食品保藏工艺综述※

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1、食品低温保藏工艺综述姓名：吴娜学号：110122801245班级：10级生物技术摘要：食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其使用期限，是食品能长期保存所采取的加工处理措施。保藏是根据食品原料的特性：分为有生命活动的，季节性和地区性的，复杂性的，易腐性的；引起食品变质的原因；微生物的作用，酶的作用，物理化学作用。从而采取可靠的技术和方法来控制不同食材的腐败变质，以保证食品的质量和达到相应的保藏期。加工和保藏主要有四大类途径：运用无菌原理，抑制微生物活动，利用发酵原理，维持食品最低生命活动。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢

2、离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂，即通过物理、化学等方法对食品进行保鲜贮藏。关键字：食品保藏温度气体水分正文：目前在食品工业中，从食品原料，成品，运输到消费，几乎所有的食品都会有一到两个环节需要冷却或者冷冻这样的低温步骤。低温是保藏食品的一种最有效最佳的保藏方法。1.食品冷藏1.1低温对反应速度的影响1.2低温对微生物的影响1.2.1微生物的主要功能包括繁殖和生长都建立在复杂的生化反应基础上，而反应速度随温度降低而减慢，因此任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，他们的活动能力越弱，故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。当

3、讲到一定的温度就能抑制微生物生长。1.2.2微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果，因此温度下降，酶的活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。微生物内的总反应是一致的，破坏了各种反应原来的协调一致性，就会影响微生物的生活机能。1.2.3温度的高低，降温速度，结合状态和过冷状态，介质，贮藏期，交替冻结和解冻等都会影响微生物的生长。1.3低温对酶活性的影响温度对酶的活性有很大的影响，大多数酶的适应活动温度为30—40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。1.4食品的冷却和冷藏，冷却的方法主要包括冷风冷却，冷水冷却

4、却，接触冰冷却，真空冷却等。冷藏主要考虑贮藏的温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类等。食品冷藏会有水分蒸发，冷害，生化作用，脂类的变化，淀粉老化，微生物增值，寒冷收缩等变化，要及时控制不良反应。2、低温气调贮藏通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能低的呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好的保持原有天然质地、风味和营养。2.1温度调节果蔬类产品气调贮藏温度控制对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的贮藏效果。但不能由此认为进行气调贮藏就可以忽视温度控制了。例如，在不同的温度条件下气调贮藏黄瓜30天

5、，结果在10-13℃下，绿色好瓜率为95%；在20℃下，绿色好瓜率仅为25%，其余为半绿或完全变黄，没有烂瓜；在5-7℃下，虽然全部保持绿色，却有70%发生冷害病和腐烂。2.2、相对湿度在气调贮藏中，较高的相对湿度可以避免果蔬中的水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持较强的抗病力。2.3气体成分调节气体成分调节是气调贮藏的核心。2.3.1快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。还可将不同气体按配比人工预先混合配置

6、好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。2.3.2.CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。2.3.3O2的补充：果蔬呼吸消耗O2，O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气2.3.4稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。（温度范围：±0.5℃；氧气、二氧化碳浓度范围：±0.3%；乙烯浓度：控制在允许值以下；相对湿度：85%~95%）3、冻结和冻藏所谓的冻结就是将常温食品的温度下降到冷冻状

7、态这样一种过程，是食品冷冻贮藏前的必经阶段。适用于抗冻力强的微生物。这些微生物可在其菌体细胞外遭受冻结的情况下而不受损伤，而对其它大多数微生物而言，无论在细胞外冻结还是在细胞内冻结，都会对菌体造成损伤，使其代谢作用停止，可达到保藏的目的。3.1.冻结对食品品质的影响3.1.1.食品物性变化导致食品的比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加3.1.2冻结对溶液内溶质重新分布的影响3.1.3冷冻浓缩的危害性溶液中溶质结晶或者沉淀，例如冰激凌的冻结；高浓度的溶液中仍有溶质未沉淀，蛋白质就会盐析变性；溶质属酸性就会使蛋白质变性等等3.1.4冰晶对食物的危

8、害使食品风味和营养价值下降，还可能导致构质恶劣3.1.5速冻与缓冻