原料，工作间不得存放个人用品。1.4.4员工进入加工间前必须穿整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁，头发不得SS于帽外，不在加工场所梳理头发。1.5工具卫生要求1.5.1在加工、制作熟食Z前所有工具如夹了、案板、刀等必须经常清洗、消毒保持干净、避免与其它物品接触。1.5.2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。1.5.3使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。1.6包装要求1.6.1熟食散装展示时应使用消毒的托盘并置于透明玻璃柜内。1.6.2需包装展示的，应用保鲜膜包好。2、水产类（肉品水产课）2」进货质量要求2.1.1

4、水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。2.1.2鲜鱼类：体表粘液透明、冇光泽，气味正常；鱼鲤紧闭色泽鲜红或粉红，眼角膜光亮、透明、眼球突出；腹部发口，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑泣，不脱落；手持鱼体头尾卜•垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平，肌肉呈现止常颜色。2.1.3虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。2.1.4蟹类：腿肉坚实、肥壮、蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重、气味正常。2.1.5贝类；鲜蛤外壳紧闭、肉质新鲜、无臭味、两贝壳相碰时发出实响。2.1.6乌贼：色鲜艳

5、、皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。2.1.7鲜肉：表面有油干的薄膜，干皮呈现粉红色，新切面呈现微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉应有的颜色，内汁透明，切断面肉质致密，于指压陷的小窝可迅速恢复原状。牛脂肪呈口色、黄色、微黄色、坚硬、压挤时碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性，绵羊脂肪呈白色11致密。2.2活鲜水产品的蓄养要求2.2.1引进的活鱼必须放入水池中蓄养。2.2.2视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中莆养。咸、淡水鱼不能同池莆养。2.2.3水池中的水要定期更换，要保持水质清洁、供氧充足。2.3温度和盐度要求海水温度应控制在+2°C以下，盐度

6、约3.5%。2.4卫生要求2.4.1蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。2.4.2清洗过的莆养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。2.4.3其它蓄养用具亦应定期清洁。2.5安全要求2.5.1危险活鲜动物不得在无保护器的情况下散开展示。2.5.2取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。2.6包装要求2.6.1活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，放在冷藏栢内。2.6.2活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维护短期生存的条件，如鲤鱼，出售时可在袋内装一定量的水。2.6.3售岀的商品必须在外包装上粘贴商品标价。3、蔬果

7、类3.1进货卫生、质量要求新鲜蔬菜进入公司前必须经过冲洗、不得带有泥土、腐烂、松叶等。3.2进货分类、分级3.2.1新鲜蔬果上柜前按种类分存，并标注等级。3.2.2蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。3.3修剪要求对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。3.4包装要求3.4.1新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。3.4.2需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。3.4.3外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。3.4.4为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。3.4.5蔬菜必须包装后再放入保鲜柜

8、销售。3.5陈列、保存要