牛羊屠宰技术负责人试卷

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1、牛羊屠宰企业技术负责人考试试卷检验人员姓名：成绩：一、选择题（每题5分，共30分）1.按照《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-1990）要求，畜禽屠宰企业的厂房、机械设备、设施、给排水系统，必须保持良好状态。正常情况下，每至少进行全面检修；发现问题应及时检修。A、年，1次B、半年，1次C、月，1次I）、年，4次2.按照《甘肃省家畜屠宰管理办法》的规定，转让、涂改肉品品质检验证明、检验印章的，由市州、县区市人民政府行政主管部门收缴其转让、涂改的证明、印章，并处以的罚款。A、2000元以上5000元以下B>2000元C、5000元【）、1

2、万元3.按照国家强制性标准《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）规定，病死、毒死或不明死因动物的尸体，从动物体割除下来的病变部分，安全处理的方法是oA、焚毁或掩埋B、焚毁或化制C、掩埋或化制D、化制或消毒4•按照《牛屠宰操作规程》，牛屠宰要求放血完全，放血时间不得少于。【）、5SC、IOS5.牛、羊宰前停饲管理时间一般应为小时。A.6B・12C.18D.246•羊出现体温升高、呼吸加快；皮肤.黏膜上出现痘疹，由红斑到丘疹，突出皮肤表面，遇化脓菌感染则形成脓疱继而破溃结痂等症状的，怀疑感染A、口蹄疫B、布鲁氏菌病C、绵

3、羊痘和山羊痘D、小反刍兽疫E、炭疽二、判断题（每题5分，共25分）1•牛屠宰放血致昏的方法有多种，国家推荐致昏的方法有刺昏法、击昏法、麻电法。（2•患有人畜共患传染病的人员不得直接从事动物诊疗以及易感染动物的饲养、屠宰、经营、隔离、运输等活动。（）3.动物屠宰加工场所应当建立动物入场和动物产品出场登记、检疫申报、疫情报告、消毒、无害化处理等制度。（4•我国农产品质量安全法中所称的农产品，是指来源于农业的次级产品、初级产品.植物产品、动物产品。（X）5.牛羊屠宰结扎肛门的主要目的是防止肠出腔时污染胴体。（）三、简答题（每题5分，共25分）1

4、.请简述牛羊屠宰（操作规程要求的）主要流程步骤（说出其中主要10个以上）2.牛羊屠宰加工过程中的必须要求是什么?3.牛羊屠宰加工是以机械化加工为主，其设备按作业工序大致可分为哪些设备？4.评定肉品质的五大要素是什么?5.请你说出屠宰行业安全生产必须建立和遵守的四项制度?、论述题（25分）（任选一题）1•做为屠宰企业技术人员，你认为如何做才能更好履行职责，安全生产，保证肉品质量，为经济社会发展做贡献?2.你认为良好的牛羊屠宰操作是怎样的?技术负责人试题答案—、选择题（每题5分，共30分）5.D6.C1.A2.A3.A4.A二、判断题（每题5

5、分，共25分）1.V2.V3.V4.X5.V三、简答题（每题6分，共25分）1.请简述牛羊屠宰（操作规程要求的）主要流程（说出其中主要6步以上）致昏、吊挂、放血、结扎肛门、剥后腿皮、去后蹄、削胸腹部皮、削颈部及前腿皮、去前蹄、换轨、扯（撕）皮、割牛头、开胸和结扎食管、取出白内脏、取出红内脏、劈半、胴体修整、冲洗、检验、胴体预冷。共20个步骤。2.牛羊屠宰加工过程中的必须要求是什么？必须要严格按照操作规程，并要加强兽医卫生监督和卫生检验的原则，以保证牛羊产品的质量。3.牛羊屠宰加工是以机械化加工为主，其设备按作业工序大致可分为哪些设备？答：

6、大致可分为：致昏设备、刺杀放血设备、浸烫设备、刮毛设备、剥皮设备、开膛设备、内脏取出设备、肌体修整机械、输送设备等。4.评定肉品质的五大要素是什么？（色泽）、（弹性）、（黏度）、（气味）、（煮沸后肉汤）5.请你说出屠宰行业安全生产必须建立和遵守的四个制度？安全生产责任制度、安全生产审批备案制度、安全生产档案记录制度、安全生产应急处置制度四、论述题（20分）（任选一题）1•做为屠宰企业技术人员，你认为如何做才能更好履行职责，安全生产，保证肉品质量，为经济社会发展做贡献?2.你认为良好的牛羊屠宰操作是怎样的?