《初加工技术理论》PPT课件

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1、2021/7/15电子教案1茶叶加工学主讲：张丽霞2021/7/15电子教案2第二章绿茶本章讲授内容一、初加工技术理论（一）二、名优绿茶加工技术三、大宗绿茶加工技术2021/7/15电子教案3第二章绿茶一、初加工技术理论（一）1、杀青2、揉捻3、干燥2021/7/15电子教案4一、初加工技术理论（一）1杀青定义方法分类及机械理论基础及原则技术影响因素杀青适度的检测方法与指标2021/7/15电子教案51杀青定义采用高温钝化酶活性的过程。是绿茶、黄茶和黑茶初制工序之一。2021/7/15电子教案6方法分类根据导热介质不同，可将杀青方法分成四类。第一类：金属导热的炒热杀青（简称炒青）。机械有：

2、锅式杀青机和滚筒式杀青机。第二类：蒸汽导热的蒸热杀青（简称蒸青）。我国唐代以前，现日本采用。第三类：空气导热的烘热杀青。苏联采用得多。第四类：水导热的泡青。我国古代采用，现在部分黑茶中采用以上以水和蒸汽的传热效能最大，金属次之，空气最小。1杀青2021/7/15电子教案7内含成分损失杀青匀、透，卫生、安全性增加泡青叶温上升慢叶片含水量降低烘青叶片含水量增加，易粘结，需增加除湿散叶工序。叶温上升快，杀青匀、透、青气可散失，杀青技术易控制。蒸青杀青技术较难控制，温度掌握不好可出现焦边焦叶和红梗红叶。叶温上升快，可利用杀青叶本身水分散失时的部分蒸汽作用（闷）。杀青较匀，青气散失，茶香发展，叶质柔

3、软。含水量降低。炒青缺点优点方法表1不同杀青方法效果比较1杀青2021/7/15电子教案8184型双锅式杀青机6CA-50型滚筒杀青机杀青机械2021/7/15电子教案9杀青机械2021/7/15电子教案10杀青机械2021/7/15电子教案116.6———40.0242.5441.5431.17抗坏血酸氧化酶7.0———428.85583.10769.57534.41过氧化氢酶6.0——0118.16196.06350.61337.62过氧化物酶5.0024.39224.44164.49130.41112.8267.58多酚氧化酶pH75655545352515温度表2茶叶中四种氧化酶活

4、性与温度变化的关系1杀青2021/7/15电子教案12理论基础与原则温度对酶的双重作用。即酶的活性大小于反应体系的温度密切相关，在一定的温度范围内，温度升高，酶活性增强，但当温度升高到一定程度，引起酶蛋白的热变性，从而使酶钝化失去活性。1杀青杀青原则之一：使叶温在1～2分钟之内迅速地上升到80℃以上。2021/7/15电子教案130.19380.2591—老茎0.36650.283084.6嫩茎0.27760.2413—第五叶0.20070.221273.8第四叶0.24410.244176.0第三叶0.35600.259676.3第二叶0.55280.283076.7第一叶0.45560

5、.294377.6芽过氧化物酶活性多酚氧化酶活性水分含量%芽叶部位表3茶新梢水分含量和酶活性1杀青2021/7/15电子教案14理论基础与原则茶梢不同部位理化性质的差异。含水量：嫩茎中含水量最高，其次为芽头，随叶片成熟度增加，含水量降低；酶活性：多酚氧化酶活性以芽头最高，随叶片成熟度增加，活性降低，嫩茎中活性较强；过氧化物酶活性以第1叶活性最强，也随叶片成熟度增加，活性降低，嫩茎中的活性较强。（可以解释为什么当杀青不够时梗比叶更容易出现红变）。1杀青2021/7/15电子教案15说明：“老杀”与“嫩杀”是指在相同的温度、投叶量情况下，杀青时间的长短，最终表现为杀青叶含水量的高低不同。1杀青

6、杀青原则之二：嫩叶老杀，老叶嫩杀。2021/7/15电子教案16技术影响因素炒青方法：温度投叶量时间抖与闷1杀青2021/7/15电子教案17炒青方法中影响杀青叶品质的因素1杀青技术影响因素温度、投叶量、时间三者的关系图2021/7/15电子教案18炒青方法中影响杀青叶品质的因素抖与闷即在杀青过程中杀青叶吸热，其水分变成蒸汽后的散失与利用。由于蒸汽温度高，透性强，有助于杀匀、杀透，同叶也会对杀青叶品质产生影响，在这种湿热作用下，叶绿素易破环，从而导致杀青叶黄变，所以要根据不同茶类适当加以利用。1杀青技术影响因素2021/7/15电子教案19炒青方法中影响杀青叶品质的因素抖与闷在不同杀青方法

7、中的控制方式手工杀青：抖闷结合。绿茶：多抖少闷。黄茶：多闷少拌机械锅式杀青：加盖与不加盖控制滚筒式杀青机：排湿装置的开张度控制1杀青技术影响因素2021/7/15电子教案20蒸青方法中影响杀青叶品质的因素蒸汽量：0.3—0.5kg蒸汽／kg鲜叶，投叶量：可用公式计算：W=V*F*（60/T）*60W：投叶量kg/h；V：蒸筒体积；F：鲜叶容积量kg/m3，嫩叶为70，普通芽叶65，老叶60T：时间：标准蒸青：嫩叶25—3