低盐倒笃菜快速生产工艺研究

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1、万方数据万方数据摘要倒笃菜是浙江特色腌制蔬菜，以九头芥为主要原料，倒笃腌制而成，因其具有独特的清香，脆嫩的口感，而深受人们的喜爱。传统的生产方法采用自然发酵，发酵周期长达3个月；为了保证产品的质量，食盐的添加量在8%左右。为了满足工业化生产的需求，有效缩短生产周期，提高产品质量，本研究应用人工接种的发酵方法生产倒笃菜，通过对菌种的选择，发酵工艺的优化等，确定了低盐倒笃菜快速生产的工艺参数，并开发出一种倒笃菜软罐头产品，以期满足消费者对营养美味的需求，丰富倒笃菜产品。主要研究结果如下：（1）从传统发酵的倒笃菜样品中分离出6株产

2、酸菌，从中筛选出2株降解亚硝酸盐的能力较高的乳酸菌d-1和d-4，它们经过生理生化的鉴定可以得出初步的判定结果：d-1和d-4都是植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，属于乳杆菌属。菌种保藏中心鉴定结果证实d-1为植物乳杆菌。（2）以九头芥为原料，研究腌制过程亚硝酸盐含量的动态变化规律。选择发酵温度、接种量、加盐量和pH值4个单因素条件进行倒笃菜的腌制实验，结果表明最优的腌制条件为发酵温度25℃、接种量质量分数为5.00%、加盐量质量分数为5.00%和pH4.00，这些条件下得到的倒笃菜的“亚硝峰”出现

3、早，同时腌制成熟倒笃菜亚硝酸盐含量及亚硝峰值低，倒笃菜产品品质优良。（3）优化倒笃菜发酵工艺，进行响应面分析，考察变量分别选取pH、接种量和加盐量，响应值则分别选取乳酸活菌数、感官评定值和亚硝酸盐含量，建立各响应值和各考察变量之间的回归模型。为保证腌制倒笃菜的安全性、口感的可接受度高和乳酸菌活菌数较高的多重要求下，结合各因素对响应值的影响顺序，确定倒笃菜的发酵条件为：加盐量5.20%，pH4.60，接种量5.00%，预期亚硝酸盐含量、感官评分和乳酸菌活菌数的结果分别为：0.64mg/kg、84.43分、307.231g(CF

4、U/ml)，与实验值结果：亚硝酸盐含量0.67mg/kg、感官评分84.65分、乳酸菌活菌数311.451g(CFU/ml)相比，误差均在1.50%左右。（4）传统发酵与食盐添加量5%接种5%乳酸菌的倒笃菜相比，接种的倒笃菜发酵周期为42天，比自然发酵缩短了48天，亚硝酸含量低至1.06mg/kg，比自然发酵降低46.06%，感官品质也明显优于自然发酵倒笃菜。（5）倒笃菜产品的开发，选取倒笃菜、豆干、肉沫为考察因素，以倒笃菜肉沫软罐头的感官评分为响应值，进行分析，然后建立相关模型。经过优化以后，得到最佳配方是：倒笃菜：豆干：

5、肉沫的质量分数比为60：29：34，预期值感官评分为87.90分，与实验值89.30分相比，误差为1.60%。产品采用市售榨菜的包装袋包装，包装量为60g，净含量55g，pH值为6.4±0.2。产品的杀菌条件经过筛选和优化后，得出最优条件为：采取高压蒸汽杀菌，121℃的条件杀菌，I万方数据杀菌时间为30min。关键词：倒笃菜，亚硝酸盐，低盐，乳酸菌，发酵工艺，软罐头II万方数据AbstractDaoduisapickledvegetableswithZhejiangCharacteristics,itismadeofleaf

6、mustardanditispopularwithpeoplebecauseofitsdeliciousandflavor.Atpresent,theDaoduproductionusemorenaturalfermentationorhighsaltproductionintheform,theshortageisneedingalongtime.ToseekfortheeffectofvariousconditionsonnitritecontentofDaodu,decreasenitriteandshortferme

7、ntationperiod,thefermentationfactorsofDaoduwereresearched,thekeytechnologiesinthequickfermentationofDaoduwithlowsaltwereoptimized.Inordertomeettheconsumer’srequirefornutritionanddelicious.Themainresearchresultsasfollows:(1)SixbacteriasstrainshavebeenseparatedfromDa

8、odu.Byantibacterialtestandsecuritychecks，twoofthemweregained,whichwered-1,d-4.Ithasspecialgoodeffectforthedegradationofthenitrite.Bythebiocemical