HACCP在方便食品生产中的应用

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1、※工艺技术食品科学2003,Vol.24,No.875HACCP在方便食品生产中的应用杨慧萍，曹玉华，宋伟(南京财经大学食品科学与工程系，南京210003)摘要：根据HACCP的七项原则，结合方便食品的实际生产工艺，探讨HACCP在方便食品生产中的应用。关键词：HACCP；食品安全；方便食品；应用Abstract：AccordingtosevenprinciplesofHACCP,addingwiththemanufacturetechniqueofconveniencefoods,theauthordiscussed

2、theapplicationofHACCPinthemanufactureofconveniencefoods.Keywords：HACCP；foodsafety；conveniencefood；application中图分类号：TS201.6文献标识码：B文章编号：1002-6630(2003)-08-0075-03HACCP是危害分析关键控制点(HazardAnalysisCritical食品行业HACCP认证工作。ControlPoint)的缩写，由食品的危害分析(HazardAnalysis，方便食品由于食用方

3、便、口味较佳、便于携带，因而受HA)和关键控制点(CriticalControlPoints，CCP)两部分组成。到消费者的青睐，已成为人们日常生活中必不可少的一部分。HACCP最早出现在20世纪60年代的美国，是一种建立在良但方便食品大多高油、酥脆或高水、松软，货架期较短。因好生产规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制此，在生产工艺流程中必须严格控制每道工序，才能保证产危害的预防性食品安全质量控制体系，是一个确认、分析、品的食用品质与卫生安全。评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的具

4、1HACCP在方便食品生产中的应用有严密逻辑性和系统性的体系。HACCP的主要控制目标是食品安全性，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等联合国食品法规委员会(CAC)确认的HACCP由以下七个过程中免受可能发生的生物、化学和物理因素的危害，将这原则组成[1]：(1)危害分析；(2)确定关键控制点CCP；(3)建立些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后和确定每一个CCP所对应的关键限值(CriticalLimits)；(4)确定检验来保证产品的可靠性，从而达到食品安全要求[1]。CCP的监控措施；(5

5、)确立纠偏措施；(6)建立有效的记录系统随着人类科学与农业技术的飞速发展，食品的质量与安为HACCP计划提供依据；(7)建立审核程序，以验证HACCP全已成为社会公众最为关注的问题，也是各国政府致力于不断系统的正确运行。根据以上原则，特别是其中的原则一、加大对食品安全行政监管力度的重要方向。在此背景下，二、三，结合方便食品的实际生产工艺，探讨HACCP在方HACCP管理体系在食品行业中得到广泛应用无疑成为必然。便食品生产中的应用。经过30多年的研究和发展，HACCP体系不断完善，已1.1危害分析逐渐成为一个全球性的食品

6、安全管理体系。许多发达国家还制食品中含有的有毒有害物质主要来自两个方面：一是食定了自己的强制性HACCP法规，以保护本国或本地区消费者品在原料种植、生产加工、运输销售等过程中带入的有毒有的利益。我国在20世纪90年代初引进了HACCP体系，并将害物质，如农药残留、溶剂残留、重金属、放射性物质等；其应用于部分出口食品加工企业。但与一些先进国家相比，二是食品加工工艺不当或食品腐败变质、霉变后产生的有毒有我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不害物质，如霉变食品及发酵食品中的黄曲霉毒素B1、酒中的得不执行HAC

7、CP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引甲醇、动物性食品中的挥发性盐基氮(TVB—N)、烟熏食品起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我中的3,4-苯并芘、油脂中的过氧化物、油炸淀粉类食品中的国对外贸易的发展起到负面的影响。为了尽快与世界食品界接丙烯酰胺等。轨，国家认证认可监督管理委员会于2002年3月20日发布了方便食品大多以粮油为原料，对农产品一直令消费者担《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系(HACCP)认证忧的问题是来自农业的农药残留污染和环境的化学污染，农作管理规定》。《规定》指出，国

8、家鼓励从事生产、加工出物中很多潜在的污染物已得到证实，但还要不时警惕那些未知口食品的企业建立并实施HACCP管理体系，从而推动了国内的化学污染物或化学生成物的危害，同时也要注意一些外来收稿日期：2003-05-03作者简介：杨慧萍(1957-)，女，副教授，主要从事粮油食品分析、食品法规与标准化、农产品深加工及副产品综合利用等方面