牛羊屠宰屠宰负责人试卷

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1、牛羊屠宰企业屠宰负责人考试试卷成绩:检验人员姓名:一、选择题（每题5分，共30分）1.按照牛羊屠宰操作规程，取出白、红内脏后，要将白、红内脏放入同步检验盘或者挂到同步检验轨道,其主要目的是A、让肉品检验员实施检验B、沥尽血污C、便于进一步冲洗D、便于屠宰分解2•根据《牛屠宰操作规程》要求,牛致昏后，挂牛要迅速，从击昏到放血的时间间隔不能超过B、2minD、5minA、1.5minC、3min3.按照国家强制性标准《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）规定，病死、毒死或不明死因动物的尸体，从动物体割除下来的病变部分，安全处理的方法是A、焚毁或掩埋B、焚毁或化制

2、C、掩埋或化制D、化制或消毒4•按照《牛屠宰操作规程》,牛屠宰要求放血完全，放血时间不得少E、15SA、20S5•羊出现体温升高、呼吸加快；皮肤、黏膜上出现痘疹，由红斑到丘疹，突出皮肤表面，遇化脓菌感染则形成脓疱继而破溃结痂等症状的,怀疑感染A、口蹄疫B、布鲁氏菌病C、绵羊痘和山羊痘D、小反刍兽疫E、炭疽6.牛.羊宰前停饲管理时间一般应为小时。A.C.18D.24二、判断题（每题4分，共20分）1.牛屠宰放血致昏的方法有多种，国家推荐致昏的方法有刺昏法、击昏法、麻电法。（2•患有人畜共患传染病的人员不得直接从事动物诊疗以及易感染动物的饲养、屠宰.经营、隔离、运输等活动。（）3.动

3、物屠宰加工场所布局应该符合屠宰加工间入口设置人员的更衣消毒室条件。（4•牛羊屠宰结扎肛门的主要目的是防止肠出腔时污染胴体。（）5•牛羊全身肌肉按部位可分为头部肌肉、躯干肌肉、前肢肌肉、后肢肌肉。其中躯干肌肉包括脊柱肌、颈腹侧肌、胸壁肌和腹壁肌。（）三、简答题（每题7分，共35分）1.请简述牛屠宰（操作规程要求的）主要工艺流程（说出其中主要10个以上）1.牛羊屠宰加工过程中的必须要求是什么?3•人道屠宰最基本要求是什么？为什么要实行人道屠宰?3.评定肉品质的五大要素是什么?4.请你说出屠宰行业安全生产必须建立和遵守的四项制度?四、论述题（15分）（任选一题）1•做为屠宰企业屠宰负责

4、人员，你认为如何做才能更好履行职责,安全生产，保证肉品质量，为经济社会发展做贡献?2.你认为良好的牛羊屠宰操作是怎样的?:宰负责人试题答案一、选择题（每题5分，共30分）5.C6.D1.A2.A3.A4.A二、判断题（每题5分，共25分）1.V2・J3.J4.J5.J三、简答题（每题6分，共30分）1.请简述牛屠宰（操作规程要求的）主要流程（说出其中主要6步以上）冲淋、致昏、吊挂、放血、结扎肛门、剥后腿皮、去后蹄、削胸腹部皮、削颈部及前腿皮、去前蹄、换轨、扯（撕）皮、割牛头、开胸和结扎食管、取出口内脏、取出红内脏、劈半、胴体修整、冲洗、检验、胴体预冷。共21个步骤。2.牛羊屠宰加

5、工过程中的必须要求是什么？必须要严格按照操作规程，并要加强曽医卫生监督和卫生检验的原则，以保证牛羊产品的质量。3.人道屠宰最基本要求是什么？为什么要实行人道屠宰？答：先将动物致昏失去痛觉，再予以放血，使其死亡。实行人道屠宰，一是可以减少畜禽的应激反应，提高肉品品质；二是适应国际惯例，反映社会文明程度。4.评定肉品质的五大要素是什么？（色泽）、（弹性）、（黏度）、（气味）、（煮沸后肉汤）5.请你说出屠宰行业安全生产必须建立和遵守的四个制度？安全生产责任制度、安全生产审批备案制度、安全生产档案记录制度、安全生产应急处置制度四、论述题（20分）（任选一题）质量，为经济社会发展做贡献？1

6、•做为屠宰企业技术人员，你认为怎能才能更好丿行职责，安全生产，保证肉品2.你认为良好的牛羊屠宰操作是怎样的?