资源描述：
《感官评价原理在酱油评鉴中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、2009中国调味品年第9期专论综述CHINACONDIMENT总第34卷感官评价原理在酱油评鉴中的应用李睿晓,王金美,刘乐宁(西南大学食品科学学院,重庆400715)摘要:酱油具有独特的风味、色泽以及丰富的营养价值,是人们生活中不可或缺的调味品,酱油的感官特征是决定其质量好坏的重要因素,而感官评价是判断感官性状的唯一手段。利用感官评价理论建立一个客观、有效和强大的描述性分析程序以了解酱油产品感官特征是非常重要的。文章从食品感官评价的原理和方法以及酱油的感官性质等方面,介绍了感官评价在酱油评鉴中的应用。关键词:感官评价;感官特征;酱油评鉴中图分类号:TS264.21文献标识码:A文章编号:
2、1000-9973(2009)09-0027-04ApplicationofsensoryevaluationinsoysauceLIRui2xiao,WANGJin2mei,LIULe2ning(CollageofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China)Abstract:Soysaucehasauniqueflavor,colorandwealthynutrition.Itisanessentialcondimentinpeople'slives.Thesensorycharacteristicsisanimporta
3、ntfactorfordeterminingthequalityofsoysauce.Andsensoryevaluationistheonlymeansofsensorytraits.Theuseofsensoryevalua2tionofthetheorysetupanobjective,effectiveandpowerfuldescriptionofanalyticalprocedurestounderstandthesensorycharacteristicsofsoyproductsisveryimportant.Thispaperintroducedtheprinciple
4、sandmethodsofsensoryevaluation,thesensorypropertiesofsoysauce,andtheap2plicationofsensoryevaluationinthesoysauceevaluation1Keywords:sensoryevaluation;sensorycharacteristics;evaluationofsoysauce酱油是我国传统的酿造调味品,以豆饼、麸皮、的唯一手段。黄豆等为原料经曲霉发酵酿造制得,含有多种氨基利用感官评价理论建立一个客观、有效和强大酸、维生素、无机盐等营养成分,混合了鲜味、甜味、的描述性分析程序以了解
5、酱油产品感官特征是非常[2]酸味、酒香、酯香和咸味等多种风味。重要的。由于其独特的风味、色泽以及丰富的营养价值,1感官评价的概念酱油已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮[1]食生活中不可或缺的调味品。感官评价是用于唤起、测量、分析、和解释通过随着人们生活水平、生活质量及消费意识的视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质[3]提高,人们对酱油产品的品质也有越来越高的要的特征或者性质的一种科学方法。求。不仅要求理化指标、卫生指标要完全达到国就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助家标准,而且要求感官指标也必须合格,达到消费人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心理、生理、者对
6、产品品质的要求。酱油的感官形状是决定质物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量量好坏的重要因素,而感官评价是判断感官性状的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢收稿日期:2009-04-23作者简介:李睿晓(1985-),女,研究生,主要研究方向食品科学。—27—中国调味品2009年第9期专论综述CHINACONDIMENT总第34卷程度,并测知产品本身质量的特性。的品评室进行评价,要求品评人员对产品就每项性现代食品感官评价是涉及心理学、生理学、统计质进行打分。在标度上做出能代表产品该项性质强[8]学等多方面的知识的综合学科。度的标记,通过统计分析得出QDA结果。评审员在对酱油
7、产品进行感官分析时,首先感213自由选择剖析法觉器官受到刺激,将其转化为神经信号传输到大脑,自由选择剖析法(FCP)与描述分析方法有很多大脑根据以往的经验将感觉整合为知觉,最终基于相似之处,也有其自身的明显特征。第一,描述词汇主体的知觉而形成反应,并以特定的术语对酱油产的形成是由品评人员用自己的语言对样品进行描品进行描述。此外,还可借助一些特定的软件或程述,从而形成一份描述词汇表。每个品评人员用自序对结果进行统计分析处理,最终得到对
