寿司的发展史.doc

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1、如何能够不露怯滴吃寿司？三分钟了解寿司寿司sushi，就是寿司，或者叫“鮨”，其实就是鱼加上米经盐调味后发酵，将其美味调出，以保存食物为目的的食品。在日本，自古对肉禁忌较多，稻米却是神圣的食物，所以只能接受鱼和稻米一起吃。寿司以前是以鱼为中心的，后来变成了米为中心，才慢慢成就了现在的寿司—将各种鱼肉块放在米饭上，施加压力使其发酵，后来又发明了在米饭上加醋的便利型技术，以缩短乳酸发酵的时间，就这样用醋饭就能简单地做出寿司。手握寿司，日本江户时代兴起，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（下面贴了左壮《入味》一文中关于山葵的描述），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在

2、一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。　　　　关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，不仅可以保证米的颗粒圆润，同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约，多余的调味统统舍弃，搭配甜美的醋饭和新鲜鱼生，达到完美的境界。因为讲究新鲜，手握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间，因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。再后来，手握寿司因为价格昂贵，又出现了更容易被接受的回转寿司，逼停了不少传统寿司店。寿司为啥出现在日本？说起日餐，首先想到的应该是日式烤肉、寿司、生鱼片和天妇罗。可日式烤肉是明治时期才出现的食品，天麸罗是从外

3、国传来的，寿司倒是很早就有，可直到江户后期（19世纪）才发展出饭团寿司。日本属于稻米文化覆盖下的地区，与水田、河流附近的渔猎结合，发展出以大米和鱼味基本食品的饮食生活，调料也是和鱼密切相关的鱼酱油，鱼酱油是将小鱼小虾用盐腌渍后，使其发酵成能广泛应用的调料。日本秋田的盐汁、能登的鱼汁、香川的玉筋鱼酱油就保持着原有的味道。从地形说起，日本从北到南绵延3000多公里，从亚寒带气候的北海道到亚热带气候的冲绳，形成了这样执著于稻米，并且以谷物酱油、鱼酱油为调料，却没有养殖猪，而是以大量鱼类补充蛋白质和营养的日本。怎样才是好寿司？1、鱼虾要最新鲜的，一定要冷链保鲜速配到寿司师傅手中2、米要最好的，而且

4、要精心揉洗。知乎上介绍了一种日式淘米办法，需要淘洗至少六次，营养大量流失，但做出的米饭晶莹剔透，手握即可成团，口感极佳。3、以上是最好的食材，还要看寿司师傅是如何精心地处理食材。不过相信我，很多人根本吃不出差别。世界上最好的寿司说到寿司，自然不能不提到“寿司之神”小野二郎。大卫·贾柏拍摄的电影《寿司之神》中，描述了全球最年长的三星大厨小野二郎对寿司所付出的心力以及其绝不妥协的信念和态度。这种精神被定义为“职人精神”。 终其一生，小野二郎都在握寿司，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈

5、怠。他的寿司店“数寄屋桥次郎”远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。被誉为值得花一辈子排队等待的美味。最近一次“数寄屋桥次郎”出现在公众视野，应该就是奥巴马和安倍见面，两个人在一间寿司屋里，正是小野二郎服役了数十年的小店，它的门口挂着“鮨””字。小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店：数寄屋桥次郎(SukiyabashiJiro)举世闻名，许多来自世界各地的饕客慕名而来，只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。尽管们的餐厅只有十个座位，厕所甚至在外面，尽管需提前一个月订位，人均消

6、费数百美元(最低消费三万日币)，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜单(Omakase)。也不卖其他菜品，只有握寿司。价格取决于当日选用食材，一人三万日元起。小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎依然亲自监督。　　电影中描述了一个学徒用了十年时间，终于练会了玉子烧，并得到了二郎的认可，他激动地要哭出来了。　　“我练习煎蛋很久了，以为自己没问题，但在实际操作时，却不断搞砸。他们一直说‘不行，不够好’。”　　二郎说：“我一直重复同样的事情以求精进

7、，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。”网站推荐的性价比最高寿司店　　驻地海鲜市场是日本最大的海鲜市场，也是众多日本寿司店的首选市场，美登利就是开在离数寄屋桥次郎两条街外的一家寿司店，也是从驻地海鲜市场直接上货，人均只要3000日元，就可吃到饱，是性价比非常高的一家寿司店。 日本的辣 左壮《入味》   八十年代末我第一次吃到辣根鱼生，就