haccp在方便食品生产中应用

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1、万方数据万方数据物，如金属、石头、木棍、树枝和叶茎、玻璃碎块和染料等的危害。粮谷原料自身含有的油脂还是添加剂中含有的这些物质，都易引起腐臭变质；过高的油炸温度将产生丙烯酰胺等有害物质【2】。成品含油率的高低直接影响到产品的复水性、风味、成本、货架期，含油量过高易导致油脂的氧化酸败，危害人体健埭。霉菌对粮谷原料和加工好的产品都存在严重的危害，暖和、潮湿的条件有利于这些微生物的生长，因此要严格控制产品水分及包装、贮存条件。不守食品法则的危害则是另一个威胁。在食品卫生法的控制F，产品如果被称为“贴有假商标”，或者包装缺分量或标签和内容

2、不符、成分标注不全等，都是禁止使用和不允曲销侉的。1．2确定关键控制点(CCP)及所对应的关键限值1．2．1油炸方便面的生产方便面的生产工艺流程图【3】：①②③④小麦粉、盐碱水一和面、熟化一轧片、切条成形⑤⑥⑦⑧蒸面一切断折叠一油炸一冷却一成品检测与包装ccP，小麦粉的质量控制：小麦粉首先应符合小麦粉质量标准的要求，其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量商接影响到方便面的质量，油炸方便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在32％～36％，这类面粉和成的面团，弹性和延伸性好，在

3、油炸过程中可以降低含油率；若湿面筋含量过高，成品的颜色不好看，口感不好。CCP：和面过程中加水量的控制：和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和方便面的Q化度。CCn复合压延过程中压延比的控制：压延比过大，剧烈的压轧易使面片中的面筋组织受到机械破坏，面片易出现破边现象，增加湿断的回头率；压延比过小，压延道数多，丽片的组织过密，表面发硬。在操作过程中，压延比J壹j壅渐减小，一+般为40％、29％、24％、15％、9．0％，以保证面片外表光滑，无毛细微孔，在油炸时油不易渗透到内部。CCP一

4、成形过程。fc波纹整齐度和疏密度的控制：波纹整齐度影响到产品的外观；波纹疏密度一是影响到产品的重量，二是成形时波纹如过于紧密，面块出油炸锅后，棕榈油由于迅速降温而凝聚在面条的缝隙中，导致产品的含油率增加。CcP5蒸煮过程中面条a化度的控制：面条的Q化度直接影响到面条的食用品质及含油率。面条具有一定的厚度和密度，要在短时间内蒸熟需要较高的温度，一般前半段温度为95℃，后半段温度为105℃。生面条的含水量越高，糊化程度越高，在一定的温度下，蒸面的时间与n化度呈正比，一般为60～90S。如果蒸煮过度会使面条保形性和韧性不好。蒸煮后的面

5、条Q化度在85％以上时，面条光滑度高，组织细密，油炸时，游离水迅速挥发，可以减少油脂渗入到面条内部的机会，达到降低成品含油率的目的。cCPe油炸过程中含油率的控制：油炸工序是方便面生产的关键。油脂是油炸方便面的重要原料，占到成本的45％，应选择稳定好、烟点高、熔点低、口味好、价格低的油脂。比较适宜的进口温度为140℃，出口温度为150℃。温度过低，面块不易炸透，含水率增加，不利于产品的保存。温度过高时，面条发黄，筋力差，面条表面起泡，含油率增加，产品易氧化酸败。一般要求面条在出口处时，水分达到最低限度(≤8％)。若在中部就达到此

6、限度，则在后半部分就可能出现渗油现象，使成品的含油率增加。油炸时间过短，面块炸不透，含水率增加。油炸时间过长，面块易炸焦，含油率增加。油槽中的油位要保证一定的数量，比较适宜的油位是油面到槽底160mm左右。油位的偏高会造成成品含油率的增加。CCP，冷却工序的控制：面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增加。需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，降低成品的含油量。CcPs成品检测与包装的控制：检测成品的含水率(≤8．0％)、含油率(≤24．0％)、酸价(≤1．8m

7、gKOH／g)、过氧化值(≤20．0meq／1【g)。油炸方便面的包装质量也是延长货架期的重要一环，要求做到封口紧密、不漏气，使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧，防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。包装好的方便面应放在室温不高于25℃的库房内储存【41。1．2．2挂面的生产挂面的生产工艺流程图【3】：①②③④小麦粉、盐碱水一和面、熟化一轧片、切条一烘干⑤一缓苏一切断一成品检测与包装ccPt～ccPs的要求和方便面相同。CCP一烘干过程中含水率和酥面的控制：湿面条进入烘道时含水量较大，拉力小，由于自重的作用，易使面条拉长，

8、造成断条，所以冷风定条阶段烘道的温度应低于车间温度l～5℃，相对湿度为85％～95％。保潮出汗阶段的温度为35～40℃，相对湿度为80％～90％。如果湿度较小，面条外层干的快，易结膜，封闭蒸发通道，造成外干内潮，继续升温易产生酥面，导致挂面食用品质的下降。升温降