肉制品论文——现代新技术在肉制品加工中的应用

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1、现代新技术在肉制品加工中的应用生科院，食品科学与工程专业肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等.随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也口益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场

2、竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。1鲜肉及原料肉处理为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。（1）嫩化技术。主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。电刺激也可以使肉品质改良。常用的生物酶嫩化剂有獗猴桃蛋口酶、生姜蛋口酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。（2）冷冻速冻技术。大量研究表明，-18C是极为科学

3、的冷藏标准温度。目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并口还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。（3）保鲜技术。包括气调保鲜技术（100%C02；75%0225%C02；50%0225%C0225%2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。2快速腌制在肉制品牛产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：（1）腌制液（盐水）配制；（2）盐水注射;（3）滚揉。为了提高肉的持水能力，需将腌制液进行细化处理，即通过均质机进行高压均质，使均质后的蛋

4、白、香料颗粒由255下降到1!m以下，从而提高出品率。通过注射和滚揉工艺，在压力和剪切力等机械能的作用下，肉表面积增大，从而改善了腌制材料的扩散速度，加速了纤维蛋白的萃取速度。使腌制时间由原来的23天，降低至24h之内。3现代辅料及食品添加剂西式肉制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展，改变了人们对辅料的传统认识。要生产出风味俱佳的产品，不仅是一般的调味料、填充料和天然的香辛料所能满足的，述需要有各种品质改良剂，如乳化剂、保水剂、增稠剂、呆色剂、风味剂、抗氧化剂等。在提取技术上，为保留香辛料的挥发性香味成分与无菌加工，宜用超低温粉碎或萃取成香精。常用的技术有超临界

5、C02萃取、冷冻磨碎技术、微胶囊化技术等。4加快干燥和成熟以牛产香肠为例，传统发酵香肠的生产工艺中，发酵、干燥和成熟工序的时间较长，一般从几周半干香肠到几个月干香肠，生产效率低下。为了提高生产，在不降低产品感官品质的条件下，目前主要采用：(1)酶类成熟。挪威的MATFORSK在发酵香肠的生产工艺中，添加由乳酸菌产生并修饰的丝氨酸蛋白分解酶，在不影响产品品质的前提下，将发酵香肠的干燥和成熟时间减少了30%(由原来的3周减少到2周)；(2)添加PSE肉。PSE肉由于具有较低的pH值,因而保水性较低，相应的干燥速度较快。在发酵香肠的生产中，添加适量比例低保水性的PSE肉是切实

6、可行的方法之一；(3)冷冻干燥。德国的研究结果表明，添加2%的冷冻干燥原料肉，可将发酵香肠的干燥成熟时间缩短20%；(4)超高压处理和超声波处理。现代原料肉经这两种处理，会使腌制液的扩散速度更快，更均匀。经处理后的肉嫩化，保水性提高；在超声波的干燥过程中，加速了水分向表面扩散速度。5熟制常用的方法主要是以热空气、热蒸汽或热水为加热介质，此法易造成产品受热不均，即外周部分被过度热处理，而内部中心则没有达到所要求的热加工温度。现今新工艺是利用不同波长的电磁辐射，使热能在食品内部产生，并且快速、均匀地传导到整个产品。根据波长不同，可以分为无线电波加热、微波加热和远红外加热3种

7、。6杀菌以往车间灭菌多采用酸、碱、药物、紫外线照射等方法，效果不太理想。0前采用的高频臭氧发生器，杀菌效果超过90%。常见的肉制品杀菌新技术有：原子射线辐照技术、微波杀菌技术、高温杀菌技术、高压脉冲杀菌技术、高压杀菌技术、超声波杀菌技术等。其中高温杀菌技术工艺设备简单，灭菌效果好，是当前广泛采用的一种可靠新方法。在国外，辐照技术得到荷兰、以色列、南非等国家的认可。最近，美国也开始允许使用辐照技术处理家禽肉类制品。7包装1,肉制品包装方法(1)密着包装：密着包装方法有两种：一是把制品装入肠衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空气。二是把