年产500吨黄酒厂设计说明书.pdf

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1、年产5000t黄酒厂设计说明书（初稿）江南大学生物工程学院工艺流程及具体操作一、原料的精白与输送1.精白要求精米率在95％，采用振动筛过筛除糠、除杂，和大米贮米罐前的旋风分离器除糠、除杂，再经滚筒式精选机达到筛米精白的要求。2.输送采用螺旋输送机输送，二、洗米、浸米、蒸煮及风冷1.洗米和浸米用50℃水洗到淋出的水无白浊为度，采用洗米和浸米同时进行。洗米水经过滤后可反复利用。采用蒸汽室内保温温水浸渍，浸米时间为2-4d。工艺条件：室温20-25℃，水温20-23℃，浸渍2-4d。设备：开口圆筒式锥形罐，内部装有加热蒸汽管。程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏

2、米粒能成粉状为度。要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。优点：克服了传统工艺冬天靠自然温度长时间浸米的矛盾，缩短了酸浆形成的时间。同时避免了因长时间浸米而造成的损失，原料利用率得到提高。2、蒸煮条件：常压蒸煮，15-20min。要求：以米饭颗粒分明，外硬内软，内无白心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致为宜。作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也对相关杂菌进行了杀菌处置。3、冷却采用风冷以减少不必要的损耗，同时风冷可最大限度保留米饭酸度。应注意的是风冷后的饭易变硬，在落罐前要充分搅碎，避免产生饭块

3、，与曲、水、酒母混合要均匀一致，落罐温度应根据气温高低灵活调节掌握。一般落罐温度控制在24-28℃之间。作用：迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁殖的温度。三、落罐和发酵1、发酵罐灭菌从管道通入蒸汽，使罐内蒸汽压力达到0.147MPa，维持45min2、落罐蒸熟的米饭通过风冷或水冷落人发酵罐中，再加水、麦曲(原料米量的10％)、酒母(约发酵醪液体积的10％)，使总重量控制在300～340公斤(按原料米100公斤为基础)，混合均匀，品温控制在24～26℃。3、主发酵（前发酵）采用大罐深层发酵，落罐l0～l2小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温

4、度在30～31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3～5天完成。以通入无菌压缩空气翻动醪液来代替传统手工开耙，一般落罐后8-10小时可开头耙，此时温度在28-30℃，以后每隔2小时开一次，同时做好耙前耙后温度记录，最高品温控制一般不超过33℃。采用夹套内送入冷冻水方法强制冷却醪液，一般随主发酵结束，品温逐渐下降至15℃左右，96小时后即可将醪液通过料管输送至后酵罐，前酵结束后，醪液酒精度>14%，总酸<6.08g/L属发酵正常。前发酵品温变化情况时间h落罐0-1010-2424-3636-48品温℃22-2425-3030

5、-3333-3030-25时间h48-6060-7272-8484-96输醪品温℃25-2323-2121-20<2012-15前发酵期酒精含量与酸度的变化发酵时间h24487296酒精含量％>7.5>9.5>12>14.5-1酸度g·100ml<0.25<0.25<0.25<0.354、后发酵主发酵结束之后进入后发酵阶段，控制温度15℃－18℃，时间为16－18天。结束发酵过程之后，逐一进行灭菌、清洗。四、后期处理1、发酵醪检测首先对发酵后的酒醅进行指标检测，主要检测指标有：(1)酒色：成熟酒醅的糟粕完全下沉,上层酒液澄清透明,色泽黄亮。若色泽仍淡而混浊,说

6、明还未成熟或已变质。如色发暗,有熟味,表示由于气温升高而发生“失榨”现象。(2)酒味：成熟酒醅酒味较浓,口味清爽,后口略带苦味,酸度适中。如有明显酸味,应立即压滤。(3)酒香：应有正常的新酒香气而无异杂气味(4)理化检测：成熟酒醅,经化验酒精含量已达指标并不再上升,酸度在0.4%左右,并开始略有上升趋势；经品尝,基本符合要求,可以认为酒醅已成熟,即可压滤。2、压滤包括压榨和过滤两个过程。压榨采用气膜式压榨机，过滤采用真空过滤机。榨酒后的米糟再发酵后制造烧酒。压滤操作的注意点:(1)滤出的酒液要澄清，糟板要干燥，压滤时间要短。(2)选好滤布：要求滤布的透过性能良

7、好，既能把糟粕等固状物截住，孔隙又不易被堵塞，还要牢固耐用，易于使糟分开，便于清洗。压滤面积和滤层：压滤面积大、滤层薄，则压滤速度快。滤层厚薄不均匀使压滤速度也不同，滤层厚处不易压干。(3)要缓慢加压：开始过滤时无需大的压力，先让酒液自然流出。这期间醪中大粒子积压在滤布壁，顺次向内为中小粒子，形成自然的过滤层。为使过滤层形成良好，以酒液自然流出，加压迟些为好。加压时，加压的速度也要逐渐上升，千万不要过急。应到压滤结束时才升到预定的最高压力，将糟粕压干。(4)压滤室及用具的卫生：压滤室的室温应在15℃以下，并要洁净。否则在压滤过程中会污染杂菌，使酒的酸度增高。还

8、应做好压滤设备，滤布以及管路等的清洗和