haccp原理在酱油灭菌关键限值设定中的应用

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccpHACCP原理在酱油灭菌关键限值设定中的应用郝小军1吴叶梅2邹频1（1吴淞出入境检验检疫局；2上海淘大食品有限公司）摘要：据统计全世界范围内引发食品安全事件最主要的原因是致病微生物引起的食物中毒，其主要原因是食品及其原料受到致病菌污染，或没有充分加热杀灭致病菌。由于微生物肉眼无法发现，检测耗时较长，等发现产品污染后，企业自身进行返工、召回等的成本巨大，如已离流向市场不仅可能对消费者造成身体的损害，对企业在经济和声誉上造成严重的伤害。所以希望可以通过HAC

2、CP预防控制的理念，在生产过程中就对各类微生物进行有效的控制，来确保最终产品的安全，而在规模生产的过程中防止致病微生物污染食品最普遍的方法就是通过热加工对产品进行灭菌处理。因此作为控制生物性危害的有效手段，热加工必然作为HACCP的关键控制点进行严格监控。关键词：HACCP热加工酿造酱油关键限值酿造酱油是豆粕、麸皮等粮食为原料，通过微生物发酵生产的酱油作为传统调味品[参考文献《发酵调味品生产技术》修订版，上海市酿造科学研究所编著]。在中国具有悠久的制造历史，也是应用最广泛的中式调味品之一。酱油的生产工艺也从最早粗放式的“日晒夜露”的生

3、产方式到现在从原料到成品全过程控制。HACCP即危害分析和关键控制点，作为在现代食品行业中广泛应用的管理体系，在国际上得到认同和接受。随着人们对食品安全的日益关注，随着贸易全球化的深化，很多传统的调味品逐步走向世界，为其他国家人们所接受。这也促使越来越多的传统酿造行业引入HACCP体系。1、HACCP在酿造酱油生产过程中的应用根据HACCP的十二个步骤，对酱油酿造的从原料进货到包装入库的每一个步骤进行流程化，对每一个细化的流程进行危害分析，从每个流程肯能存在的化学性，生物性和物理性危害三个方面通过判断树进行评估，根据每一个潜在危害的严

4、重程度和发生的可能性，确定关键控制点，设置关键限制，并且确定相应的监控措施和验证方法。根据对酿造酱油生产流程的危害分析，我们确定了四个潜在危害（见表1）需通过关键控制点进行控制：表1潜在危害配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性判断依据显著危害判断得分关键控制点(是/否)严重性可能性（是/否）接收原料投料生物性：霉菌等有害微生物是原料水分含量过高，在适宜的条件下致使霉菌生长Bc8是化学性：黄曲霉毒素是霉变的原料可能在一定条件下产生黄曲霉毒素。Bb5是灭菌生物性：病原体的残留是灭菌温度和时间控制不当，灭菌不彻底。Cb9是配

5、兑化学性：添加剂超标是添加剂的过量添加对人体造成伤害Cb9是灌装物理性：塑料碎屑等是包装材料生产过程中的杂质Cb9是在以上的原料验收投料以及配兑时添加剂控制两个关键控制点的关键限值可以通过参考有关原料国家标准和《食品添加剂使用卫生标准》的规定设定，而灌装时物理性危害可以通过一些管道过滤设备和灌装倒瓶设备进行去除，从而使危害得到控制。我们这里主要讨论第二个关键控制点灭菌关键限值的设定，根据GB2717-2003标准【GB2717-2003酱油卫生标准】，微生物指标规定如下：表2GB2717-2003微生物指标项目指标菌落总数*（cfu/

6、100ml）≤30000大肠菌群/（MPN/100ml）≤30中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出*仅适用于餐桌酱油由于酱油的发酵过程本身就是通过微生物实现的，现在一般都使用单一菌种，部分使用多种菌种混合进行发酵，主要的菌种为米曲霉，酵母菌等。但是由于发酵本身是在一个相对开放的环境中进行的，所以为了确保产品质量稳定并确保足够的货架期，对于萃取出的底板酱油进行灭菌就显得

7、非常重要，而为了确保所有的产品都能达到国家标准的要求，我们对底板酱油制定了比国标更为严格的内控标准，灭菌后产品的菌落总数应小与10000cfu/100ml，所以寻找适当的灭菌条件是确保产品微生物达到可接受水平的重要保证。由于灭菌方法的多种多样，产品的物理特性的不同和最终产品风味要求的差别，也使得灭菌参数的设置具有很大的不确定性，需要通过进一步的实验来确定具体的灭菌参数，使之既能确保产品微生物得到控制，并且保持产品的感官特征、理化指标均能达到预期。2、实验设备及条件各类底板酱油、GMD-10d列管式灭菌器、BTG19-82波纹管高温灭菌

8、器由于GMD-10d列管式灭菌器对于酱油本身只起到加热的作用，真正灭菌还要依靠后期保温来实现，所以对于此设备我们设定了灭菌温度、保温温度和保温时间参数三个参数，而使用BTG19-82波纹管高温灭菌器，可以使初始温度为10