鱼露发酵技术的研究现状

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1、第9卷第4期海水产大学学报o1.9.No.42001)年12月JOURNALOFSHANCI-L41FISHERIESUNR'ERSFTYDec,2000文章编号:1004一7271(2000)04一0355一04·综述·鱼露发酵技术的研究现状Thecurrentsituationinthestudyaboutfishsaucefermentationtechnology张雪花，陈有容，齐凤兰，袁春红(L海水产人学食品学院，上海200090ZFIANGXue-hua,CHENYou-rang,Q1Feng-lan,YUANChar-hong(ColegeofFondSri-,SPY,S

2、luanglmi200090,China)关键词:鱼露;发酵技术;曲;酶Keywords:fishsauce;fermentationtechnology;koji;errzyiie中图分类号:TS254.5文献标识码:A我国生产鱼露的历史悠久，早在公元前3世纪《周礼》中就有记载:M,no酿是指用肉或鱼做的“酱油”;醉就是鱼露[7一。长期以来鱼露发酵一直是沿袭祖宗的天然发酵方法，生产周期长达数月乃至1年以上，致使产量难以提高，设备和资金的周转慢，经济效益低。近来国内外学者在运川现代生物化学、微生物学以及采用先进的酿造技术缩短鱼露生产周期，提高鱼露质量方面做了不少的研究工作什么是鱼露鱼露

3、也称鱼酱油、虾油，我国主要产地福建省则称“断油”。是我国沿海一带及口木、东南亚各国人民所喜爱的传统调味品。它是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料，利用鱼体自身所含的蛋白酶及其他酶，以及原料鱼中各种微生物所分泌的酶，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成图t鱼露的分布份进行分解，酿制而成的2)。鱼露营养丰富，风味Fig.]Distributionoffishsauce独特它富含氨基酸、还有有机酸、钙、铁等微量元注t本图引自文献[61;2.浓黑线圈人的范围系分布地。素，最近又发现鱼露中还有生物活性肤[3,41。已经测得鱼露中约有124种挥发性成份，包括20种含氮物,20种醇类、18种含

4、硫物、16种酮,10种芳香族碳水化合物，8种酸、8种醛,8种醋,4种吠喃及12种其收稿日期二2001】一03一盯作者简介:张雪花(1975一)，女，汀苏徐州人，木校1998级硕十研究十，从事发酵工程方而的研究兰土海水产大学学报一一它成分川生产与食用鱼露的地区很分散，主要是分布在东南亚、中国东部沿海地带、日本及菲律宾北部，见图1。在日本鱼露厂泛应用于水产加工品中如鱼糕、农产品中如泡菜及汤、面条、沙司中。在越南鱼露是人们每餐不可缺少的调味品。在我国辽宁、天津山东、江苏、浙江、福建、厂东、广西等地均有’卜产，以福州的产品最为出名，产量也最大，远销于26个国家和地区川2鱼露的发酵方法发酵方法对

5、伍露的质量有直接的影响。即使是同种原料，发酵方法不同，色露的色、香、味也会存在明图盐一}r11显差异。色露发酵的方法总体1_可分为天然发iR法和咐i注人现代速酿法。天然发酵法一般要经过高盐盐渍和发酵-一两步，其生产周期长，时间长达10一18个月[8.9，产品、、圈一;盐，{j幻塾亘砰d的盐度高，达到20%一30%[10，川。但产品的味道鲜除油城煮沸~成熟~了昆合1美、呈味成分复杂、其气味是氨味、奶酪味和肉味这三小‘麻袋过滤~海砂过滤--装瓶~成品

6、种气味的棍合[121。各国鱼露传统酿造方法大同小异，1图2是日木传统的鱼露酿造工艺图z口本传统的鱼露酿造〔艺!riz

7、将传统方法与现代方法相

8、结合的速R9技术通过保Traditionalfshsauceprocawin}inJapan温、加曲(koji)、加酶(enzyme)等手段p1以缩短鱼露生!1产周期，降低产品盐度，同时又减少产品的r臭味，但如果方法不当，鱼露的风味叮能会较差。如用胃蛋簇白酶可以在1周内完成发酵，但其总休感官质量远远不如传统方法生产的鱼露11.11速酿过程14.151为:睡鱼、曲(或酶)棍合、加盐、保温发酵、成熟~杀菌灭酶，分离卜调配。成品。阵犷3影响鱼露发酵的因素‘-.3.1原料压砰鱼露的原料一般是经济价值低的小型色类，如0Z、沙丁鱼、鳍、大眼鲜以及各种混杂在一起的小杂睡鱼。原料各种成份含量的高低对鱼

9、露加工工艺、成.utq的产量、营养价值、香气及味道有不同程度的影响;簇尤其是蛋白质和酶对鱼露影响最大r161。不同种类的鱼，化学组成不同、蛋白酶活力不同;同一种鱼的不懊睡同部位、在不同的生长时期，其成份含量也是不同的’71在以废弃物做原料时，应注意蛋白质含量不同峨部位的比例。过去一直认为以淡水鱼为原料生产的气露风味较差，对淡水伍生产鱼露的发酵方法及产睡品的营养成分风味物质的研究也很少。其实以淡水鱼为原料，通过加酶、加曲也可以生产出风味好的‘鱼露