食品营养与安全

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1、一、问答题1、中国人膳食指南的主要内容是什么？1。食物多样，谷类为主，粗细搭配2。多吃蔬菜水果和薯类3。每天吃奶类、大豆及其制品4。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6。食不过量，天天运动，保持健康体重7．三餐分配要合理，零食要适当8．每天足量饮水，合理选择饮料9．如饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物2、水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？（1）在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。（2）a正常情况下，适时补充

2、水，不要感觉口渴时再喝。b在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。c说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。d清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。e在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。3、大学生的营养饮食应注意什么事项？a大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。b大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素A和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、

3、猪肝及黄绿色蔬菜中。c适量补充卵磷脂。它是构成人体神经细胞和脑细胞的主要原料，应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。d补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。4、免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的免疫能力？答：萝卜,花椰花，黄瓜，苦瓜，大蒜，山药，银耳，黑木耳，百合，香菇，海参，文蛤，灵芝，茯苓,大枣,猕猴桃,肉桂，桑椹，人参.5、自由基对人体有什么危害？列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。（1）a自由基破坏了细胞中的D

4、NA，便会导致癌症的发生。b自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。c自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。6d自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。（2）维生素E、维生素A、维生素C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰、超氧化歧化酶、金属硫蛋白、碧萝芷、葡乐安、银杏提取物、红葡萄酒、茶多酚。6、放射性物质对食物有哪些污染与危害？一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试

5、验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。7、防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。（2）切断传播途径。（3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。（4）加强流动人口的卫生管理。（5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。8、国人平衡膳食宝塔显示在食物摄取是我们应注意什么事项？宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成

6、人。●年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。●年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。●从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。●女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。9、什么是真菌多糖，对人体有哪些生理功能？存在于香菇、金针茹、银耳、灵芝、蘑菇、黑木耳、茯苓和猴头茹等大型食用或药用真菌中的某些多糖组分，具有通过活化巨噬细胞刺激抗体产生等，而达到提高人体免疫能力的生理功能。这些多糖由于具备比从动物血液提取的免疫球蛋白更大的实用性而日益受到人们的重视，此外，大

7、部分还有很强烈的抗肿瘤活性对癌细胞有很强的抑制力。因此，真菌多糖是一种很重要的功能性食品基料。10、哪些食物天然有毒？如何预防菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。预防措施：1、不要生吃新鲜嫩蚕豆2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用611、重金属元素对人体有哪些伤

8、害？如何预防？铅进入人体后一部分经肾脏和肠道排出体外，剩下的主要是取代骨中的钙而蓄积于骨骼，随着蓄积量的增加，机体可呈现出一些毒性反应。随着年龄的增长，一些经过代谢的铅蓄积于软组