预防医学第四节食物中毒

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1、食品安全食品安全一、食品污染物（一）生物性污染物微生物----细菌与细菌毒素---最为多见霉菌与霉菌毒素---黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素寄生虫----人畜共患传染病昆虫（二）化学性污染物----来源复杂、种类繁多生产生活环境---农药、兽药、有毒金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英（dioxin）等生产工具、容器、包装材料、涂料等溶入食品食品加工储存中产生---醇类、醛类等滥用食品添加剂（三）放射性污染物二、食品添加剂（一）定义、分类食品添加剂---为改善食品品质和色、香、味以及防腐加工工艺

2、的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂---为增加营养成分儿加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。种类------21（二）食品添加剂的使用要求：（1）~（5）p113（三）食品添加剂的卫生管理------近期事件：瘦肉精酱油中氯丙醇吊白块苏丹红孔雀绿三聚氰氨。。。我国的食品安全问题令人担忧，但也不要过分惊恐第九章   食物中毒及其预防食源性疾病------是当今世界上分布最广泛、也最为常见的疾病之一WHO给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种

3、致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。根据WHO的定义，食源性疾病有三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征---急性中毒性或感染性表现。食源性疾病食物中毒肠道传染病---经食物而感染的、食源性寄生虫病中毒性疾病---由食物中有毒、有害污染物所引起的------食源性疾病随人们对疾病认识的深入和发展，食源性疾病的范畴还有可能扩大，如食源性变态反应性疾病，由食物营

4、养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)，由食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等。一、食物中毒(一)食物中毒的概念食物中毒--指经口摄入正常数量可食状态的含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的(不属传染病)急性、亚急性疾病。------食物中毒食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫囊虫病)，也不包括因一次大量或长期少量

5、多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。（二）中毒食品--含有毒有害物质并引起中毒的食品。---概括为如下五类：(1)细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品；(2)真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品；(3)动物性中毒食品：河豚鱼、鲐鱼(4)植物性中毒食品：毒蕈、霉甘蔗(5)化学性中毒食品：亚硝酸盐（三）食物中毒的发病特点(1)食物中毒的发病与食物有关：中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病

6、曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波；（三）食物中毒的发病特点(2)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性：短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势；(3)所有中毒病人临床表现基本相似：最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短；(4)一般无人与人之间的直接传染。（四）食物中毒分类一般按病原物分为五类：1、细菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、动物性食物中毒4、有毒植物性食物中毒5、化学性食物中毒(五)食物中毒的流行病学特点1、中毒原因分布特点历年来全国食物中毒的统计资料表

7、明微生物引起的食物中毒仍是最为常见的食物中毒，占食物中毒总起数的38.5%，占总人数的50.9%；其次为化学性食物中毒，占总起数31.5％，占总人数的20.9％；其中农药引起的食物中毒有增高的趋势。2、引起食物中毒的食品种类分布特点1997~1998两年全国食物中毒的统计资料表明，动物性食物引起的食物中毒，占食物中毒总起数的40.1％，占总人数44.9%；植物性食物引起的食物中毒，为总起数的42.4%，为总人数的39.3％。其中河豚鱼引起的食物中毒是引起死亡的直接原因，应予以重视。3、食物中毒发病的季

8、节性、地区性特点食物中毒发生的季节性因引起的原因不同而异。细菌性食物中毒的发生仍集中在二、三季度。绝大多数食物中毒发生有明显的地区性，肉毒梭菌中毒主要发生在西北的新疆、青海等地。3、食物中毒发病的季节性、地区性特点由于海产食品的市场流通，副溶血性弧菌食物中毒可散发生于全国各地，但沿海各地仍是多发区。霉变甘蔗中毒多发生在北方，椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的酵米面或银耳中毒分布全国16个省区。二、细菌性食物中毒指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急性