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1、-三迫----------一l夔;匡亘到二。,见表三因为小麦麦粒之间堆积紧密且极易升表,,三乳酸小麦麦芽理化指标温所以宜减少投料量我们采用较大麦投料,。序号理化指标内容量减少30%效果较好1’之滴定酸度.72干燥控制INNa()H/1009481第一步(司麦芽干物质)INNaOH/1009106特色小麦麦芽在干燥过程中其快慢是相第二步(闹麦芽干物质),,2总酸587对的对于特色小麦麦芽而言干燥都应及时。3蛋白质(无水%)115迅速(相对大麦芽).4可溶性氮(rng1/009麦芽干物质)80073贮运过程特色小麦麦
2、芽的存放应尽量保持干燥,5溶解度487避免吸潮变质。6粗细粉差(E以二无水%)0747浸出物(无水%)70.结语8最终发酵度86,,9哈同45℃值35纵观当今啤酒工业日新月异麦芽制备与科研也得到了很大的发展。我们在实践的特色小麦麦芽的制备难点与注意事项基础上对特色小麦麦芽的研制进行了探索和总结,唯希望啤酒界同仁参考指正而为文旨。减少投料量现代啤酒老化与风味稳定研究思路与实验方法林智平(北京燕京啤酒股份有限公司10130),对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架厂包装后啤酒的氧水平已经很低很难做到寿命是一个至关重要的问
3、题。在储藏过程进一步的降低。而不论啤酒酿造者如何努,,中啤酒,。,的质量是逐渐降低的如产品的老化力啤酒的氧化与老化现象依然显著最近风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒有两个研究证明对提高啤酒风味稳定是有效自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒:;的一是一些老化风味醛的前驱物调节另一。,酿造者所关心然而到目前为止啤酒的老。,个是啤酒氧化速率的抑制对于前者比如。化与风味稳定的机理尚未完全清楚其中的避免不饱和脂肪酸进人接种麦汁,它们可能一个原因就是啤酒风味与口味变化很难用化成为老化风味的前驱物。后者关键的措施是,学
4、分析方法定量检测老化风味目前也主要提高啤酒自身抗氧化能力。通过提高亚硫酸。用感观分析来进行评估盐水平改善啤酒风味稳定的愿望是可行的,并且被认为是发酵过程中重要的抗氧化许多研究者都曾尝试弄清啤酒老化的机。,,,。源然很少有制通过开发酿造技术提高啤酒的风味稳定而由于缺少有效的分析方法,报导关在众多防止啤酒老化的策略中避免氧摄人于酿造工艺不同阶段对增加啤酒内在。。,被认为是主要的技术然而目前现代啤酒抗氧化能力的啤酒风味稳定的影响··!蒸毅撇耀薰蒸翼l27匝睡到’,rnoeeer:啤酒的老化风味一般通过感观分析来评Geh
5、ffTwhl指出啤酒在60加热其价,然而,使用这种方法很难进行客观评价。产生淡基化合物的性质与同一啤酒常温风味。许多研究者尝试用灵敏生化方法来分析啤酒保存期是相似的2一硫代巴比妥酸(2一。,的老化风味褐变与浑浊thiobarbiteaeidTBA的形成是啤酒变质ulr简称)能与某些醛类。、rigsaan的表征Gby和Plamd报导硫代巴比缩合形成具有两个吸收峰(445二530nr)。。妥酸(TBA)值可以评估啤酒的老化程度的生色团SpeP和oC设计了一个新的TBA实验(一)硫代巴比妥酸(TBA)法测定拨基化~。以
6、预测不同厂家成品啤酒的风味老化eZnz合物、,2一一2一sml000rin指出甲基丁烷是一种选择性的灵取经10m/离心的麦汁或啤.、。,敏的典型啤酒光一变质热一变质的指示剂酒样品加人Zml含03%硫代巴比妥酸的,,。Lynch和3”证明测量啤酒的顶空乙烯含量50%乙酸溶液充分混合于60水浴中加热。,。,是跟踪啤酒老化的一种有用参量cSit60min然后迅速冷却同时取sm!离心后hm,,和Hoff也报导了通过线性图象缩放顶空技麦汁或啤酒样品加2耐蒸馏水作空白于,。。术测量啤酒中乙醛的浓度与专家小组评判53Onr下比
7、色以吸光度来表示TBA值。,得分具有相关性近来啤酒中高分子不饱TBA法主要是测定以二烯醛等(啤酒中〕。和醛也已经可以通过HlLC方法进行分析风味老化的代表性化合物)为代表的碳基化在啤酒储藏过程中,游离自由基氧化反应引合物。该值在一定程度上可表征啤酒或麦汁起的化学发光和化学发光产生模式的改变与中老化物质的含量。啤酒风味老化的程度有很好的相关性,并且(二)啤酒风味保鲜期的预测。化学发光产生力说明了啤酒氧化的倾向此,取同一批次的5瓶啤酒其中l瓶对照外新鲜啤酒的DPPH还原能力显示了与啤,样品置于冰箱中保存另4瓶放置60
8、水浴中。酒在储藏时风味老化的非相关性,陈化每12h取出1瓶陈化啤酒放于冰箱中。,因此对于啤酒生产者来说面临着在啤酒保存待4个样品全部陈化好后同前述中,进,,,入市场之前如何预测啤酒风味稳定的问的操作以对照为空白于530mn下比色测、,,题?如何预测工艺原料改变时对啤酒风味定不同陈化时间下样品的吸光度即为TBA稳定的影响,同时减少保存实验。必要的分值。,析与感观数据通常也是
