面点的组合与运用

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1、第八章面点的组合与运用O学习目标：【基础模块】1、理解面点组合的内涵、2、掌握面点组合的基本原则）、掌握宴席面点、全席面点的概念及特点4、了解茶市面点、季节面点、星期面点、会议面点、节令性面点的各自概念和特点5、能运用基础知识配置相应的组合面点【实践模块】6、面点组合的运用O学习重点：1、面点的组合；2、筵席点心的组配与制作【基础模块】第一节面点组合的意义和组合的基本原则面点组合既是面点生产工艺流程中重点关注的因素，也是而点在实际消费食用过程中突出的功能表现，有着非常重要的作用。因为要考虑的因素众多，既包含了面点

2、制品本身的属性要求，又囊括了面点的社会功能，所以，面点的组合及正确运用，无疑对制作生产者提出了更高的要求。8.1.1面点组合的概念及意义一、面点组合的概念：面点组合是对面点品种、数量和风格的综合考虑，属于较高层次的技术范畴；同时，面点组合无疑对面点的社会功能提岀了更高的要求，对其在实际生活中的具体运用有明确的使用规定，所以，面点组合的概念是一个复合性名词，其基本内涵囊括了面点的内外属性。即:面点组合是根据饮食的需求和社会功能目的，按照一定的工艺标准和规格要求，进行综合考虑，并合理组配的过程。从概念可以看到，而点组

3、合的正确使用，其前提是而点制品的使用功能和目的，即面点制品的外部属性。使用过程屮，要根据不同的时间、场合要求，遴选并制作出与其相匹配的面点制品。如寿宴席面上，寿桃包的确定和使用，就很好的切入了宴会主题，品种虽然简单，工艺并不复杂，但因其满足了消费的具体需求，迎合了人们的心理要求，达到了面点组合的正确使用。另外，面点制品的内部属性，则是从而点制品的色、香、味、形、器、质、养等诸方面对面点组合的具体要求，既是对单个制品的工艺要求，也是整体组配的考虑因素。所以，面点组合，具有从整体到局部，局部服从配合整体的关系二、面点

4、组合的意义：从功能目的上看，面点组合的意义体现在饮食的社会功能上；从具体品种的确定过程上看，面点组合的意义更多的集中在面点发展和技术水平上，具体来讲，有以下几点：1、是中国饮食文化的一个重要表达窗口，增进了日常饮食文化的内涵。中国的饮食文化源远流长，在长期的饮食品生产消费过程中，创造和积累了丰富的物质财富和精神财富，其文化的内涵深厚广博，特别是在日常食俗和节日食俗方面，方方面面都和人们的生活紧密联系，表达着人们的意愿、期盼和祝福。在特定的时间和场合，适时的组配恰当的面点制品，会对特定文化的宣扬和表达起到非常重要的

5、作用。如八月中秋的月饼组配，五月端午的粽子组配，正月春节的年糕组配，对其节日氛围的烘托，节口文化的表达等都具有重要作用，是增进文化内涵的重要途径和媒介。2、丰富了人们的就餐内容，满足了人们饮食的多重需要。在饮食需求上，随着时代的发展，人们生活水平的提高，人们的饮食需求发生了很大的变化，由过去比较单一的生理需求向现今多元的饮食需求转变，特别是对饮食的精神需求和文化需求，要求更高，面点组合的正确使用，对丰富就餐者的就餐内容，增进就餐文化内涵，满足人们物质、精神方面的需求，具有重要的作用。7、推动了面点工艺技术的发展。

6、面点组合的运用，相对单个面点制品的制作生产，其考虑的范围要宽广许多，既有面点制品本身的生产工艺及流程把握，也有对组合品种的整体构思，甚至还囊括了文化内涵和表达，这些对制作者的素质要求很高，对推动面点工艺及技术有重要作用。&1・2面点组合的基本原则面点的组合，具有多重考虑因素，特别是对整体的把握能力，有很高的要求，在具体运用过程中，要从组合的功能目的出发，精心设计，严格选择，巧妙搭配，使组合面点浑然天成，协调呈现。1、紧扌II主题，烘托渲染。面点组合的终极目的，是对特定主题的表达。所以，对具体品种的挑选和最终确定，

7、必须紧扣主题，突出主题范围和主题意图，烘托渲染主题氛围。2、把握规格，组合协调组合面点的合理运用，要时刻注意主题规格和档次，以此来确定具体而点品种的用料、数量和工艺表现方式，只有把握主题规格和档次的面点制品，才能协调有序的呈现在特定场合上，俗话说：“多大脚穿多大鞋”，“量体裁衣”就是相同的道理。7、精心制作，精益求精组合面点，在通体考虑各方因素后，具体到品种制作工艺上，对品种的要求相对单个制甜要高，对制品的外形、色泽、呈味、装饰等方面，要精益求精，一丝不苟。4、突出特色，提升价值在适当范围里，不能忽视面点制品的创

8、新和特色，在尊重传统文化的同时，要把握当今文化的发展潮流，顺应时代发展，突出富有活力的文化内涵，突出面点制品的木身特色,提升整体价值。第二节筵席面点筵席面点是筵席上使用的特定点心，是筵席中不可或缺的组成部分，和菜肴互相搭配,组成一个有机整体。因筵席的具体呈现有程序和规格的要求，并讲究礼仪和氛围表达，所以，对筵席面点的品种确定，形态呈现、制作工艺及造型、口味把握和艺术构思，