飞鱼鱼籽发酵工艺..研究

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1、福建农林大学硕士毕业论文飞鱼鱼籽发酵丁艺研究2．2试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．212．2．1减菌化处理方法的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．212．2．2发酵工艺的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．222．3测定及分析方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯232．3．1杀菌率的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．232．3．2OD值的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

2、⋯⋯⋯⋯⋯232．3．3pH值的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯232．3．4氨基态氮含量的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．232．3．5亚硝酸盐含量的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．242．4数据处理方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．253结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯253．1减菌化处理方法的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．253．1．1不同减菌化

3、处理方法对鱼籽表面杀菌率和感官品质的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯：ooo0253．1．2臭氧减菌化处理的单因素实验⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．2601．3臭氧减菌化处理参数的优化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．283．2鱼籽发酵工艺的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯303．2．1发酵菌种及配比的选择⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．303．2．2鱼籽发酵的单因素试验⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一oo323．2．3鱼籽发酵的动态数学模型的建立及工艺

4、参数优化1711⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．374硝、结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一47第四章结论与展望⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．48l结论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯：⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯481．1自然发酵鱼籽中优势乳酸菌种的分离⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．481．2鱼籽减菌化处理方法的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯481．3鱼籽发酵菌种的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

5、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．481．4鱼籽发酵工艺的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯48参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．50至5[谢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．53福建农林大学硕上毕业论文飞鱼鱼籽发酵T艺研究摘要鱼籽富含蛋白质，易腐败变质，为了延长鱼籽的保质期，改善风味，提高营养价值，本文对发酵鱼籽的优势菌种、减菌化处理方法、发酵工艺参数进行了研究，其结果如下：(1)通过富集培养和分离纯

6、化，从自然发酵鱼籽中筛选出了6株乳酸菌，其中4株属于乳酸杆菌，2株属于乳酸球菌。进行发酵性能测试，得到2株符合发酵基本条件的菌株，采用API50CHL方法对其进行鉴定，得出：l玛为植物乳杆菌，R4为干酪乳杆菌；并对2株菌株进行基本生理特性研究，得出：R3的最佳生长温度为30℃，最佳接种量为6％，最佳发酵时间为20h；R4的最佳生长温度为35℃，最佳接种量为4％，最佳发酵时间为24h。(2)以杀菌率和感官品质为指标，对2种减菌化处理方法进行对比研究，结果表明：臭氧减菌化处理比次氯酸钠处理效果好；对臭氧减菌化处理参数进行单因素试验，并在单因素

7、基础上，进行正交试验设计。通过方差分析，得到臭氧减菌化处理方法的最优工艺组合是：浓度为6mg／L，时间为13min，温度为12℃。(3)以OD值和pH值为指标，对4种单一菌种和复合菌种进行研究，结果表明：本试验筛选出的2株菌株的发酵性能优于其他菌种，复合菌种的发酵性能优于单一菌种。对复合菌种的配比进行单因素试验，确定出较优的鱼籽发酵乳酸菌种为：植物乳杆菌和干酪乳杆菌的复合菌种，且配比为：3：2。(4)以pH值、氨基态氮含量、亚硝酸盐含量为指标，对接种量、发酵温度和发酵时间进行单因素试验。在单因素试验基础上，设计二次正交旋转组合试验，建立了

8、接种量、发酵温度和发酵时间与各指标的数学回归模型，筛选出发酵工艺的优化组合为：接种量为7％，发酵温度为35℃，发酵时间为28h。关键词：鱼籽；菌种；减菌化；发酵工艺福建农林大学硕士毕业论文飞鱼