啤酒风味老化评价及机理的研究

《啤酒风味老化评价及机理的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、江南大学博士学位论文啤酒风味老化评价及机理的研究姓名：刘景申请学位级别：博士专业：发酵工程指导教师：陈坚;李崎20080601摘要使用多变量统计方法，分析反映老化推动力和抗氧化力的各种参数，建立成品啤酒风味老化模型。以TBA值、DPPH清除量和高级醇为自变量，老化口感分数为因变量，进行线性回归分析。数学模型中各变量系数在统计意义上显著，且各系数无明显多重共线性。最终模型的调整R2为O．617，观测值与标准化预测值拟合较好。建立成品啤酒自由基生成速率指标心，表示迟滞时间之后的自由基生成速度，与啤酒老化性质有关，主要反映啤酒老

2、化初期的非酶氧化。研究发现，高级醇和羰基化合物物反映老化推动作用，迟滞时间反映抗老化作用。在老化前期，来源于溶解氧的活性氧族以自由基传递电子的形式非酶氧化不饱和脂肪酸，形成老化羰基化合物。该机制主要由自由基生成速率体现。另一方面，活性氧同时将活泼的自由基经过高级醇传递，形成另一机制的电子传递链。该链式反应贯穿老化过程始终，受啤酒内源抗氧化力——迟滞时间的影响。分析啤酒酿造过程中的老化物质和指标后发现，酵母对老化相关物质的含量有显著影响。酿造过程中各老化相关物质是相互作用的整体。0L．氨基酸与大部分老化物质关系紧密，是老化反

3、应的中心物质。在糖化煮沸阶段的ESR图谱中发现一种自由基X．，根据ESR信号累加谱线以及g因子计算，初步认定该自由基为超氧阴离子02．或过氧氢离子H00．。SI系数和羰基化合物能分别解释糖化煮沸以及发酵过滤阶段各老化物质群和老化指标对老化的影响。以糖化开始的SI系数(S11)和发酵中期的羰基化合物含量(CC6)为白变量，酿造过程结束的SI系数(SI)为因变量，进行线性回归分析，建立酿造过程啤酒老化模型；模型各变量系数在统计意义上显著，残差正常，且无明显多重共线性。最终模型的调整R2为O．660。对该模型的验证实验证明，观测

4、值与预测值误差在±15％以内，拟合度令人满意。关键词：啤酒，老化机理，自由基，老化化合物，评价指标，多变量统计分析，建模AbstractF1aVoraginginbeerissuchacomplicatedcoursetllatistendtobeinfluencedbyalotoff．actors，suchasrawmaterials，producingtecllniques，yeaSt，orstorageconditions，etc．Thereareabout800妯ndsofchemicalsrelatedtoagi

5、ng，锄ongwhichalarge锄ountofspeciesinvolveinstalingdirectly．Thus，beeragingisacombinedef．fectofallthesestalingcompoullds．OxidationaIldanti-oxidationarebothimponalltt、Ⅳoaspects．Fo肌erresearchesonnavorstalinginbeerweresuspendedinapartialstageofonechemicalorakindofchemica

6、ls．Asystematicand如ll-scale咖dyonbeeraginghaSnotyetperf．ornledbefore．ThethesishaSendeavoredonadeeperaIldmorecomprehensiVe咖dyonmechanismofbeeraging，breakingthrou曲f．romactiVated1jfeeradicals，a11dCombiningoxidationand枷一oxidation，toillustratethesignificantfactors，toexpl

7、orerelationshipbe帆eenofIf-flaVorcompoundsandaging，andtosetupascientificandeflfectiVeeValuatingmethodsofaginginbeer．Singletevaluationindicesarecommonlyusedtoevaluateaging，resultingarelatiVelygoodevahlationonbeersofsarrlebrandsandthosestoredunderthesameconditions．Ho

8、wever，thesesingletindices2urehardly印pliedtobeers锄pleswithneitherdif．ferentqualitiesnordifferentagingstages．Therefore，aconceptionofcomplexeValuationindex