鸡蛋蛋白液超高静压冷杀菌效果研究

《鸡蛋蛋白液超高静压冷杀菌效果研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、分类号：TS253．4密级：(秘密、机密、绝密)学校代码：10057研究生学号：07811041鸡蛋蛋白液超高静压冷杀菌效果研究STUDYoNEFFECTSoFUIJRA．HIGHlIYDRoSTATICSTERILIZATIoNoNLIQUIDEGGWHITE专业名称：农产品加工及贮藏工程指导教师姓名：李文钊副教授研究生姓名：杨瑞香申请学位级别：农学硕士论文提交日期：2010年2月论文课题来源：校引进人才基金学位授予单位：天津科技大学天津科技大学学位论文原创性声明mIIIIIIIIIIIIIIlllUll

2、㈣㈣Y2517872本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究工作所取得的成果。除文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包括任何其他个人或集体己经发表或撰写的成果内容，也不包括为获得天津科技大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文研究做出重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：芽谬撕痞，、同期：冲年；月，徊知识产权和专利权保护声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师具体指导下并得到相关研究经费支持下完成的，其数据和研究

3、成果归属于导师和作者本人，知识产权单位属天津科技大学；所涉及的创造性发明的专利权及使用权完全归天津科技大学所有。本人保证毕业后，以本论文数据和资料发表论文或使用论文工作成果时署名第一单位仍然为天津科技大学。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：扔鳓同期：砌年”，7同学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，同意公布论文的全部或部分内容，允许论文被查阅和借阅。本人授权天津科技大学可以将本学位论文的全部

4、或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密Il(请在方框内打“√”)，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密}j(请在方框内打“√”)。作者签名：枉渤鼋同期：w锣年；月，7同导师签名：座芟矾吼刀和年弓月17同摘要超高静压杀菌技术是新型的冷杀菌技术，由于其优越于传统热杀菌，而受到广泛关注。本文以鲜鸡蛋的蛋白液为原料，采用超高静压杀菌技术，研究超高静压对蛋白液中微生物的杀灭效果及杀菌后对蛋白液理化性质的影响。最后，对成品蛋白液做了贮藏货架期预测。通过对市

5、面上鲜鸡蛋的检测，得知蛋白液中细菌总数约为104cfu／mL，检出率是100％。蛋白液中主要污染微生物是大肠杆菌，检出率为560／o，无沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检出。以细菌总数为指标，考察了压力、保压时间及pH值对蛋白液中细菌致死率的影响。结果显示，压力的影响最大，其次是保压时间。细菌的致死率随压力的增加和保压时间的延长而增大；压力在300MPa时，保压15rain，pH8．1的蛋白液中细菌致死率为99。97％，蛋白液中的初始细菌总数由40000cfu／mL降到12cfu／mL，完全符合国家卫生标准要求。对

6、接入到蛋白液中的大肠杆菌的压力致死规律研究后发现，压力的增加和保压时间的延长会使大肠杆菌的残存活菌数呈指数递减；通过对大肠杆菌致死特征曲线的数学模型拟合(Linear模型、Exponential模型)，得出Exponential模型拟合效果较好，Rz为0．973。处于稳定生长期的大肠杆菌比处于对数生长期的大肠杆菌更耐压，并得出不同压力下的大肠杆菌耐压性参数DP值和乙值。超高静压处理技术对蛋白液理化性质有较大的影响，当压力为300MPa_350MPa和保压时间为、lOmin．15min时，蛋白液的起泡能力和泡

7、沫稳定性均最好。同时，表面巯基含量也较高，其变化趋势和泡沫稳定性相似。此外，由于蛋白变性造成了蛋白液溶解性、乳化性、疏水性不同程度的下降。对经过300MPa、lOmin处理后的蛋白液样品做贮藏研究。应用微生物生长动力学模型拟合了4℃、14℃、24。C温度下的试验值，结果表明，Gompertz方程能够很好的描述蛋白液中细菌总数的生长曲线，并给出相应温度下的动力学模型。采用平方根(Belehradck)模型考察温度对细菌生长影响，温度(Z)与最大比生长速率(1．t一)以及延滞时间(Lag)有很好的相关性。从而建

8、立了剩余货架期预测模型，并用10℃和20℃的贮藏样品得到很好的验证。从而得出：经条件为300MPa、10min杀菌处理后的蛋白液，密封保存于4℃下的货架期最长，为277h。关键词：超高静压；蛋白液；杀菌；大肠杆菌；剩余货架期ABSTRACTUltra-highhydrostaticpressuresterilization(UHHP)technologyisanewtypeofcoldsterilizationt