食品中常见酸、糖、盐对罗非鱼鱼皮明胶物化性质的影响.pdf

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1、学校代码：10264研究生学号：M150250466上海海洋大学硕士学位论文题目：食品中常见酸、糖、盐对罗非鱼鱼皮明胶物化性质的影响Physicochemicalpropertiesoftilapiaskingelatinasaffectedbyacids,英文题目：sugarsandsaltscommonlyusedinfood专业：食品工程研究方向：功能性食品研发姓名：刘项指导教师：黄轶群二O一八年四月二日上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明:我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所

2、呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中己经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名:日期:年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库

3、进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名:指导教师签名:日期:年月日日期:年月I上海海洋大学硕士学位论文食品中常见酸、糖、盐对罗非鱼鱼皮明胶物化性质的影响摘要罗非鱼作为我国主要经济鱼种之一，2016年我国罗非鱼养殖产量为186万吨，居世界养殖产量的首位。罗非鱼鱼肉加工产业昌盛，2016年加工量达64万吨，加工过程产生大量的鱼皮等废弃物，而鱼皮中富含胶原蛋白质，是一种提取明胶的良好原料，可用于补充传统哺乳动物明胶因宗

4、教（主要是印度教、犹太教和伊斯兰教）等原因在食品应用范围的不足。罗非鱼鱼皮明胶具有与哺乳动物明胶相似的优良物化性质，可作为增稠剂、胶凝剂、澄清剂、乳化剂、稳定剂等，广泛应用于食品工业中。为了拓展鱼明胶在食品工业中的应用，研究酸、糖、盐等常见食品成分对鱼胶物化性质的影响是十分必要。尽管这些食品组分对鱼明胶物化特性有影响，但是目前缺乏对鱼皮明胶受这些因素影响的系统研究。本研究的目的是以本实验室优化的具有高提取率的酸-碱结合方法提取罗非鱼鱼皮明胶为对象，采用黏度、单轴压缩实验和傅里叶变换红外光谱法等实验方法，考察食

5、品中常见有机酸酸（柠檬酸、乙酸、苹果酸）、糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）、盐（氯化钠、氯化钙），这些成分对鱼胶物化性质（主要是质构特性）的影响变化规律，为鱼胶在食品行业中的生产、加工、应用提供理论支持。研究主要内容如下：1.通过优化后的酸-碱结合方法提取罗非鱼鱼皮明胶，并测定鱼胶以下理化指标：提取率、蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、灰分含量、pH值、凝胶强度、透明度、黏度、明胶蛋白质分子量分布。结果表明，罗非鱼鱼皮明胶的提取率高达23.1±0.5%（w/w,基于鱼皮重量），蛋白质含量为91.5±0.5%、脂肪<0.

6、5%、灰分为0.2±0.0%、水分为7.2±0.3%，6.67%（w/w）浓度罗非鱼鱼胶在620nm处透射比为86.6±1.0%，凝冻强度323.4±2.3g、黏度9.23±0.25cp、pH值5.23±0.01。2.分别研究不同浓度（0.5-2%）乙酸、柠檬酸、苹果酸对鱼明胶（2-6.67%）黏度、透明度、凝胶质构特性的影响。结果如下：随着酸浓度的增加，鱼胶溶液的pH下降、黏度增大、透明度整体呈增大趋势，乙酸效果大于苹果酸和柠檬酸；单轴压缩结果表明，随着酸浓度的增加，鱼胶凝胶真实应力、真实应变、杨氏模量随之

7、下降，I上海海洋大学硕士学位论文表明鱼胶的凝胶强度、弹性和硬度随酸浓度增加而呈下降趋势，导致鱼胶凝胶性能下降。3.研究不同浓度（5-20%）葡萄糖、果糖、蔗糖对鱼胶（2-6.67%）黏度、透明度、凝胶质构特性与结构的影响。结果如下：随着糖添加量的增大，鱼胶溶液的黏度增大，透明度整体呈增大趋势；单轴压缩结果表明随着糖浓度的增大，鱼胶凝胶真实应力、真实应变、杨氏模量随之增加，表明鱼胶的凝胶强度、弹性和硬度随糖浓度增加而呈增加趋势。葡萄糖和果糖影响效果弱于蔗糖，其增加强度稍小。4.研究不同浓度氯化钠（0.1-0.5

8、mol/L）、氯化钙(0.1-0.3mol/L）对鱼胶黏度、透明度、凝胶质构特性的影响。结果如下：随着氯化钠浓度的增加，鱼胶溶液的黏度下降；随氯化钙浓度的增加，鱼胶溶液的黏度增大。鱼胶浓度较小时，鱼胶的透明度随盐浓度的增加呈现先增加后降低的趋势。当鱼胶浓度为6.67%的时，鱼胶的透明度随盐浓度的增加而下降，氯化钙对鱼胶的透明度的影响强于氯化钠。单轴压缩实验结果表明，随着盐浓度的增加，鱼胶凝胶真实应力