植物多酚在肉制品加工中的应用_王珏

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1、肉类研究2013,Vol.27,No.0237中国肉类食品综合研究中心CHINAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH专题论述植物多酚在肉制品加工中的应用王珏，王锡昌，刘源*(上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：植物多酚是一类广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶等植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物。植物多酚可以作为抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品加工。本文介绍5种植物多酚的提取方法，对其优缺点进行比较，其中，微波萃取法和酶萃取法因成本低、时间短、对环境污染小，相对其他方法有较好的优势，并综述植物多酚在香肠、腊肉和火

2、腿等肉制品的保鲜和品质提升中的应用，以期为天然抗氧化剂和防腐剂的开发和利用提供一定的参考。关键词：植物多酚；分离提取；肉制品；应用AReviewofApplicationofPlantPolyphenolsinMeatProductsWANGJue，WANGXi-chang，LIUYuan*(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)Abstract：Plantpolyphenols,widelypresentinvegetable

3、s,fruits,legumes,cereals,teaandotherplants,areaclassofsecondarymetaboliteswithapolyphenolstructure.Plantpolyphenolscanbeusedasantioxidantsorpreservativesinmeatproducts.Thisarticlecomparestheadvantagesanddisadvantagesoffivemethodsusedtoextractplantpolyphenols.Comparedwiththreeo

4、thermethods,microwave-assistedextractionandenzymaticextractionhavemanyadvantagessuchaslowercost,timesavingandlessenvironmentalpollution.Moreover,recentapplicationsofplantpolyphenolsforthepreservationandqualityimprovementofmeatproductssuchassausage,Chinesebaconandhamarereviewe

5、dwiththeaimofprovidingreferencesfordevelopingnaturalantioxidantsandpreservatives.Keywords：plantpolyphenol；extraction；meatproduct；application中图分类号：Q514.3文献标志码：A文章编号：1001-8123(2013)02-0037-05[11]植物多酚(plantpolyphenol)是一类广泛存在于植物体在肉制品加工中用作天然防腐剂。抗氧化剂是指能阻内的具有多元酚结构的次生代谢物，主要存在于植物的止或延缓

6、食品氧化，提高食品的稳定性，延长食品贮存皮、根、叶、果中。狭义认为植物多酚是单宁(tannins)或期的食品添加剂。肉制品中含有脂肪等成分，由于微生鞣质，其相对分子质量在500～3000之间；广义上，还包物、水分、热、光等的作用，往往会氧化和分解。氧化括小分子酚类化合物，如花青素、儿茶素、栎精、没食子能使肉制品中的油脂类物质发生腐败、褪色、褐变，维[1]酸、鞣花酸、熊果苷等天然酚类。其生理功能显著，如生素破坏，降低肉制品的质量和营养价值，使其变质，[2-3][4][5][6]清除自由基、抗炎、抗菌、预防心血管疾病、治甚至产生有害物质。食品抗氧化剂

7、的添加使用，可起到[7][9]疗癌症等。防止氧化的显著效果。植物多酚有天然的抗氧化活性，肉制品中含有丰富的营养成分，并且水分活性很能够向活泼的自由基提供氢，切断活泼自由基的链式反高，是微生物生长、繁殖的理想培养基，所以极易被微应，从而延缓油脂中不饱和脂肪酸的自动氧化过程，因[8]生物侵袭而发生腐败变质。可添加防腐剂使肉制品的此可以作为天然抗氧化剂在肉制品保鲜和品质提升中起[12]食用价值不被破坏。防腐剂是对微生物具有灭杀、抑制到积极的作用。[9]或阻止生长作用的食品添加剂。防腐剂分为化学防腐剂本文归纳5种植物多酚的提取方法，并对其优缺点进和天然防

8、腐剂两类。其中，化学防腐剂可能存在潜在的行比较，综述植物多酚在香肠、腊肉和火腿等肉制品中危害，而天然防腐剂是当今防腐剂开发的主流，因安全