鱼露的风味及快速发酵工艺研究

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1、《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.4(总90)文章篇号:1007-2764(2006)04-0280-093鱼露的风味及快速发酵工艺研究孙美琴（广东白云学院，广东广州510450）摘要：本文介绍了鱼露及鱼露加工生产的基本情况，从风味以及快速发酵工艺二个方面说明鱼露的研究进展；介绍了目前对鱼露中所含挥发性成份和非挥性成份风味成份的分析研究情况，指出快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响。关键词：鱼露；发酵；风味；工艺TheFlavorandRapidFermentationProcessofFishSauc

2、eSunMei-qin(GuangdongBaiyunCollege，Guangzhou510450)Abstract:Currentresearchesofflavorandrapidprocesstechnologyonfishsaucewerereviewed.Identificationofvolatilecompoundsandnon-volatilecompoundswhicharethoughttobemajorcontributorstofishsauceflavorwereintroducedandthenegativeeffectonflav

3、orcausedbyrapidprocesstechnologywerepointedout.Keywords:Fishsauce;Flavor;Fermentation;Technology鱼露是一种风味独特的调味品，在我国鱼露也称礼》中就有“醢、酢”的记载。醢是指用肉或鱼做的鱼酱油。鱼露是某些国家和地区菜系必备的调味佳品，“酱油”；酢就是鱼露。鱼露在我国辽宁、天津、山东、拥有较广的消费市场。一般以鱼为原料，利用鱼体所江苏、浙江、福建、广东、广西等地均有生产，其中含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，以福州、汕头的鱼露较为出名。对原料鱼中的蛋白质、脂

4、肪等成份进行发酵分解，加中国传统鱼露的生产工艺与泰国相似，一般包工而成。括：腌制和自溶（前期发酵），日晒夜露(中期发酵)，目前关于鱼露的研究比较多，大致可以归纳为四过滤，晒炼，后期发酵，勾兑灭菌，成品包装等工艺个方面的内容：风味、快速发酵工艺、生物活性以及过程。中国传统发酵鱼露的周期较长，生产周期可达安全性。其中快速发酵工艺和风味方面的研究比较多，3年。由于采用快速发酵工艺而带来的风味问题是传统鱼露1.2泰国鱼露（Nampla）的加工工艺现代化需要解决的关键问题之一，需要解决此问目前，泰国的鱼露生产处于全球领先位置，在过题必需对传统发酵鱼露风味及工艺进行研究，以

5、传统去的50年时间内泰国的鱼露加工业实现了国内水平发酵鱼露风味及工艺为参照，解决现代快速发酵工艺到国际领先的跨越，形成了较大规模的鱼露生产企业。所带来的问题。在国际市场上，泰国鱼露(nampla)已赢得西方国家消费者的喜欢，特别是获得美国消费者的认可。1传统鱼露的生产泰国公共卫生部按生产工艺将鱼露分为三类：纯各国传统鱼露所用原料、原料比例及生产工艺存鱼露、水解鱼露和稀释的鱼露。泰国传统鱼露的生产在差异，这些差异对鱼露的风味和质量有直接的影响。是按上述第一种工艺进行生产的，泰国的鱼露产品需泰国和越南是鱼露的消费和生产大国，其中泰国的鱼符合泰国工业标准局的标准要求。

6、露加工业达到了较高的水平。为了获得较好的风味，2传统发酵鱼露的风味成份研究大多数国家传统鱼露的生产周期较长，多需要一年以上的时间。鱼露风味独特，生产过程中原料及生产工艺的改1.1中国传统鱼露的生产变可能导致鱼露风味的变化。对传统发酵鱼露的风味中国生产鱼露的历史悠久，早在公元前3世纪《周进行检测分析，尤其对特征风味进行表征，有利于实收稿日期：2006-06-15现生产工艺的标准化，及发展快速发酵工艺。280《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.4(总90)2.1鱼露中香味成份的研究重要作用。利用U-14C标记

7、蛋白质水解物进行实验研鱼露香味成份复杂，多数研究认为鱼露风味由氨究，发现在细菌的作用下氨基酸衍生出丙酸，正丁酸，味，肉味和干酪味组成。其中氨、多种胺、以及其它以及正戊酸。鱼露中其它的酸也可能源于氨基酸，例含氮化合物构成了氨味成份形成的原因。而低分子量如，苯乙酸和3-苯丙酸源于苯丙氨酸。2,3-丁二醇和的挥发性酸（VFA），特别是蚁酸，乙酸，丙酸，正丙三醇是蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌及枯草芽孢杆丁酸，异戊酸，正戊酸，异戊酸，构成了干酪风味的菌发酵的最终产物。生成原因。肉类风味形成原因较为复杂，在早期的研不同结构的挥发性脂肪酸性质不同，生成途径不究中不能确定其风味组

8、成化合物。同。Norli