制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究

《制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、摘要本课题选取高筋和低筋两种小麦粉为对象，研究了和面时间、和面一熟化温度、和面转速、和面真空度、加水量、压延比、压延转速、压延辊温度、面团熟化时间以及面条熟化温度对面条品质的影响。用TPA分析、剪切实验、鲜面条与熟面条的拉伸实验以及面条的蒸煮损失和吸水率表示面条不同方面的品质。实验结果表明：工艺的改变对不同筋力面粉的最终产品的影响不尽相同；和面一熟化温度的提高使高筋粉鲜面条拉伸应力、高筋粉面条蒸煮损失增加；搅拌速度过大会对低筋面条产生一定的负面影响，而对高筋面条影响较小；和面真空度的提高使高筋粉面条剪切应力以及高筋粉面条吸水率增加；使高筋以及低筋面条蒸煮损失增加；和面时间过长会对低筋面条产生一

2、定的负面影响，而对高筋面条影响较小；加水量的提高使面条的剪切应力、硬度以及蒸煮损失降低，使面条吸水率增加；能降低低筋粉鲜面条的拉伸应力，而提高低筋粉熟面条的拉伸应力；提高加水量可以使高筋粉鲜面条及其熟面条的拉伸应力降低；随着面团熟化时间的提高鲜面条和熟面条拉伸应力以及剪切应力增加；延长面条熟化时间能使面条拉伸应力、硬度、剪切应力下降，并且高筋粉面条比低筋粉面条所受影响大，鲜面条比熟面条所受影响大；提高压延温度能使面条剪切应力、硬度、低筋粉面条蒸煮损失、高筋粉鲜面条拉伸应力上升；压延比过大时，能使高筋粉鲜面条及其熟面条拉伸应力、低筋粉熟面条拉伸应力、高筋粉及低筋粉蒸煮损失降低；当压延速度较大时，

3、高筋粉熟面条、高筋粉鲜面条和低筋粉鲜面条拉伸应力开始有下降趋势，低筋粉硬度随压延速度的增加而降低。关键词：制面工艺面条品质质构分析仪ABSTRACTTherelationofmixingtemperature，mixingtime，mixingvacuum，mixerspeed,moisturecontent，rollsspeed,rollstemperature，sheetratio，doughrestingtime，noodlerestingtimetonoodlesqualitywasstudied．Twovarietiesofwheatwereinvestigated，whichone

4、glutencontentishigher,andanotherislower．NoodlesqualityWasevaluatebytextureprofileanalysis(皿A)，tensilestress，shearstressusingTA-XTPlustextureanalyzer,andbydrymateriallossItSwellaswaterabsorptionofnoodles．Theresultshowsthat：Differentprocesshasdifferenteffectfillthefinalproductmadefromdifferentglutenfl

5、our．Improvingthetemperatureofmixing-restingCanincreasethefreshnoodle(highgluten)tensilestressalsocanincreasefleshandcookodnoodle(highgluten)cookingloss．Overmixerspeedhasgreatnegativeeffectonthelowglutennoodlebuthasminoreffectonthehi【ghglutennoodle．Increasingthemixingvaouumwillimprovetheshearstressan

6、dwaterabsorptionofhighglutennoodlealsocanincreasethecookinglossofhighglutenandlowglutennoodle．Overmixingtimehasnegativeeffectonthelowglutennoodlebuthasminoreffectonthehi叻glutennoodle．IncreasingthefeedwatercontentCanimprovethenoodleshearstress、hardness、waterabsorptionandtensileStressofcookedlowgluten

7、noodlebutlowerthecookingloss、tensilestressoffreshlowglutennoodleandtensilestressof缸shandcookedhighglutennoodle．ProlongingdoughrestingCanincreasingtensilestressandshearstress．Prolongingthenoodleresting