酒店管理餐饮 餐饮产品价格策略和价格管理2015(叶予舜)

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1、酒店管理餐饮餐饮产品价格策略和价格管理餐饮产品价格策略和价格管理(一)餐饮产品价格策略1.满意利润策略该策略以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率，使产品价格补偿原材料成本和流通费用后，有比较满意的利润。一是产品价格的最终确定要充分考虑分类毛利率标准，如海鲜、传统名优产品，毛利率要从高，反之则从低。二是分类毛利率的比较标准要以同一档次、同类产品为主，毛利率大体和其他同类企业、同一档次和同类产品相当；三是具体产品的价格水平要相对稳定，使产品价格和实际利润水平与同行、同一等级的同类产品在体相当，求取合理利润。2.市场占领策略运用市场占领策略在价格制定上，要大力降低成本费

2、用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。从表面看，产品价格比同行同类产品略低，但成本低、质量好、企业具有竞争优势，可以占领新的市场或扩大市场占有率。需要具备两个条件：一是企业餐饮经营有较大的规模、资金技术雄厚、有一定承受能力。二是目标市场对企业餐饮产品的价格变动比较敏感，能够较快引起客人的重视。3.声望价格策略1叶予舜二〇一五年二月十二日星期四为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。一是企业刚开业，设施设备及产品质量高，估计自己的某类产品投入目标市场后，会深受客人的欢迎，趁产品对顾客有较大吸引力，价格弹性较小之时，制

3、定较高价格，开成自己产品的名贵形象，获得丰厚利润。二是企业经营某种特殊风味，其产品在市场上具有较高的垄断性，如北京饭店的谭家菜，仅此一家，别无分店。4.差别价格策略根据不同市场或同一市场不同消费者群的具体情况，对同类餐饮产品制定不同的价格。5.竞争人才策略该策略以开展市场竞争、扩大产品销售、增强竞争能力为主要定价目标。如果自己的产品和服务明显高于竞争对手，深受客人欢迎，立即采用较高价格，造成产品名贵形象；如果自己的产品和同行竞争对对手没有太大区别，则以竞争对手同类产品价格作为自己的比较参娄，价格略低，形成竞争优势；如果同类产品竞争激烈，企业则尽快开发新产品，吸引对方顾客，加速市场分化

4、，形成局部优势。正确运用这种策略，关键在于及时掌握餐饮产品价格的调价时期和价格水平，竞争价格既不能过高，又不能过低，否则，必然影响企业经济效益，反而削弱了竞争实力。6.心理价格策略餐饮产品心理价格策略，主要有三种表现：一是对追求餐饮享受的客人。人们认为，价格反映产品质量和服务质量，不计较花钱多少，价格越高，2叶予舜二〇一五年二月十二日星期四越能反映产品质量，提高自己的声望，因而，餐饮价格应尽量从高。二是多数客人对产品价格比较敏感，可采用奇数订价，以适应客人的消费心理。三是对有一定声望的企业和一些高质量的产品，可采用偶数订价法。(二)餐饮产品价格调整1.价格调整的依据01)市场供求关系

5、。总的说来，当供给大于需求，市场竞争激烈时，餐饮产品的价格需要下调；反之，当需求大于供给，产品和服务供不应求时，价格要上调。02)产品成本费用。成本和流通费用是影响餐饮产品价格的重要因素，从面必然影响产品价格。就市场发展趋势而言，食品原材料进价成本、劳动工资、水电燃料和餐茶用品、服务用品等的进价成本上涨趋势是不可逆转。2.价格调整的荼步骤01)选准调价时机。价格调整时间过早，引起敏感性反应，可能影响企业客源和声誉；价格调整时间过迟又贻误战机，影响企业经济收入。02)分析调价范围和品种。餐饮产品花色品种多，价格的调整往往是局部的。因此，正式调价前，餐饮经营者要分析调价范围和花色品种，要

6、坚持价格的调整以企业餐饮经营实力为基础。实力是企业产品风味、产品质量和企业形象、声誉、管理水平以及服务质量的综合反应。分析调价范围和品种，就是要针对企业各种类型的餐厅及其花色品种3叶予舜二〇一五年二月十二日星期四不同做出选择。03)采取调价措施。采取调价措施就是根据调价决策对菜单上的产品价格和服务收费标准重做出安排。3.价格调整的方法01)新增毛利率法。企业部分餐饮产品原先质量一般，经过技术培训，产品质量迅速提高，加工过程更为复杂，顾客喜爱程度迅速提高，原定产品毛利率偏低等，都需要对价格进行调整。02)成本变动法。这种方法以餐饮产品成本变动为基础来调整价格，它主要适用部分时令产品、季

7、节产品和因市场价变动，引起食品原材料进价成本变动带来的产品价格调整。03)喜爱程度法。喜爱程度是某种餐饮产品的销售份数占全部就餐客人的百分比。04)选择分析法。餐饮产品的选择提价以成本费用升高引起价格上涨为主。(三)餐饮产品的价格检查1.价格检查的依据01)企业等级规格和价格的适应程度。02)餐厅规格和价格水平的适应程度。03)价格制定和调整的核算方法。2.价格检查的形式01)按检查时间划分，有定期与不定期检查。4叶予舜二〇一五年二月十二日星期四02)按检