年产5000吨黄酒厂设计说明书

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1、年产5000吨黄酒厂设计说明书学校名称江南大学学院生物工程组号第六组36目录一、行业前景3二、工艺流程及具体操作要点42.1原料预处理42.1.1米的精白52.1.2浸米52.1.3蒸饭62.1.4米饭摊凉62.1.5落缸62.2糖化发酵62.3后发酵72.4压榨72.5澄清82.6煎酒82.6.1煎酒工艺82.6.2煎酒要点82.7包装储存8三、能量、物料衡算及设备选型93.1原料处理93.1.1糯米出酒率93.1.2淀粉含量93.1.3元红酒配料/缸93.1.4洗米与浸米93.1.5配方总质量比率103.1.6淀粉利用率

2、103.1.7设备选型103.2发酵过程123.2.1发酵过程中的物质变化123.2.2发酵过程中物料衡算14363.2.3发酵过程中物资清单统计143.2.4发酵中用水统计153.3后处理153.3.1压榨：163.3.2澄清：183.3.3煎酒203.3.4贮存213.3.5人工老熟、过滤223.3.6质量检验223.4包装系统233.4.1玻璃瓶、瓷瓶233.4.2标签233.4.3洗瓶机234.4灌装机243.4.5压盖机253.4.6灭菌机253.4.7贴标签机263.4.8装箱机263.4.9总费用：273.5配

3、套273.5.1厂址选择及建地面积273.5.2给排水系统283.5.3供电系统323.5.4通风除尘系统333.5.5供气系统343.5.6厂房布置系统343.5.7保安系统353.5.8全厂设备选型及经费总表3536一、行业前景从营养学角度来分析，黄酒含有多种有益健康的微量元素及氨基酸，包括硒、锌等元素，是一种适当饮用有益健康的酒种，具有较高的性价比，以后随着人们的生活水平的提高黄酒会逐步发展成酒业的主流。近年来，随着居民收入水平的提高和消费结构升级，人们对健康重视程度的提升，消费者在选择酒类产品时，日趋倾向于选择具备低

4、酒精度、营养保健等特点的健康酒类产品，烈性酒消费被替代的趋势日益突显。近年来，中国酒类消费习惯发生改变，含白酒的烈性酒消费量占比逐步萎缩，从2005年的10.1%下降到2011年的7.8%，与海外市场相比，中国烈性酒所占比例仍然过高，欧美国家烈性酒消费量占酒类消费量比例一般在4%-6%左右。未来，中国烈性酒消费量比例将进一步下降，与此同时黄酒等其他健康酒类将得到快速发展。在众多白酒替代品中，由于黄酒具有低度、保健两大健康优势，可以同时满足酒类消费者“饮用”和“健康”的两大需求，因此黄酒具备了替代白酒的天然优势，将成为白酒最有

5、潜力的替代者。同时，伴随着深厚的中国文化底蕴因素，未来黄酒的消费需求量有望出现较大幅度增长。从行业发展背景分析，酒类消费受文化渗透的影响显著。例如，虽然啤酒、葡萄酒本不符合中国人的口味，但随着清末开始的西方文化渗透，啤酒、葡萄酒已成为我国居民饮食习惯的一部分。目前，相比啤酒、葡萄酒，作为国粹酒之一的黄酒，其营养价值、口感、文化底蕴均更符合中国甚至亚洲消费者的饮食习惯，因此，黄酒的有效消费边界将得到较大扩张。目前黄酒的生产与销售具有一定的地域性，江浙沪地区占据了整个黄酒市场约72%的产量。由于黄酒具有符合国人口感、文化品位较高

6、的特点，且处于消费升级、中高档产品占比上升、口味多样化的发展过程中，并且江浙沪地区经济发达，影响力较大，故随着经济辐射和文化渗透，黄酒消费习惯可在除江浙沪之外的黄酒非传统消费区域进一步渗透。因此，未来黄酒消费有望突破区域限制，显著扩大市场容量。近年来，黄酒消费已呈现该种趋势。江浙沪地区的黄酒产量占全国比重已由2006年的88.2%下降至201036年的71.9%。目前，非传统黄酒消费区域迅速扩展。2007-2011年，安徽、福建、湖南、陕西等非传统黄酒消费区域的销售收入年均复合增长率约为47%至63%。我国非传统黄酒消费地区

7、近年来销售收入及其增速如下所示。目前黄酒产品结构调整已经开始。通过企业产品升级，黄酒行业自2006年起利润总额增速大幅超过产量增速。黄酒行业已逐渐摆脱单纯依靠“以量取胜”的低毛利发展模式，逐渐拓展追求高品质、高价格细分市场的高毛利发展模式。2006-2010年，由于产品升级，黄酒行业销售收入、利润总额年均复合增长率分别达16.2%、28.8%；而同期黄酒行业产量的年均复合增长率为20.4%。与发展成熟的啤酒和高端白酒市场相比，黄酒的行业集中度尚待进一步提高，产品“低价同质化”的竞争特征仍较明显。目前，如会稽山等黄酒行业大型企

8、业，产品品质优良、历史悠久、已具有较大的影响力。未来黄酒行业集中度提高将成为行业发展的主要趋势之一。通过行业整合，龙头企业有可能实现跨越式发展，并带动黄酒行业实现做大做强，满足消费者需求。二、工艺流程及具体操作要点元红酒，又称状元红，是干型黄酒的典型代表。因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是