烘烤食品部分危害分析工作单

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1、烘烤食品部分危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤屮被引入控制或增加的危害潜在危害显著（是/否）对第三栏的判断依据对显著危害提供的预防措施本步骤是否为关键控制点（是/否）面粉验收生物危害:致病菌是面粉加工过程控制不当可能造成致病菌污染每刀验证供方提供的检验报告，拒收无QS证的面粉是CCP01化学危害:农药残留、真菌毒素、过量增白剂是来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有可能受潮发霉，产生真菌毒素；面粉加工时为了面粉增白而过量加入的增白剂定期检测，拒收无合格证明、无QS证和无农残检验合格证明的面粉、要求供应商提供面粉中不含违禁添加剂和不超

2、标使用增白剂的供方声明是CCP01物理危害:金属、杂物是在加工、储存过程、拆开包装过程中可能带人。1、可在筛选时去除杂物2、后工序金属探测可消除金属危害否蔬莱验收生物危害:致病菌残留、寄生虫卵是蔬莱种植过程和储存不当可能存在进行外观检查、同时验证安是CCP02致病菌和寄生虫卵全证明化学危害:农药残留是种植过程使用违禁农药拒收无农残检验合格证明的蔬莱是CCP02物理危害:泥沙、杂质、腐烂叶子是在种植、采摘过程、销售过程含有混有泥沙、杂质后工序可手拣清洗去除否蔬莱清洗生物危害：致病菌污染否由于清洗过程操作人员的手和容器不卫生导致污染OPRP控制否化学危害

3、:消毒剂残留是添加消毒剂清洗后，漂洗不干净可能有消毒剂残留OPRP控制否物理危害:杂质、泥沙、腐烂叶子是采采储存带泥叶诸徒兰轧邕邕制可莎剛子种过过过当杂、在摘购存不来沙用眼观、手拣方法、清洗去除否蔬莱辅料等切碎生物危害:致病菌污染否由于切碎过程操作人员的手和切碎用具不卫生导致污染OPRP控制否化学危害:无物理危害:金属杂物是刀具磨损的碎片可能带入后面工序的金属探测器可以控制否蛋类验收生物危害:致病菌残留、寄生虫卵是蛋类储存不当可能存在致病菌和寄生虫卵进行外观检查、同时验证合格证明和保质期、拒收超出保质期的是CCP03蛋类化学危害:农药残留、兽药残留是

4、禽类饲养不当、所产蛋可能有农药残留、兽药残留拒收无农残检验合格证明的蛋类是CCP03物理危害:泥沙、杂质否在产蛋环境、储存、运输过程含有混有泥沙、杂质可后工序清洗去除否烘烤生物危害:致病菌残留是温度、时间控制不档，可能造成致病菌残存控制烘烤温度、时间是CCP04化学危害:无物理危害:无金属探测生物危害:无化学危害:无物理危害:金属杂质是原料带入或以上工序可能混入所有产品经过金属探测器检测是CCP05