植物油在肉制品加工中的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第29卷第3期河南工业大学学报(自然科学版)Vo1．29，No．32008年6月JournalofHenanUniversityofTeehnology(NaturalSeieneeEdition)Jun．2008文章编号：1673-2383(2008)03-0072-04植物油在肉制品加工中的应用臧明伍，韩凯，王宇，乔晓玲(中国肉类食品综合研究中心，北京100068)摘要：在肉制品加工中，植物油是具有功能特性的脂肪替代品．对比了动植物油在膳食中的作用，重点论述了植物油的功能特性和肉制品

2、加工中的应用现状．大量研究表明，在肉制品中添加植物油可以改善肉制品的脂肪酸构成，对产品理化、感官和储藏特性等造成影响．关键词：低脂；植物油；功能性食品；肉制品中图分类号：TS251，5文献标识码：A成的对比：n*U剐百表I几种主要植物油和动物油脂肪酸组成’我国居民营养与膳食状况调查结果显示，成％人高血压患病率为18．8％，血脂异常患病率为18．6％，超重率为22．8％，肥胖率为7．1％，儿童脂肪酸猪油【3牛油【3羊油【3肥胖率已达8．1％．膳食高能量、高脂肪等与超重、肥胖和血脂异常的发生密切相关．控制总脂肪13．008．0310．90

3、6821．8530．7530．73、16·0，摄取量可以有效防止或延缓慢性病的发生或发1．901．053．153．69l2．2l21．6528．78展．在商业销售中一些肉和肉制品中其脂肪含量、18．o，高达40％一50％，需要引起人们足够的重视．ss植物油作为肉制品加工中的代替动物脂肪，具有两方面的意义，既可以降低肉制品中饱和脂ss．。s。s。s．。52．40s·肪总含量，又可以增加对人体健康有利的单不饱油酸和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的(C)含量．因此，在肉制品加工中应用植物油，是低脂亚油酸肉制品和功能性肉制品共

4、同的发展方向．当前我(Cl82)国肉制品加工业中普遍采用动物脂肪做原料，在亚麻酸肉制品加工中应用植物油有助于改善居民营养和(cl83)膳食结构，提高健康水平．花生烯酸1．84(C20_1)芥酸1植物油与动物油的对比0．7l(C22．1)s．s。．ss．ss·．sz．ss．·zz．sz1．1成分对比表1是几种主要的植物油和动物油脂肪酸组1．2摄入量对健康的影响动物油味道较香，曾是我国膳食脂肪的主要收稿日期：2008-03-25来源，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸基金项目：国家科技部“十一五”科技支撑计划项目(2006BADO5

5、A15)．收作用，其中的胆量固醇是人体组织细胞的重要作者简介：臧明伍(1981一)，男，河南南阳人，工程师，主要从事肉品科学和加工技术等方面的研究．成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料，人体必通讯作者须摄取一定数量的胆固醇才能提高机体杀伤癌细维普资讯http://www.cqvip.com第3期臧明伍等：植物油在肉制品加工中的应用73胞的能力．据有关资料统计，血液内胆固醇偏低的成与橄榄油极为相似，其中油酸为75％～83％，亚人，患癌症的较多．但动物油含饱和脂肪酸和胆固油酸为7．4％～13％，亚麻酸为0．51％～0．87％．醇较多，过多

6、食用易引起高血压、动脉硬化、冠心茶籽油中还含有丰富的V、V。、V和胡萝b素．病、高脂血症及脑血管意外．另外，茶籽油中的茶多酚和山茶甙(即茶皂素、茶植物油含有大量的不饱和脂肪酸，被人体吸皂甙)对降低胆固醇和抗癌有明显的功效．更收后，就会刺激肝脏产生较多的高密度脂蛋白．这重要的是茶籽油中还含有角鲨烯(三十碳六些脂蛋白可以把沾附在血管壁上多余的胆固醇清烯)，角鲨烯是一种多酚类的活性成分，有很好除体外，对预防动脉硬化、高血压、心脑血管疾病的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳，具有提高人体免非常重要．但偏食植物油对身体健康同样有害，植疫力及增进胃肠道吸

7、收能力．物油中的不饱和脂肪酸易被氧化，产生的大量自2．3花生油由基有助于癌细胞的生长．花生油同样富含油酸、亚油酸，含量分别约为我国推荐脂肪供给能量占总能量的20％～53．4％和24．9％[91．其白藜芦醇、B～谷固醇、辅酶30％为宜，其中饱和脂肪占10％，多不饱和脂肪Q、Mg¨、Zn¨、V等含量也很丰富．白藜芦醇具占10％，胆固醇控制在300mg／d以内．近年来，有抗炎、抗菌、抗氧化、抗癌、保护肝脏等重要作一些大城市和富裕省份的居民，脂肪摄入量所占用．B一谷固醇具有降血脂、降胆固醇的功效．辅酶能量已经接近甚至超过30％．与脂肪有关的疾

8、Q对机体非常有益．Mg“、zn“等金属离子是很病，诸如肥胖、动脉硬化、心血管疾病等，也逐年多金属酶的组成成分或激活剂．锌能促进儿童大匕升．脑发育，激活中老年人的脑细胞，对延缓衰老有特殊作用．2植物油的功能特性2．4大豆油