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1、米酒-一摘白《广东省糖纸食品工业公司酿酒技术协作组》编-一一米洒的感官检验①色：取洁净无色透明的试管一支，将试样注入，从外观检查其颜色是否无色透明（视），有无悬浮物及杂质存在。②气：取干净三角瓶一只，将样品注入，用力摇匀，嗅其气味是否正常。③味：品尝三角瓶内的样品，品其味道是否正常。二洒精含量的测定酒精的含量以容量百分数表示，即100迅样品在20°C吋含洒精量的ml数（百分数）。步骤：①样品注入干净量筒中，轻轻放入酒精计，待液面稳定后，用肉眼与液面平视，以弯曲下线为准。②用温度计测最样品温度，杳酒精度与温度的校正表，折算20C为标准。③如样品含糖,应取样
2、700ml,加水100ml于蒸馆瓶中蒸馆,收集徭液100ml,然后测定酒精的含最。三总酸含量测定（以醋酸表示）A原理：CH3COOH+NaOH=CH3COONa+H2OB步骤：①精密吸取样品50ml于三角瓶中②滴入酚駄指示液2-3滴，用0.INNaOH滴定液滴定至微红色半分钟不褪色即为终点。③计算N-VX0.006总酸（醋酸g/100ml）=X100W0.lg/100ml0.1X50说明：①N为NaOH液的当虽:浓度，V为其对应的消耗虽:。（2）0.006为0.INNaOH滴定液lml相当醋酸0.006g（滴定度）③0.1为标准NaOH滴定液的当量浓度。
3、④50为样品数量（ml）.四总酯含量测定（以乙酸乙酯表示）A原理：①先加入NaOH滴定液屮和样品屮的酸最。CH3COOH+NaOH->CH3COONa+H2O②再加入NaOH滴定液在加热条件下使样品中的酯类（酣酸乙酯）起皂化反应。CH3COOC2H5+NaOH-*CH3COONa+C2H5OH③H2S04屮和过量的NaOH滴定液并使其呈酸性。2Na0H+H2S04->Na2S04+H20B测定步骤⑴精密吸取样品50ml于三角瓶屮加酚瞅指示液2-3滴。(2)用0.1NNaOH和至微红色,记下用量作为总酸的含量计算。(3)精密加入0.INNaOH液25ml,
4、加热回流,在沸水中皂化1小时，皂化完毕后用中性水20ml冲洗回流管2次。⑷冷却示精密加入0.INH2S0425ml,再用0.INNaOH标准液滴定过量的H2S04液至微红色，半分钟不褪色即为终点。C计算[(25+V1)N1-25XN]X0.0088总酯(醋酸乙酯g100ml)=X100WO.lg/100ml0.1X50说明：VI:NaOH标准液的用量(ml)Nl：NaOH标准液的当量浓度(25+V1)中的25是皂化作用的NaOH液用量(ml)25:皂化后加入H2S04液的量(ml)0.0088:0.INNaOH相当于(NaOH液)醋酸乙酯的量0.1:N
5、aOH的当量浓度(N)五总醛含量测定(乙醛表示)A原理:醛类于NaHS03起加成反应，当加入一定量的碘液与剩余的NaHSOd作用,剩余12液用Na2S203液回滴0HCH3CH0+NaHS03—CH3-CH<0S02NaNaHS03+12+H20—NaHS04+2HI12+2Na2S203-2NaI+Na2S406B测定步骤⑴空白试验:精密吸取0.05NNaHS03液20ml于碘量瓶中，准确加入0.05N12标准液25ml摇匀,用0.5NNa2S203滴定至浅黄色时，加淀粉指示液lml,继续滴定至蓝色消失为止(终点)。⑵正式试验：精密吸取样品50ml于碘
6、量瓶中，加入0.5NaHS03液20ml摇匀,放暗处50min.准确加入12液25ml,摇匀，立即用0.05NNa2S203液滴定(与空白相同),并做同行试验。C计算(V1-V2)XNX0.0011总醛(乙醛g/100ml)=X1000.05X50说明：VI正试验Na2S203液的用量(ml)V2为空口N为Na2S203的当量浓度0.0011为0.05NNa2S203液1ml相当于乙醛的量0.05为Na2S203当量浓度50为样品数量(ml)六杂醇汕含量的测定(以异戌醇及异丁醇表示)A对-二甲胺基苯甲醛法a原理：界戌醇及界丁醇在H2S04(浓)存在下脱水
7、牛成界戊烯及界丁烯，它与对-二甲胺基苯甲醛作用生成橙黄色，根据其显色强度于杂醇油标准能显的颜色进行比较，对知样品朵醇油的含量。b测定步骤：⑴精密吸取样品lml,加水9ml释成10倍混合均匀，再精密吸稀释液0.lml于比色管中，加水至lml混匀。(2)分别吸取杂醇油标准液0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30ml加水至lml混匀。⑶将上述样詁管与标准管于冰中冷却，将比色管倾斜慢慢沿管壁加入对-二甲胺基苯甲醛硫酸加1,摇匀，5分钟后于沸水中煮沸15分钟，取出在水浴中冷却，立即加水2nd冷却，摇匀，再稍冷却，常温放置10分钟后比色。C计算0
8、.0001XAX10杂汕(g/100ml)=X100WO.2g/100ml0.1
