食品原辅料危害分析与风险评估工作单

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1、丹东鸿洋食品有限公司原辅料危害分析与风险评估危害分析与风险评估Hazardanalysisandriskassessment编制李鹏一审核贾亚平批准张文杰文件编号HY-FSQM-A/0受控状态受控回非受控口2015年10月1日发布2015年10月1口实施丹东鸿洋食品有限公司原辅料危害分析与风险评估章节：冃录章节内容页码目录1修改记录21风险评估依据32原辅料危害分析52.1杂色蛤、文蛤原料验收危害分析52.2觥鱼、小觥鱼、小章鱼原料危害分析52.3贻贝原料验收危害分析62.4鳍鱼、鉢鱼原料验收危害分析62.5扇贝原料验收危害分析72.6鞍繚鱼原料验收危害

2、分析72.7醍鱼原料验收危害分析82.8牡蛎原料验收危害分析82.9鹰爪虾原料验收危害分析92.10食用盐验收危害分析92.11味素验收危害分析102.12食用大豆油验收危害分析102.13橄榄油验收危害分析112.14葵花籽油验收危害分析112.15口砂糖验收危害分析122.16番茄酱验收危害分析122.17柠檬酸骑收危害分析132.18维牛素C验收危害分析132.19饮用水危害分析132.20常规原辅料储存危害分析142.21含过敏源原辅料储存危害分析14丹东鸿洋食品有限公司原辅料危害分析与风险评估修改记录章节内容涉及页码修改日期审核人2.21增加含

3、过敏源原辅料储存危害分析132016.8.3贾亚平2.1生物危害屮增加诺沃克病毒52016.8.5贾亚平2.3牛物危害中增加诺沃克病毒62016.8.5贾亚平2.5生物危害中增加诺沃克病毒72016.8.5贾亚平2.8生物危害屮增加诺沃克病毒82016.8.5贾亚平丹东鸿洋食品有限公司原辅料危害分析与风险评估章节1风险评估风险评估依据1危害的分类:1.1生物危害：如致病病毒、寄生虫等;1.2化学危害：如农药、兽药残留，违规使用的添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、镉、汞，天然毒素（如麻痹性贝类毒素，腹泻性贝类毒素）以及微生物代谢产生的有毒物

4、质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素等1・3物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。2危害的来源：2.1原料在生长、捕捞、输送等整个食品链过程中的危害；2.2原料在工厂加工过程中受到的生物、化学、物理的污染。3可能性判断likelihood4危害的严重性severity级别Grade分值Score不确定会造成慢性的疾病或轻微的伤害非急重性伤害急重性伤害或致命低Low17中Mid.27高High375风险评估参照表Riskassessmenttable能性严重4、4（高）3（—般）2（低）1（-舟殳不可能发生）高31263中28

5、642低14321风险系数二可能性L*严重性S,风险结果判定为6以上的危害为显著危害。（不包括6）针对显著危害用判断树进行分析，该控制措施是HACCP计划还是OPRP。其他用前提方案进行管理。丹东鸿洋食品有限公司原辅料危害分析与风险评估章节1风险评估敏感原料（有风险原料）的判定原料中可能存在的物理的、化学的、生物的危害借鉴FDA水产品指南第四章及通过食品伙伴网搜索的相关调查结果。Q1.该原料中是否存在显著危害?Q2.你们或消费者在加工中能否不是敏感原料PRP管理丹东鸿洋食品有限公司原辅料危害分析与风险评估章节2原辅料危害分析序号工艺步骤在本步骤中被引入、

6、增加或控制的危害危害来源危害程度分析本步骤控制措施/后续步骤消除或降低至可接受水平措施Q1Q2是否敏感原料控制措施分类备注可能性L严重性S风险系数P=L*S是否显著危害P>6PRP/OPRP/CCP1杂色蛤/文蛤原料验收CPSPDSP氯霉素扑草净重金属污染物虑食有毒藻类虑食有毒藻类人工育苗添加养殖海水被污染养殖海水被污染339Y♦养殖场为CIQ备案的养殖场受CIQ监管♦提供养殖供货证明♦采捕前提供原料、海水官方检验报告YNYCCPP金属杂质贝壳碎片捕捞时混入自身携带428Y♦后续金属检测、X光机检测可以将危害控制在可接受范围内YYNPRPB副溶血性弧菌诺

7、沃克病毒养殖海水被污染236N♦后续加热煮熟环节可以杀灭NNPRP2就鱼/小軌鱼/小章鱼原料验收C重金属海水被污染326N♦捕捞船的《渔业捕捞许可证》和《船舶所有权证》♦提海捕供货证明NNPRPP金属杂质捕捞、运输过程224N♦后续金属检测可以将危害控制在可接受范围内NNPRPB寄生虫内脏中携带339Y♦后续去头、去脏可以将危害控制YYNPRP在可接受范围内丹东鸿洋食品有限公司原辅料危害分析与风险评估章节2原辅料危害分析序号工艺步骤在本步骤中被引入、增加或控制的危害危害来源危害程度分析木步骤控制措施/后续步骤消除或降低至可接受水平措施Q1Q2是否敏感原料

8、控制措施分类备注可能性L严重性S风险系数P=L*S是否显著危害P>6PRP/OP