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1、第25卷第2期明胶科学与技术Vol.25.No.22005年6月TheScienceandTechnologyofGelatinJun.2005.世界胶坛红罗非鱼和黑罗非鱼鱼皮明胶性能比较胡治平霍艳丽(摘译自FoodChemistry2002,77:81～84)[3]摘要:鱼皮是生产明胶的潜在原料,因此人们法。很早人们就认识到,利用被丢弃的鱼的正在研究从红罗非鱼和黑罗非鱼鱼皮中提取某些部位,如鱼皮、废料等可以生产鱼明胶。明胶工艺及其性能。是用0.2%wPv的NaOH然而,主要的问题是如何除掉鱼类制品中令人和H2
2、SO4抽提以及1.0%wPv的柠檬酸洗涤不愉快的气味是关键问题。液,经过一系列的处理,然后在45℃水中抽提鱼胶原,与哺乳动物胶原比较,有较低的12h后,将凝胶液冷冻干燥。人们对明胶的外氨基酸组成,这可能是由于其具有较低的变性[2][3]观、气味、pH、胶冻强度、黏度、熔点和氨基酸温度所致。据报道,人们已经用鳕鱼、罗[2][12]组成已经作出评价。红罗非鱼和黑罗非鱼鱼非鱼、鲨鱼皮、肺鱼皮和鲤鱼皮生产出了皮明胶都是雪白的,有光泽。黑罗非鱼鱼皮明鱼明胶。胶具有很强的鱼腥味,相反,红罗非鱼鱼皮明罗非鱼产品来自马来群岛,
3、这里已经成为胶没有任何异味。它们的pH值在3附近。黑稳定地增加并且在近几年里已经变成主要的罗非鱼鱼皮明胶的胶冻强度(180.8g)比红罗鱼产品来源。鱼片的增加意味着产生有更多非鱼鱼皮明胶的胶冻强度(128.1g)要高,黑罗的浪费。因此,本文的目的是用红罗非鱼和黑非鱼鱼皮明胶还有较高的黏度、较高的熔点和罗非鱼鱼皮提取出鱼明胶,并且测定了它们的较高的氨基酸含量。物理化学性能。关键词:鱼明胶;罗非鱼;物化性能1原料和方法1.1原料明胶在食品、制药、照相行业都有很广泛以罗非鱼家族中的两种鱼作为我们的研的应用。明胶主要是
4、用大量的哺乳动物的皮究对象,即红罗非鱼和黑罗非鱼。红罗非鱼是和骨(主要是猪和牛)通过碱法和酸法处理抽一种温和的淡水鱼,它主要来源于苏格兰当地提而成的(Veis,1964)。Gudmunsson和Haf2的一个渔场;相比之下黑罗非鱼生长在野外,steinsson(1977)及Choi和Regenstein(2000)认它主要来源于Serdang的一个地方供应商。红为,生产鱼明胶除了迎合宗教需求之外,被丢罗非鱼的重量在500～600g之间而黑罗非鱼弃的鱼皮和鱼骨用在商业中不仅有利于废弃的重量在300～400g之间。
5、在上述原料运到物的管理,而且还会有很大的经济效益。实验室之前已经被杀死、成片及手工去皮。胶原及它的变性体明胶是由以肽键试验中所用的化学试剂均为分析纯。[6,12]相连的长链氨基酸组成的。此外,胶原的1.2方法氨基酸组成和明胶通常缺少色氨酸且有较少1.2.1明胶的提取的蛋氨酸、胱氨酸和酪氨酸。明胶的物理性能提取过程基本上按Grossman和Bergman[2]依赖于生产明胶的原料和对胶原的处理方(1992)描述的进行,只有很少的改动。用大第25卷第2期胡治平等:红罗非鱼和黑罗非鱼鱼皮明胶性能比较·93·[6]量的
6、水彻底地清洗鱼皮来去除杂质,随后将清其他方面的功能性。两种明胶的光亮度即洗过的皮料用浓度为0.2%的NaOH溶液浸泡“L”值并没有显著的差别,由此可以确定明胶40min,接着再用0.2%的H2SO4和1.0%的柠的外观形态,这同时也是一个可靠的属性,因檬酸浸泡。在每次换浸泡液时用蒸馏水清洗。为它可以很容易地和其他食品体系进行混合最后一步提取过程是在45℃的蒸馏水中进而不影响产品的颜色。行,为时12h,随后将提取物用(No.4)滤纸过红罗非鱼鱼皮明胶的鱼腥味很难被察觉,滤、收集、冷冻干燥。但是黑罗非鱼鱼皮明胶则不
7、是这样,这可能是1.2.2分析由于黑罗非鱼中强烈的泥腥味和其他气味混明胶的产量、外观形态和气味在实验过程合的结果。中已经被记录下来。我们从以下方面进行分黑罗非鱼鱼皮明胶的pH是3.91,而红罗析:颜色用亨氏超扫描球面分光比色计来表征非鱼鱼皮明胶的pH是3.05,这些pH值同(MinoltaCr-300系列);熔点按WainewrightGrossman&Bergman所获得的罗非鱼鱼明胶的[2](1977)描述的方法测定;胶冻强度依照英国标pH(3.77)只有很小的差别。然而,它们在报准用TA-XT2型分析仪测
8、定;粘度用电脑化道中并没有指明罗非鱼的种类。两种明胶之的DV-Ⅲ型流变仪(RV模型)测量;pH和氨间的pH差别可能是由于提取过程中所用的基酸组成依靠Waters-501仪器手册测定。明酸的种类和强度不同所致。胶的氨基酸组成用Water-PICO-TAG型装备表2给出了两种明胶的黏度、熔点及胶冻了分析软件的氨基酸自动分析器的高效液相强度。黏度是明胶的第二个重要的商业物理[12]色谱仪进行
