《食品分析》重点整理10版

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1、食品分析重点整理，对应钱和老师给画的重点直接干燥水分对样品的要求：1、水分是样品中唯一的挥发物质。（如酷酸、丙酸等不可用此法）2、水分可以较彻底的被除去（若食品中含有较多胶态物质，则不能用此法）3、在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计（如蔗糖会水解，故不用此法）测脂肪含量时，用乙储、石油讎、氯仿■甲醇混合溶剂萃取，其屮乙讎溶解脂肪的能力最强，但它沸点低，易燃，且可饱和约2%的水分。含水乙醮会同时抽提出糖分等非脂成分，所以使用吋必须采用无水乙醸作提取剂，且要求样品必须预先烘干。判断：将食品高温灼烧后的残留物为

2、矿物质（错，矿物质包插一些挥发了的元素）灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。加速灰分的力法及助灰剂：1、硝酸、乙醇、碳酸钱、双氧水，这些物质灼烧后完全消失，可发生氧化作用来加速碳粒灰化。疏松剂：碳酸钱，可使灰分呈松散状态，促进碳粒灰化。2、助灰化剂：硝酸镁、醋酸镁（乙酸镁）。特別应用于谷物及其制品屮，与过剩磷酸结合，此方法要做空白实验以校正加入的镁盐灼烧后分解产生的氧化镁的量。3、样品灼烧冷却后加少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，再灼烧。4、硫酸灰化法：对糖制品，可用硫酸加速灰化。总酸度测定结果通常以

3、样品屮含量最多的那种酸来表示。巴布科克法不能用來测甜奶粉中脂肪含量，原因：此法要用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质,是测定乳脂肪的标准方法，但不适合测定含门克力、糖的食品，因为硫酸对使巧克力和糖发生炭化，结果误差较大。测豆奶粉中还原糠，用哪种澄清剂去除蛋白质？用乙酸锌和亚铁氧化钾溶液。这种澄清剂除蛋白能力强，但脱色能力差，适用于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳制品、豆制品等。原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定的。四种标准：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。其中企

4、业标准应该最为严格。直接滴定法滴定还原糖:1、必须在沸腾条件下进行，其原因之一是可加快反应，二是次甲基蓝变色是可逆的。保持沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。2、样品溶液必须进行预测。原因：一是本法对样品中还原糖浓度有一定的要求，通过预测可了解样品溶液中糖浓度，确定正式测定时预先加入的样液体积。二是通过预测对知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少lml左右的样液，只留下lml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟Z内完成续滴工作，提高测定的准确度。影响直接滴定法的主要操作因素：反应液碱度、热源强度、

5、煮沸时间（两分钟内煮沸，滴定在1分钟内，一共3分钟内完成实验）、滴定速度减压干燥适合热敏性物质或者含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。可防止脂肪氧化，糖脱水等。胶体也可用此法,注意黏的物体要加海砂一起干燥。干法灰化的优点：有机物彻底破坏、操作简单、试剂用量少。测香料中水分的方法：蒸镭法（国标中香料的测定方法）、卡尔费休法（专门测微量水的）还原糖：葡萄糖、果糖、乳糖。蔗糖为非还原糖，所以要先用盐酸水解成还原糖后才能测定。灰化后残渣为白色或浅灰色，但含铁会呈褐色，含猛、铜时会呈蓝绿色。果蔬样

6、品、动物组织等，先制备成均匀的式样，在烘箱中干燥，再进行炭化，然后再灰化。含糖、责口质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出圮坍，不经炭化而直接炭化，碳粒易被包住，灰化不完全，所以要先进行炭化再灰化。为防止膨胀，可以先在式样中加数滴辛醇或植物油，再进行炭化。检测的样品要保留1个月，但易变质的食品不作保留。采用高效液相色谱分离测圧单糖常采用示差折光检测器。牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸度。真实酸度也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳屮含酸量在0.2%—下的牛乳称为新鲜牛乳，若达0

7、.3%就有酸味，0.6%就能凝固。双硫腺比色法测铅的含量，需要加入掩蔽剂来消除干扰。用KSCN在ph为8-9进行掩蔽。还可加入柠檬酸镀进行掩蔽。水的存在状态：自由水和结合水（没有亲和水）水分活度值表示食品中水分存在的状态，即反应水分与食品成分的结合程度或游离程度。无法用直接干燥法测出，方法：水分测定仪法、溶剂萃取法、康威氏皿扩散法（知道名字就行了）若用直接干燥法测甜乳，要加海砂（只要是黏的，胶体状物质基本都加海砂）测微皐水的方法：卡尔费休法。检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。检样的多少，按该产品标准小检验规则所规定的抽样方法和数量执行。

8、有机酸不能直接用气相色谱直接测定，要先在硫酸催化下转化为丁酸的衍生物。测水产品如鱼等的脂肪，用氯仿■甲醇溶剂萃取，它对脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别