食品保藏综述

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1、抗氧化剂在食用油屮的现状及趋势摘要：随着食品添加剂的发展，我们在各类食品中都可以发现不同的食品添加剂。本文主要介绍抗氧化剂在食用油中的一些相关情况。首先，介绍了抗氧化剂的分类，其次，介绍了市而上主要销伟的食用汕的种类，并对人家不是很了解的食用汕做了详细的介绍；再次，阐明了抗氧化剂在食用汕小的研究现状和应用现状，并作比较；最后，表明了抗氧化剂在食用汕中的发展趋势。关键词：抗氧化剂；食用汕；现状；发展；食用油的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，述会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食用油酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低

2、食用油的质量和营养价值。误食这类食用油有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。在食用汕中添加抗氧化剂可以防止食品发牛氧化变质。1、抗氧化剂的分类抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。貝-有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；④使用方便，价格便宜。按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、陋抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。抗氧化剂按溶解性分为：油溶性

3、抗氧化剂、水溶性抗氧化剂和兼溶性抗氧化剂。汕溶性抗氧化剂常川的有丁基释基茴香瞇（BHA）、二丁基疑基甲苯（BHT）和没食了酸丙酯（PG）等人工合成的汕溶性抗氧化剂；混合生冇酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂包括抗坏血酸及英钠盐、异抗坏血酸及英钠盐等人工合成品，从米糠、隸皮小提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。兼溶性抗氧化剂是硫辛酸（alphalipoicacid）,它是一种能消除加速老化与致病的自山基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在丁•线粒体的酵素，硫辛酸在休内经肠道吸收后进入细胞，兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达

4、任何一个细胞部位,提供人体全而效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。抗氧化剂按来源主要分为两大类：人工合成的抗氧化剂和天然抗氧化剂。人工合成抗氧化剂主要有叔丁基瓮基茴香瞇（BHA）、没食子酸丙酯（PG）、二丁基疑基甲苯（BHT）、抗坏血酸棕刪酸酯（AP）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、4■己基间苯二酚（4-HR）、硫代二丙酸二刀桂酸酯（DLTP）；天然抗氧化剂主要有生育酚（维生素E）、L■抗坏血酸（维生素C）、D・异抗坏血酸钠茶多酚（TP）、迷迭香提取物、植酸（肌醇六磷酸）。2、食用油的种类目前市场上销售的食川汕的种类繁多，主耍由于人群喜好和地域不同

5、销售的种类不同，但综合起來主要有以下种类：棕桐油、棉籽油、大豆油、菜籽油、椰子油、调和油、玉米油、茶籽油、芝麻油、米糠油、橄榄油、亚麻油、棉籽油、花生油、核桃油、葡萄籽油、南瓜籽汕。在此主要介绍几种人家了解不深或不熟悉的食用汕：棕梱油：是从油棕树上的棕果中榨取出來的，果肉压榨出的油称为棕柵油，棕櫚油主要含有棕桐酸（C16）和油酸（C18）两种最普通的脂肪酸，棕稠油的饱和程度约为50%；椰子油：得口椰子肉（干），为白色或淡黄色脂肪。是饱和油，烹调加热不会产生口由基。椰子油的熔点是23°C,在这温度之上，它是液体，而低于此温度是白色糊状物。此油为了增加中链脂肪

6、的摄入量，椰子汕代替具他食川汕烹调是最简便的办法的性能稳定，不需冷藏保存，在常温下可保存至少2・3年；葡萄籽汕：是葡萄种子经由最高级的冷压方式精制而成，呈漂亮而H然的淡黄色或淡绿色，是基础油小相当受欢迎II效果卓着的品种Z-o葡萄籽油具有天然无毒的特性，因此儿童、孕妇、老人及运动员皆适用；南瓜籽汕：得自南瓜籽，含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚汕酸等。此外，南瓜籽油还含有植物循醇、氨基酸、维生素、矿物质等多种工物活性物质，尤其是锌、镁、鈣、磷含屋极咼。3、抗氧化剂在食用油中的研究现状抗氧化剂在食用油中研究发展的比较缓慢，而且研究的范围也比较窄。目前主要研

7、究抗氧化剂的添加量和抗氧化效果，其中抗氧化效果研究主耍包括单一抗氧化剂的效果研究和复配型的抗氧化剂的效果研究，下面主要列举几个这方而的研究成果：黄凤洪，夏伏建等人⑵研究茶多酚对双低菜籽油抗氧化作用表明：天然抗氧化剂茶多酚是适合于双低菜籽色拉汕的优良抗氧化剂，同THBQ抗氧化效能相近,明显优于其他抗氧化剂其添加量为200mg/kg油〜400mg/kg油。此次试验将为开辟我国双低菜籽色拉油使用低毎、鬲效、药效的天然抗氧化剂，延长保存期的新途径而作出有益探讨。李书国，李雪梅等人⑶以易氧化的核桃汕为研究对象，研究汕脂复合抗氧化剂抗氧化协同增效作用。研究结果表明：添

8、加0102%TBHQ.0101%PG和01015%»。复合抗氧化剂