江苏2020版高考生物第十一单元生物技术实践第40讲发酵技术实践和酶的应用讲义（含解析）苏教版

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1、第40讲　发酵技术实践和酶的应用[考纲要求]　1.发酵食品加工的基本方法(A)。2.酶在洗涤等方面的应用(B)。3.制备和应用固相化酶(A)。4.实验：(1)果酒和果醋的制作(b)；(2)腐乳的制作(a)；(3)探究酶在洗涤方面的作用(b)；(4)酵母细胞的固定化技术(b)。考点一　果酒、果醋及腐乳的制作1．果酒和果醋的制作(1)制作原理与发酵条件项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H

2、12O62C2H5OH＋2CO2＋能量氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量温度一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右最适为30～35℃条件前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12天7～8天(2)制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵　　　　　　　　　　↓　　　　↓　　　　　　　　　　果酒　　　果醋2．腐乳的制作(1)制作原理毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶等，可分解有机物。①蛋白质氨基酸＋小分子的肽。②脂肪甘油＋脂肪酸。(2)制作流程直接接种或

3、利用空气中的毛霉孢子↓↓↓(3)影响腐乳品质的条件项目说明水的控制豆腐含水量以70%为宜，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；用含水量过低的豆腐制作腐乳，不利于毛霉的生长盐的控制豆腐毛坯∶盐＝5∶1，盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度应保持在15～18℃，适合毛霉生长发酵时间发酵时间影响生化反应速率及生化产物的量香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量归纳总结　传统发酵技术中三种常用菌种的比较项目酵母菌醋酸菌毛霉生物学分类真核生物原核

4、生物真核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧生长适宜温度18～25°C30～35°C15～18°C生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳1．判断下列关于果酒与果醋制作的叙述(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　×　)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　×　)(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(　√　)(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　√　)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　√　)(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即

5、可产生醋酸(　×　)2．判断下列关于腐乳制作的叙述(1)制作腐乳的菌种只有毛霉(　×　)(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(　√　)(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(　×　)(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(　√　)(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(　√　)如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？提示　通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示　不恰当，因为葡萄汁的量不能超

6、过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示　醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。命题点一　果酒、果醋制作原理的理解1．(2019·淮安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是(　　)A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同答案　C解析

7、　有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25℃，而制作果醋时，最适温度为30～35℃，D项错误。2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在