haccp在焙烤食品生产中的应用

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1、食器害全—————————————————瓦五菇五万五万厂—趔i浏_麓辫Gp毽魑潞食品攀I寨j紫鞫糜溺融万方数据芦菲，李波+，张永生，魏新军(河南科技学院食品学院，河南新乡453003)摘要：对焙烤食品生产中的危害因素进行了分析，对于不同产品，确立了原材料的验收、配料、烘烤、冷却、裱花装饰、包装及金属检测等关键控制点，并制定了相应的控制措施。关键词：焙烤食品，HAccP，生产Abstract：ThispaperanalyzedthehazardfactOrsinfheproductiOn0fbakinqf00dsFOrdifferentproductiOns，thecritic

2、alcOnfrOlpointsandcOntrOlmeasureswereestablishedfOrcheckingandacceptjngthemater{aJs，preparjngthef00daddjtjVe，baking，decoratingpattern，packagIngandmetalcheckingKeywOrds：bakingfOOds；HACCP；productiOn中图分类号：TS201．6文献标识码：A文章编号：1002一0306(2007)11～209—04焙烤食品是指以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。在我国，焙烤食品制造业约

3、占食品制造业的10％，产品主要包括饼干、面包、糕点、月饼等。2005年，我国焙烤食品实现年产量179．7万t，年销售收入354．69亿元。焙烤食品营养丰富，面包、蛋糕等产品含水量较高，保质期很短，而月饼销售具有季节性，生产期非常集中，此外，这些产品的生产企业规模大小不一，很多是街边店、饭店酒楼等，因此，焙烤食品的安全问题就显得非常突出。根据2006年国家和各地监管机构的检测结果，焙烤食品存在的不安全因素主要是菌落总数超标，食品添加剂的不合理使用(如二氧化硫残留超标、苯甲酸等防腐剂过量使用等)，重金属(铅、铝)含量超标，酸价、过氧化值超标等。为了保证焙烤食品的安全性，我们分析了焙

4、烤食品生产中的危害因素，并确定了关键控制点和控制措施。1原辅料的危害分析焙烤食品的原辅料主要为面粉、油脂、糖、鸡蛋、奶粉、添加剂、各种馅料等，它们的品质直接影响产品的质量。收稿日期：2007一05一15}通讯联系人作者简介：芦菲(1976一)，女，本科，助理实验师，研究方向：食品科学。2091．1生物性危害面粉和油脂容易受到霉菌的污染，它们可引起霉菌性食物中毒，黄曲霉产生的黄曲霉毒素还是一种强致癌物。温暖、潮湿的条件有利于霉菌的生长和产生毒素。面粉的标准水分含量应小于14．5％。如采购的原料水分含量偏高，或贮藏环境的湿度太大，很容易使面粉发生霉变。油料种子被霉菌及其毒素污染后，

5、榨出的油中也含有毒素，其中花生最易受黄曲霉的污染。新鲜牛乳中含有大量细菌，在4℃以下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染了葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒。鲜蛋在夏季高温下贮藏极容易腐败变质。鲜蛋易受沙门氏菌污染，所以，必须对与蛋接触的器具进行极为仔细的清洗和消毒。沙门氏菌等微生物可在烘烤时被杀死，但通常可在蛋壳上发现沙门氏菌，所以，如果在焙烤房打蛋的话，必须采取极为谨慎的卫生措施。糖易受细菌污染。馅料主要由各种动物肉类和坚果类植物组成，易受细菌污染。从微生物角度分析，这些原料均属于高危险性食品原料，易发生食物中毒。1．2化学性危害焙烤食

6、品原料中存在的化学性危害来源于：面粉、油脂等农产品原料中的农药残留、重金属含量超标等；鸡蛋、奶粉等畜产品原料中的兽药残留；防腐剂、色素、抗氧化剂、香精香料等食品添加剂的超标和滥用；用腐败变质的油脂作为原料等。包装材料、容器在与食品接触时，其中的化学成分有可能进入食品，如月饼的表面含油量较高，应防止脂溶性有害成分的迁移。油脂在常温下存放时间过久，会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的酸值升高，氧化酸败使油脂的过氧化值升高。长期食用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大，酸败油脂也可引起动物急性中毒和肿瘤。过氧化苯甲酰是我国面粉加工企业普遍采用的面粉增白剂。因其具有氧化性能

7、，过量使用会破坏_J鬯善：竺兰己__——i_了_—————————————一食长寄全万方数据Sde饥ce帆d吼choto蛰西FooaI讥幽5的、面粉中的维生素A、E、B．等营养成分，还会给人体健康带来危害，消耗人体内的氨基酸，甚至造成苯中毒。此外，个别面粉生产企业有可能使用吊白块、次氯酸钙、荧光粉等价格便宜、增白效果好而毒性更强的工业用氧化剂和漂白剂，以及用硫磺熏蒸。山梨酸钾、丙酸钙、苯甲酸等防腐剂的合理使用有利于延长产品的保质期，但过量使用对人体的健康有害。在馅料加工过程中，个别企业用过氧